零基础手揉出膜面包房蜂蜜奶油卷全攻略/阿猪烘焙视频
爱烘焙的阿猪
揉面半天不出膜？面包硬的像烤馕？
只要掌握揉面技巧，使用合理配方，不使用厨师机也能做出松软拉丝的面包喔~
这款面包，烘焙时家里会像面包房一样满室馥郁甜香，揉面到位的面包密封存放3天依旧拉丝柔软。
文章要点包括制作配方（请勿擅自修改），揉面手法（手法不对力气白费），温控及发酵方法，整形手法（想做胖乎乎的奶油卷还是尖尖的金牛角），及刷出富有市售面包光泽感（而不是一坨坨流的到处都是的蛋液）的毛刷操作手法。
我们在制作面包时，不能片面的追求手套膜而不去了解其背后原理，在下述步骤中，每一个看似寻常的操作都有其背后的原因，并非无的放矢，阿猪将尽可能把每个步骤为什么要这么做说清楚。
一个好吃的面包背后是多种条件缺一不可的集合，我们只有知其所以然，才能有针对性地发现自己操作中的不足，这是从入门到精通的不二法门。
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阿猪的基础烘焙视频：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。
用料
零基础手揉出膜面包房蜂蜜奶油卷全攻略/阿猪烘焙视频的做法
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先制作烫面。
50g高筋面粉+10g细砂糖过筛。
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把电子秤放在过筛的面粉下，煮一壶开水。
冲入65g开水。
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用刮刀迅速压拌成团。
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四壁刮干净。
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包上保鲜膜，冷藏备用。
（如果时间充裕，冷藏一夜第二天操作。
如果当天制作，将密封好的面团放入冷冻室，称量主面团材料，称量好后面团也冷却了。）
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接下来准备主面团所需的材料。
蜂蜜增加了面包的保水性，让面包在不使用改良剂时依旧柔软耐放。
如果没有蜂蜜，可以使用35g白砂糖（需要额外添加20g水）替代。
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面粉和盐混合过筛入装有烫面团的碗里。
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在一边倒入酵母。
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倒入冷藏的淡奶油和蜂蜜。（如果下的是白砂糖，多添加的20g水在此时一起下）
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磕入一枚鸡蛋。
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用刮刀大致拌匀。
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准备好案板。
案板购买攻略见此：https://www.xiachufang.com/recipe/104255627/ -
将混合物转移到案板上。
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接下来是揉面，终极三问来了。
是什么，为什么，怎么办？
1.揉面是什么？
什么是揉面，就是面团通过摩擦运动，生成面筋的过程。
2.为什么会生成面筋？
面筋的生成过程是破坏与重建的过程，面筋破坏的越彻底，形成面筋的速度越快。
举个例子，面筋就像古惑仔打架，一个小混混如何成为带头大哥，就是不断被打倒再站起来的过程。被揍的越狠，再一次站起来就会更有力量。
所以我们的目标就是——在尽可能短的时间内尽可能多的破坏面筋。
3.这样我们就进入了第三阶段，怎么破坏？
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第一阶段，双手先粗略混合揉成团。
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大概揉30秒就会成为一个粗糙的面团。
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一旦混合成团，马上停止，进入第二阶段。
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第二阶段，洗衣板搓面。
传统的揉面就是不断的又揉又揣，这个手法没有错，只是效率不是很高，因为接触到的面积比较小。
我们的做法是，右手向前推，类似在搓衣板上搓衣服，左手拿着不锈钢刮板，把推出去的面团刮回来。
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一开始面团会比较粘，揉揉就好，不要加面粉。
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用掌根向前推。
哪只手有力气用哪只手。
（惯用右手就用右掌推，左手把推出去的面团刮回来；惯用左手就反过来。）
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大概揉7-10分钟后，手在退回来的时候可以拉起面团，代表面筋逐渐形成。
第二阶段完成。
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第三阶段，甩溜溜球。
当面团可以被拉起，说明开始成形，可以甩着玩了。
抓起面团的一边，向前摔，再拉回来。
这个操作用的是巧劲，用手腕甩出面团而不是手臂发力。
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回想一下扔铁球的步骤。
前后迈开步伐稳住下盘，手腕发力将面团甩出去，形成抛物线。
此时面团撞击案板会发出"砰砰"声，声音越大，证明操作正确。
摔面虽爽，不要扰民哦
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这个步骤一般持续7-10分钟，面团会越来越光滑。
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此时切一块面团，慢慢一边旋转一边拉开，可以拉出薄膜，但一用力就会有破洞。
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现在需要让面团松弛并降温。
为什么需要降温？
因为经过以上阶段的工作，面团已经开始升温了。
当面团温度超过28°C时，面团会开始变得很湿黏,难操作, 此时揉面，面筋会在出膜前断裂，这个面团就算废了。
很多小伙伴提到"面团揉了两小时，还是黏糊糊的"，大部分原因就是在较为闷热的环境下用错误的手法长时间揉面，造成面团发热面筋破裂，一开始是面团还没有完全水和的正常湿粘，后面就直接变成升温后的面筋破裂（俗称打过头了。） -
用保鲜袋或保鲜膜把面团包好，根据室温选择松弛方式。
如果室温低于15℃，面团压根就没法用爱发热，室温静置10分钟即可。
也不用包塑料袋，拿个大碗扣上去就行。
如果室温在15℃-30℃之间，包好冷藏10分钟。
如果室温超过30℃，除了一开始原材料必须全部冷藏外，中间松弛直接放入冷冻室冷冻10分钟。
其实超过30℃个人是不建议揉面包的，最好能开空调。
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10分钟后，松弛完成。
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将面团拍扁。
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放上20g黄油，不用回温。
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用面团把黄油包起来。
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右手掌根向前推，再拉回来；左手拉住面团避免移动。
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这样大致混合均匀后，开始搓衣服大业。
右手向前推，左手拿着不锈钢刮板，把推出去的面团刮回来，反复操作直到黄油完全吸收。
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黄油吸收后抓起面团继续甩。
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面团在连续的摔打中会变得越来越长，此时需要将面团重新折叠继续摔打，手法如图。
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如何确定面团揉到位了？
试试拉下手套膜。
如何拉出手套膜？
切一小块面团，慢慢一边旋转一边撑开，
铁掌柔情，不要硬扯。
当可以撑开透光的薄膜，
用手戳开的洞口圆滑无锯齿状，面团就揉到位了。
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把面团揉均匀。
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如图，轻轻滚圆。
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放入盆中
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盖上保鲜膜。
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一次发酵有两种方式，大家可以根据自己的时间选择适合自己的方法。
1.室温28℃左右发酵1小时左右至两倍大
2.冷藏发酵一夜至两倍大。
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指尖插入不回弹即可。
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取出面团，拍扁。
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四指弯曲，双手将面团卷起，卷起后指尖向下压，使面团卷实。
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从中间向两侧将面团慢慢搓长
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两边提起，摔长一些，再搓细
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将面团平均分成9份，每个重50g。
剪开一个保鲜袋，覆盖在面团上避免水分蒸发。
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此时分切的面团是长条状，一手握住一端，另一边搓细成水滴状。
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全部搓好后，我们有两种整形方法。
第一种是做一个胖乎乎的肥面包卷。
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左手握住水滴尖端，右手慢慢向下擀开。
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两边向中间叠起。
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再次擀长。
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轻轻卷起。
小胖子完成。
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第二种是细长的牛角卷
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先一巴掌把水滴拍扁。
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左手拉住尖端，右手从面团中部慢慢向下擀开。
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向上将面团擀开。
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从上到下擀薄面团。
如果想要做尖尖的牛角，三角形面片上方的两个角可以往两边拉开一些，这样做出来的牛角会更修长。
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卷起。
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完成
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在潮湿的环境下，38℃发酵约40分钟至明显膨大。
可在烤箱中放一盆沸水，连同面团一起密闭发酵。
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发酵完成后，烤箱预热180℃
准备刷面材料。
磕一枚鸡蛋，过筛。
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羊毛刷蘸取蛋液，在碗沿刮掉多余的蛋液。
毛刷选择见此：https://www.xiachufang.com/recipe/104255627/
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手握下一些，方便控制。
轻轻来回刷，如微风拂面。
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放入预热好的烤箱。
中下层，烘焙约18分钟至表面金黄。
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可以开动啦~
香喷喷金灿灿的~
小贴士
提早一天准备烫种时，可以将高筋面粉和盐混合后盖上保鲜膜，放入冷冻室（记住是冷冻不是冷藏），淡奶油蜂蜜鸡蛋直到使用前再从冷藏室拿出来。
大家不要忽略面团温度的重要性，一旦感觉面团有些发热，马上包好拍扁扔进速冻冻2-3分钟，再取出继续操作。
另外，温度超过30℃建议开空调。
