【🇫🇷法式经典】牛肝菌炖饭 Risotto aux cèpes
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人做过这道菜
Lucie的法式惬意
法国米其林三星大厨Alain Ducasse说：「烹饪是一种回忆」，的确如此。
今天就让我们一起来做一道，充满我在法国西南部工作时记忆的法式美食 — 牛肝菌炖饭！牛肝菌独特的清香，是这道菜美味的重点。
做炖饭要很有耐心，但是相信我，悉心用好食材、自己熬的鸡高汤做一次，鲜美程度肯定令人难忘，不是外边餐厅使用一般的人工汤块做出的炖饭能比的！
今天就让我们一起来做一道，充满我在法国西南部工作时记忆的法式美食 — 牛肝菌炖饭！牛肝菌独特的清香，是这道菜美味的重点。
做炖饭要很有耐心，但是相信我，悉心用好食材、自己熬的鸡高汤做一次，鲜美程度肯定令人难忘，不是外边餐厅使用一般的人工汤块做出的炖饭能比的！
用料
| Risotto米 | 1杯半左右（4人份用量） |
| 橄榄油 | 100克 |
| 白洋葱 | 1个 |
| 干牛肝菌 | 12个 |
| 咸猪肉 | 40克 |
| 白葡萄酒 | 60毫升 |
| 鸡高汤 | 1公升 |
| 帕尔马干酪 | 30克 |
| 黄油 | 50克 |
| 大蒜 | 5-6瓣 |
| 百里香 盐 胡椒 | 少许 |
| 鸭油 | 少量 |
【🇫🇷法式经典】牛肝菌炖饭 Risotto aux cèpes的做法
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准备好所需原料！
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将准备好的帕尔马干酪刨成丝。
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将洋葱切好。牛肝菌分两部分，丑的切丁，漂亮的留着香煎。
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将干牛肝菌泡热水至软，拿出拭干。用百里香和蒜小火爆香鸭油，微煎泡软的牛肝菌片，加入少量黄油和调味即可。
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将磨成丝的干酪100克与筛过的面粉10克混合，直接平均撒入不沾锅平底锅，小火加热至干酪融化，最后形成蕾丝网状。成形变脆后铲起，口感松脆。
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用50克的橄榄油炒香咸猪肉丁和洋葱，加入牛肝菌丁一起炒干水分，加入米炒2分钟至米粒表面包裹亮泽。加入白葡萄酒，收干直到锅底变成焦糖状酱汁，关火。
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锅中加入加热自己熬好的鸡高汤（做法请见前篇文），盖过米粒即可，以中火不断搅拌（使米粒均匀受热、释出淀粉），一次次收干再加鸡汤至米粒外软内硬（时间大约30分钟），加入磨碎的干酪丝、剩的黄油使米饭黏稠，再加入剩余的橄榄油提色，即可呈盘。
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以炖饭为底，铺上炒牛肝菌，插上网状干酪脆饼的炖饭。入口时，牛肝菌与自己炖的鸡高汤蔬菜的清香盈满味蕾，炖饭外软内硬搭配起司脆饼的松脆，多重层次，肯定将会是你吃过最美味的炖饭！
