奇亚籽藤篮乡村

13 人做过这道菜
喜欢烘焙的,多少都会有听过“美拉德反应”,就听着名字就透着一些神秘的色彩,听归听,估计很少有人深究其中的含义和它对于烘焙的重要意义,百度里随手一搜这个名词,都是很深奥的专业术语,这个也是大家对它敬而远之的重要原因吧。这篇博文,藉由制作藤篮乡村面包的体验,来试着解读一下美拉德反应。
   之前也做过不少欧包,从来都没有如图的漂亮的颜色,即便是温度最高,时间加长都达不到这样的效果。也许你会说,不就是焦了吗?问题就来了,美拉德反应和焦化反应(通常所说的焦了)虽然同属于褐变反应(而且这两种都属于非酶褐变)的范畴,但是反应的机理和对烘焙成品的影响是截然不同的。
   在面团入炉烘焙的时候,美拉德反应在较低的温度(20-30度)就开始发生,而焦化反应需要在较高的温度才会发生,最重要的美拉德的羟胺反应发生的黑精或者类黑精物质结果给食物带来奇妙的色泽和风味,根据科学研究发现美拉德反应产生的物质,还有抗氧化的、抗菌、抗过敏等作用。而焦化反应就仅仅是糖在高温下(140度-170以上)的脱水反应,它虽然也能给食物带来色泽上的变化,但是控制不当,也会带来苦涩的口感。
   总结来说,面团在烘焙当中美拉德反应和焦化反应同时存在,而美拉德反应相对于焦化反应来说能给面包带来更多的风味和色泽。

用料  

面团材料
法包粉(王后伯爵T65) 330g
220g
6.6g
鲁邦种 120g
蜂蜜 28.5g
奇亚籽 37g
低糖干酵母 0.8g
后加水 30g

奇亚籽藤篮乡村的做法  

  1. 粉、水、蜂蜜、奇亚籽放入厨师机搅拌桶,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤1
  2. 搅拌至看不到干粉,室温或冷藏静置30分钟,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤2
  3. 取出,此时已能看到面筋的生成

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤3
  4. 加入盐

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤4
  5. 速发干酵母低速搅拌均匀后,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤5
  6. 加入鲁邦,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤6
  7. 先低速再中高速搅拌

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤7
  8. 至薄膜状态,边缘尚存小锯齿状(期间可以根据操作能力加入后水),

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤8
  9. 面温在22-24度左右

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤9
  10. 倒出面团,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤10
  11. 进行折叠(1)

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤11
  12. (2)

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤12
  13. (3)

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤13
  14. 翻面收圆,室温发酵60分钟

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤14
  15. 一发至30分钟时,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤15
  16. 增加一次折叠翻面,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤16
  17. 完成后入冰箱冷藏发酵一晚

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤17
  18. 第二天取出,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤18
  19. 光滑面朝下倒出面团,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤19
  20. 上下左右折叠(1)

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤20
  21. (2)

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤21
  22. (3)

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤22
  23. 后收圆,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤23
  24. 收口向上,放入事先筛了黑麦粉的藤篮(500g容量),室温发酵60分钟,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤24
  25. 此时同时开始230度上下火预热烤箱和石板

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤25
  26. 将二发后的面团倒在转移板上,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤26
  27. 割包

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤27
  28. 进一步切开黏连处

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤28
  29. 面团滑入预热好的烤箱,连续2次加蒸汽(总共4分钟),设置烘烤时间为30分钟,

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤29
  30. 成品

    奇亚籽藤篮乡村的做法 步骤30

小贴士

烤温和时间仅供参考

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该菜谱创建于 2020-01-23 09:50:54
162 收藏


奇亚籽藤篮乡村的答疑

  • 静-境-净  2020-01-23  
    1
    没有鲁邦种该如何操作呢
    作者回复 2020-01-24  
    可以用等量的波兰种替代
  • Charlie-white  2020-09-01  
    0
    你好 倒出来容易粘藤篮怎么办
    作者回复 2020-09-01  
    打面到位的话一般不粘篮,另外篮内筛粉都要筛到,不在厚,在均匀
  • 南方小鹅  2020-07-07  
    0
    奇怪,蜂蜜用在哪里?
    作者回复 2020-07-07  
    第一步,已加
  • 薄荷vs冰水  2020-06-20  
    0
    问一下图片上面的330克面粉的面团用了多大直径的藤篮
    作者回复 2020-06-20  
    18cm,500克容量的藤篮
  • 恩贼噗  2020-05-06  
    0
    你好~想请问下蒸烤箱要怎样连续两次加蒸汽呢
    作者回复 2020-05-06  
    不同的品牌和型号操作不同,我用的是卡士745s蒸烤箱,有加蒸汽按纽,先按一次,等蒸汽加完加按一次即可

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