𤆵豌豆,在我来成都之前从未见过。到了成都,发现很多带汤的小吃里都能看到它的身影:比如肥肠豌豆汤、鸡汤饭、豆汤饭、铺盖面、豌杂面等等,有了𤆵豌豆的加入,汤体便带有一种既浓郁又清香的独特风味,这是其他食材很难同时达到的梦幻效果,吃过一次就很难忘怀。
这也是除了北京豌豆黄之后,我见到的又一个充分发掘了白豌豆美味的食物。
在成都买一块𤆵豌豆和买一块豆腐一样平常,它经常出没在大小市场的豆制品摊位,通常用竹编小簸箕装盛,颜色淡黄,半边因为铲挖略显零落,但另半边又结实如大块奶酪一般。难怪本地的朋友告诉我,𤆵豌豆就是川式的奶酪川式小吃配料的清流,这里分享家庭简易𤆵豌豆的做法。
用料
干白豌豆
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半杯
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清水(或鸡汤)
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大半锅
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碱
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赶时间可以加,不超过1 克,我不喜欢加
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家庭版简易𤆵豌豆的做法
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豌豆提前一夜用足量的清水浸泡发涨,
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夏季移至冰箱冷藏室浸泡
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豌豆加入清水,大火煮开
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保持15 分钟左右的沸腾,关火焖约20 分钟
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再次开火煮沸后转小火
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慢煮至少1 小时20 分钟或更久,观察大部分豌豆耙软出沙,即可关火
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小簸箕铺几层干净的白纱布,煮好的豌豆稍微冷却后倾倒在纱布上
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不赶时间就静置几小时,豌豆会自然沥干结块
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若赶时间可用纱布包起豌豆,并挤压拧转,挤出多余水分
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打开后,压成一团的豌豆即可做配料入汤了
小贴士
1 高级制法
𤆵豌豆的制法可以非常高级,或是用鸡汤或高汤蒸制,或是中途小心捞去皮。而最简单的做法就如上文介绍,清水一直煮即可。
个人体会:如果制成的豌豆在下一步使用时,本来就要加入肉汤里的,用清水煮豆即可。至于豌豆皮,我不觉得它很影响口感,而且也有营养,所以没去除。
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2 工具
想要快捷,可使用高压锅压制,没有高压锅的,用砂锅或者铸铁锅等导热密封性佳的锅具煮也可,时间稍久。我煮了两锅,一口砂锅一口铸铁锅,锅导热效果不一样,咱们的最终用时可能会不同,制作时注意自己调整延长时间。
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3 豌豆品种
这里的豌豆是干豆而非鲜豆,也不用青豌豆,而是颜色黄白、类似黄豆的白豌豆。
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4 煮制技巧
想要加快豌豆出沙的速度,可以加一点小苏打或者食用碱,量只要很少,1 小时左右就能完全软出沙,但是最后滤出的汤色较黄,带有碱味,不适合直接饮用或二次加工;
但如果不赶时间,就不放碱,完全靠小火焖煮,只是所需的时间要比放碱的长约1 倍或更久。制作步骤中关火焖豆的步骤非必须步骤,是为了省火以及快速煮软,类似于煮红豆和绿豆的做法,可以不关火焖,水加足一直煮就是了;
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5 注意事项
豌豆煮至出沙有些耗时,所以干豆一般是提前一夜浸泡,隔天再煮时水也要加足,如不放碱,煮完剩余的汤水可以滤出直接饮用或用来煮其他鲜汤。
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6 加碱及对比
我制作了加碱和不加碱两个版本,各用豌豆半杯,成品图左右两份仔细看还是有分别的。