技巧二发大白馒头

酵母、温水（手摸不烫）倒入盆里搅拌均匀，静止5分钟（酵母醒发）。

面粉、白砂糖分别倒入装酵母水的盆里，筷子搅拌成絮状。

手揉至三光（盆光：盆里没有一点面粉碎；手光：手上没有沾一点面粉碎；面光：面团看上去是光滑没有凹凸感，手摸面团是干爽没有一点粘湿感，软度适中）。如果面团始终有粘湿感适当加一点面粉，下次再做的时候调整下水量，每种牌子的面粉吸水量不一样。

高压锅倒入适量温水（热天：水温手测温热不烫；冷天：水温手测稍微高一点，温度可以接受的范围。注意水温不要过高，否则会烫死酵母、热熟面团。

面团用保鲜膜封好，盖上锅盖，冷天一次发酵1小时30分钟、热天一次发酵1小时（时间根据自身环境而定）。注意：盆要接触到温水发酵，否则会影响发酵效果以及发酵时间。

时间到后观察面团是否明显变大。有明显变大就取出排气，如果没有明显变大再发酵30分钟，还是没有明显变大很可能一次发酵失败。一次发酵后很多人都会检查面团发酵效果，例如：一只手指在面团上面戳一个洞看下有没有回缩；看内部组织有没有蜂窝状（里面是否充满小气孔）。这个检查的步骤我是省略掉的。面团发酵时间：冷天共2小时、热天共1小时30分钟。我把面团发酵时间分成2次，二次发酵时间是30分钟，适当缩短一次发酵时间，延长二次发酵时间是为了保留二次发酵的后劲足够。一次发酵时间太长会引起二次发酵后劲不足或者一次发酵过度，导致二次发酵发不起。因此，一次发酵面团有明显变大就可以，不需要检查面团的一次发酵效果。

面团放在案板撒3克面粉（没有量勺，手拿一点面粉撒上去）这么做是因为一次发酵后的面团湿度会增强，适量加面粉可以中和面团湿度，避免二次发酵的时候再次增强面团湿度影响二次发酵效果。上视频是排气手法：面团外搓排气，时间根据情况而定。

再把面团分成小剂子再搓，2次排气时间一共15分钟（时间根据情况而定）。

所有的小剂子叠到一起揉成长条，切开两半，里面气孔完全消失或者仅有几个小气孔就可以。这样的面团内部组织比较细腻。

最后整形，切成小剂子。

高压锅里倒入适量温水（手摸不烫），锅盖用干布把水擦干，生剂子放入盆里，盆口不需要封保鲜膜以免发酵后保鲜膜粘着生剂子破坏形状。二次发酵30分钟（时间根据自身情况而定）。注意：发酵的时候盆要接触到温水，否则会影响发酵效果以及发酵时间。

二次发酵比较重要。判断二次发酵是否成功有三个标准：1、生剂子发大到1-2倍 2、生剂子看上去是干爽不湿软 3、生剂子手拿起比较轻。馒头制作是否成功关键在二次发酵。

二次发酵成功后，冷水下锅（冷水下锅直到水开也是三次发酵的过程），大火蒸15分钟关火焖2分钟（防止馒头塌陷）完成。