『唐墨』干煎乌鱼子

从台湾带回来的乌鱼子，一直收在冷冻库里。因为疫情宅家，坐吃山空终于看到它了。
:-D


台湾很擅长把美食做成文化，香肠、卤肉饭、牛肉面、蚵仔煎，全都不是豪华大菜，却处处体现了多元的人文环境。然而，他们也有保守的地方，比如说，乌鱼子作为台湾独有的一道人间美味，如果不是因为《舌尖上的中国》，以及之后达人们在台湾游记里提到的一句“可惜没有吃到乌鱼子”，这道被日本人称为“唐墨”、被台湾人视为奇货的特产乌鱼子，也不会突然走红。

乌鱼子是取新鲜的乌鱼卵，先洗净，去掉血渍和血管，然后绑头，用盐腌渍四到五个小时，接着平铺在木板上，层层叠起，用石头或者水泥砖块压紧脱水。曝晒之前，先用干净细嫩的猪肠为乌鱼子整形，如果在曝晒过程中有损伤，还要回整做二次整形。晒乌鱼子，每两个小时就要翻面一次，连续曝晒七到十天，日出而晒，日落而收，最后才形成优质的乌鱼子。

三百多年来，乌鱼子一直是台湾最贵重的鱼货之一，也有“台湾鱼子酱”之称。优质的乌鱼子呈琥珀色，外形美观整齐，薄厚一致，像“三四岁小孩子的脚底板”。

乌鱼子最简单的吃法，就是将乌鱼子外的薄膜轻轻撕去，擦净，撒上米酒，然后在文火上干煎，或者放烤箱烘烤，直到双面金黄、香气四溢。这撒米酒的方式在各家笔下有所不同，蔡澜是用一根大蒜在尾部直切成一个迷你扫帚，蘸绍兴酒或白兰地轻轻涂抹乌鱼子；沈宏非笔下则是直接浸于高粱酒之中，遇到上品，才是取肥嫩葱白一截斜切，蘸以陈年花雕酒后涂抹；而在北京著名的欣叶台菜里，则是先用米酒将乌鱼子两面略泡，然后再撕去外膜烘烤。