古早巧克力蛋糕 28*28cm，完美复刻某师傅~
8.3
综合评分
43
人做过这道菜
Monica-S
某大师傅最近特别火，自己在家也能做，古早蛋糕其实就是烫面戚风，水浴法烤制，比戚风蛋糕更加细腻.方子的量是28*28金盘加高的量，模具要自己提前准备一下.期待大家交作业喽！
用料
古早巧克力蛋糕 28*28cm，完美复刻某师傅~的做法
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提前称量好所有的原料，以免操作的时候手忙脚乱。
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提前整理好模具。用高10厘米的纸板加高模具四周，并且铺好油纸。
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巧克力币提前切碎，方便融化。喜欢巧克力味道浓郁一些的可以翻倍.
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分离蛋清和蛋黄。我是喜欢所有鸡蛋打到盆里，然后洗干净手，用手捞出蛋黄，因为分蛋器和勺子都有碰破蛋黄的风险，据我了解大部分蛋糕房分蛋都是用手分的。
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低筋面粉和可可粉混合过筛。
玉米油加热至75度，切记不要超过80度。（温度计测量）
将热油倒入过筛后的面粉里，用蛋抽z字搅拌均匀。
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趁热加入巧克力，融化后加入牛奶和蛋黄，继续搅拌均匀。
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烤箱160度预热。
滴入几滴柠檬汁，高速打发蛋清。
细砂糖分三次加入蛋清里。
打发至湿性偏硬。
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打发好的蛋白用蛋抽打一下，能使蛋白更细腻。这是打发好的蛋白状态，细腻有光泽，千万不要打过了。将三分之一的蛋白放到搅拌好的巧克力面糊里，翻拌均匀。
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进行翻拌，千万不要画圈，否则会消泡。
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将翻拌好的面糊倒回剩下三分之二的蛋白里继续翻拌均匀。
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翻拌好的面糊距离模具10厘米的高度缓慢倒进模具里，这样可以把过大的气泡扯破，使得蛋糕组织更加细腻，
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左右轻轻震动模具，使得面糊溜平。最后自上而下震出大气泡
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将模具放入烤箱中下层烤盘里，烤盘里加入热水。水位至少加到烤盘一半位置，具体根据烤箱大小来定，宁多勿少。150度，70分钟左右，具体根据自己的烤箱脾气来，用手摸蛋糕表面有明显阻力，且没有明显的沙沙声就是烤熟了。
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烤好后提着油脂将蛋糕取出放烤架凉一下，然后撕去底上的油纸散热.
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切开后的内部结构，赶时间没凉透就切了，要凉透再切
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弹性十足
