墨鱼干 | 4小只 |
白豆腐(南方豆腐) | 2块 |
胡萝卜 | 0.5根 |
香菇(干) | 4个 |
生姜 | 适量 |
蒜叶 | 2根 |
猪肉 | 可无 |
盐 | 适量 |
耗油 | 适量 |
生抽 | 适量 |
米酒(可用料酒) | 稍许 |
淀粉(勾芡) | 依个人口味 |
辣椒粉 | 依个人口味 |
将干墨鱼、香菇用水发开。
用小墨鱼更便宜,其实味道也更好(墨鱼味更浓郁)。
干墨鱼水发开后(需约一天),洗一下,然后入凉水烧开,约5分钟,墨鱼要煮熟。
然后去除墨鱼带眼镜、牙齿等硬物切成细丝。
姜、胡萝卜,蒜叶只去蒜白,也切成细丝。
我这里为了调味还增加了一根香芹。
猪肉、发开后的香菇切成细丝。
猪肉可以没有,作用是增加汤的风味,有一些肉鲜味。
肥肉可以有可以没有,我这只放了几根用来提味,剩下的炒蔬菜了。
豆腐也切成丝,大概3~5mm见方就行。
豆腐切之前可以用水先煮熟后再切,那样比较好切。也可以如本文般先切,后再焯水,但刀功不好的话可能不太好切得好看(比如我这样)。
豆腐选用南方豆腐(嫩豆腐),我家里更喜欢没有豆子生味的豆腐。
这里刀功见笑了。
还有淀粉水勾芡用,但最好现调,不然一会儿就会沉淀了。
辅料准备完毕,下面开始做菜了。
大火锅烧热,加入适量油调中大火。
下姜丝,再下墨鱼丝。
炒熟后加入少许米酒(料酒黄酒都行)去腥。
炒到墨鱼差不多了,加入胡萝卜丝、香菇丝调中火。
加入适量盐调味,炒至胡萝卜丝变熟。
将炒熟的料乘出备用。
豆腐丝焯水去除可能残留的豆腥味,焯水后捞出水沥干。(如果是先煮后切就可不用焯水)
锅内下油烧至七成热(这里我放油后又加了几根肥肉炼点荤油)。
加入盐防止粘锅,盐可以多放点一次放足,以便让豆腐入味,等会汤就不用加盐了。
中大火豆腐丝下入煎一下。让豆腐入味,直接用水煮豆腐会难以入味。
然后加入少许的生抽耗油提味。
感觉豆腐入味后加入清水。
盖锅盖中大火烧开转中火。
下入瘦肉丝打散,下入炒制好的墨鱼与胡萝卜等。
继续中火煮一会儿。
乘机调制水淀粉,用于勾芡。
下入蒜叶白丝,加入少许的辣椒粉调味(不用辣,有些许辣与不辣之间的感觉就行,不吃辣加或噬辣的可看情况增减)。
加入水淀粉勾芡(和辣椒粉一样看个人喜好)。
乘出装盘开吃了。