厨师长教你：“水煮鸡片”的家常做法，口感鲜嫩好吃，收藏了
美食作家王刚
用料
| 鸡胸肉 | 100克 |
| 蛋清 | 240克 |
| 土豆淀粉 | 240克 |
| 绿豆芽 | 150克 |
| 青蒜苗 | 2根 |
| 鲜菇 | 适量 |
| 干辣椒 | 适量 |
| 青花椒 | 几颗 |
| 大蒜 | 几颗 |
| 植物油 | 适量 |
| 食用盐 | 适量 |
| 鸡精 | 适量 |
| 红油豆瓣酱 | 15克 |
| 白糖 | 少许 |
| 胡椒粉 | 少许 |
厨师长教你：“水煮鸡片”的家常做法，口感鲜嫩好吃，收藏了的做法
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首先我们准备新鲜的鸡胸肉二两（100克）
将鸡胸肉的筋膜去除干净备用
这一步的目的是提升菜品的口感
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然后将鸡胸肉切碎备用
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下一步开始处理
首先将鸡胸肉放入料理机中
然后加入冰水100克
清水的量和鸡胸肉的比例为1:1
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再加入食用盐3克
然后将鸡胸肉搅成肉泥
这一步必须加冰水降温否则肌纤维容易失去弹性
搅成肉泥之后下一步开始调制
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盆中加入蛋清240克
加入蛋清之后顺着一个方向搅拌5分钟
同学们蛋清的量不能太多也不能太少
蛋清和鸡肉蓉拌匀之后下一步开始调淀粉糊
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盆中加入土豆淀粉240克
再加入清水200克然后将淀粉搅拌均匀
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淀粉拌匀之后再加入鸡肉泥拌匀备用
同学们配料的详细比例会在视频的尾部
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下一步开始准备辅料
准备绿豆芽150克
准备青蒜2根斜刀切成小段备用
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准备适量的鲜菇撕开备用
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准备适量的干辣椒剪成小节备用
碗中加入几颗青花椒备用
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最后拍几颗大蒜剁成蒜末备用
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下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入小宽油
油温烧至大约70度之后即可（2成油温）
然后用炒勺少量多次的将鸡肉泥从锅边淋入
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然后转小火将鸡片炸至飘起来之后即可捞出备用
同学们这一步必须保持低油温
否则容易将鸡片炸老
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再加入清水烧开之后下锅焯水几秒钟
这一步的目的是减少鸡片中的油脂
焯好水之后倒出备用
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锅中再加入少许的底油烧热
油温烧热之后加入青花椒和干辣椒蒜末爆香
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料头爆香之后加入绿豆芽等辅料炒至断生
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中途再加入食用盐和鸡精调味
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调好味之后倒入碗中垫底备用
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然后锅中再次加入适量的底油烧热
油温5成热之后加入料头爆香
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料头爆香之后加入红油豆瓣酱15克炒香炒出红油
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豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水开大火烧开
大火烧开之后开始调味
锅中加入食用盐4克
加入鸡精2克
加入少许白糖和胡椒粉调味
最后将鸡片下锅小火煮1分钟煮至入味
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1分钟之后将鸡片捞出放入盆中
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下一步开始准备泼油
锅烧热之后加入适量的植物油烧至7成热
油温7成热之后盛出半勺
炒勺中加入剩余的花椒辣椒和蒜末炸香
料头炸香之后再泼在鸡片上面即可
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一道口感爽嫩的水煮鸡片就制作完成
小贴士
1.鸡肉中的筋膜必须去除干净，这样才能有效提升口感
2.此菜最好用料理机搅拌这样才会更加的细腻
3.详细比例为：鸡肉100克加水100克加盐3克搅拌成肉泥，然后加入蛋清240克和肉泥搅拌均匀，另外土豆淀粉240克加清水200克搅拌均匀，最后将鸡肉泥和湿淀粉搅拌均匀即可
水煮鸡片的技术总结完毕
