銀座/ 超級葡萄乾吐司（中種）

Name: 銀座/ 超級葡萄乾吐司（中種）
Ingredients: 中種; 50% 185g山茶花; 3% 11.1g鮮酵; 32% 118.4g牛奶; 本種; 50% 185g山茶花; 5% 18.5g糖; 1.8% 6.66g鹽巴; 20% 74g20%加糖的蛋黃; 10% 37g杏仁膏; 28% 103.6g牛奶; 一大勺15ml朗姆酒; 15% 55.5g發酵黃油; 120% 444g提子幹

1 人做过这道菜

suisui_ni

原方是用日清 superking 超高筋麵粉

我沒有，國內也買不到，手頭只有鷹牌、山茶花和霓虹，就用了山茶花

入模量三能450g的吐司盒入模571g的麵團，
我這裡是兩個三能450g吐司盒的麵團，還會多一些些麵團，

用料

中種
山茶花	50% 185g
鮮酵	3% 11.1g
牛奶	32% 118.4g
本種
山茶花	50% 185g
糖	5% 18.5g
鹽巴	1.8% 6.66g
20%加糖的蛋黃	20% 74g
杏仁膏	10% 37g
牛奶	28% 103.6g
朗姆酒	一大勺15ml
發酵黃油	15% 55.5g
提子幹	120% 444g

銀座/ 超級葡萄乾吐司（中種）的做法

中種28°c 濕度78% 發酵60-70分鐘，大量的充气，拨开以后能够看到很多的丝状
再有就是提子幹的處理，提子幹不是乾燥加進去的，也不是浸泡之後的，而是脫水處理的葡萄乾，（做法就是用开水去焯这个提子干，将大量的开水一次性的冲进这个提子干里面，然后快速的把它捞起来，控干水分）
提子幹呢要分兩到三次加進麵團裡，每一次加都要慢速攪拌一到兩分鐘，主麵團揉完之後36°c濕度80%發酵20分鐘，在分割整形入模量是571g