四川名菜:芽菜烧白

特殊时期，去超市买的肉，切的形状大大小小，各不相同。
肉去血水后，放锅里煮，用筷子能插入皮里就煮好了，肉煮的程度很重要，时间千万不要太长。（我的煮肉时间大概半小时）

煮肉的时候，把红糖放入锅中，加开水150克，小火慢慢搅拌，直至红糖完全融化

熬好的红糖糖浆

肉煮好后取出，肉皮朝上

用叉子在肉皮上戳些洞

用刷子，在肉皮上刷上一层红糖浆

锅里放油，漏勺放在油里预热，油烧至7成热四，提起漏勺，将肉，皮朝下，放在漏勺里，慢慢放入油里，与此同时，盖上锅盖

像这样，缝别对着自己，此时，锅里不停的啪啪爆响，能感受到，爆起的热油，不停的溅到锅盖上。
当啪啪声变得没那么密集时，先把漏勺提起，离开油，没有啪啪声后，揭开锅盖，看看肉皮炸的成色，如果成金黄色酥皮，就可以了，否则再重复上面的步骤。
（这步，是做烧白的精华步骤，也是最危险的一步，一定要小心）

炸好的肉放进温水中浸泡1小时

泡完，肉皮起酥，非常漂亮

芽菜的预处理:
锅里放油，先放入黑豆豉翻炒下

再倒入宜宾芽菜，翻炒出香味，盛出待用

把处理好的肉，去掉边料，均匀的切成这样的薄片

放入花椒粒，料酒，老抽一小勺（特别强调老抽，一小勺，是因为芽菜本身的咸味儿，基本满足了这菜对盐的需求，所以用老抽调下颜色，量不能多）

拌匀的肉片

一片一片的摆好，皮朝下放在碗里

把边料放在上面

再均匀的铺上一层把芽菜

放上几片生姜，小米椒切开放在上面，将碗放入锅中，隔水蒸一小时，如果喜欢更加软糯的，可以延长蒸的时间

蒸好后，用一个盘子扣在碗上，两手握紧碗碟，倒过来，将碗扣在盘子上，拿掉碗，就看见做好的烧白了

是不是很漂亮

配上一碗白米饭，想想都好吃😄