开口笑,3个窍门,想不笑都难

8.3 综合评分
155 人做过这道菜
今天咱们来做“笑口枣”,也有叫“开口笑”、“笑口酥”的。做笑口枣的砂糖分量不要随意减少,砂糖放少了,水量就要加大,面粉才能成团。刚刚炸出来的时候,可能感觉还好,但隔夜回油之后,就能体会到明显的区别了。即便你把炸好的开口笑存放到一个完全密封的容器里!

用料  

砂糖 100克
清水 70克
普通面粉 200克
小苏打 1克
植物油 15克
清水(调节用) 10克
芝麻 100克

开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法  

  1. 100克白砂糖,加入70克清水,开小火,煮沸,直到砂糖完全溶解。砂糖完全溶解之后,再煮2分钟左右,关火,晾凉备用。这里的砂糖除了甜味以外,同时,也是减少用水量的法门,所以,轻易不要减少用量。可以座到冷水里,加快冷却的速度。

    开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法 步骤1
  2. 200克普通面粉,1克小苏打,也就是碳酸氢钠。再加入15克花生油,也可以用猪油或者其他植物油代替,把这些材料尽量混合均匀。油分子可以防止,面粉中的蛋白质,形成高强度的面筋,是保证酥脆的又一法门。

    开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法 步骤2
  3. 把已经晾凉的糖浆,倒进面粉里,拌匀。最后,根据面团的干湿情况,加入一点点清水,调节一下干湿度,能保证成团就行,我这里加了10克左右的清水。其实,最好是用麦芽糖来调节面团的干湿度,这样能极致的减少用水量。

    开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法 步骤3
  4. 不用揉搓的很厉害,能揉成一个面团就行,盖上保鲜膜,让面团松弛15分钟。

    开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法 步骤4
  5. 接着搓成条,下剂子。这个剂子的大小,自己喜欢就好,要是分成小指大小的一个,成品出来就一口一个,也挺有意思的。

    开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法 步骤5
  6. 然后,上芝麻。搓好的枣坯,先在清水里滚一下,再去粘上芝麻,滚圆。这样做芝麻就不容易掉了。

    开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法 步骤6
  7. 油温到160℃的时候,关火,再下枣坯。高温能使小苏打快速产生气体,同时,跟水蒸气一起往外逃逸,就能撑破枣坯,形成开口笑的形态,关火是为了让油温往下降,否则膨胀太厉害,就会散掉了。看到这里,你应该能知道,怎么控制它笑的程度了吧。对的,就是下锅的起始温度!

    开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法 步骤7
  8. 看见它们一个浮起来了,就再开火,用小火继续慢慢炸。直到看见色泽开始变老,就转成大火,提高油温,把吸进去的油给逼出来。呈现淡淡金黄色的时候,就可以捞出来了。

    开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法 步骤8
  9. 要到放凉之后,再吃,非常的酥化。拿一个,捏一下,你就能看见这个酥化程度了。

    开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法 步骤9
  10. “笑口枣”寓意着笑口常开,阿李在这里也祝大家:“开开心心过日子,幸福美满开口笑!”

    开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法 步骤10

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该菜谱创建于 2020-01-13 15:05:36
4913 收藏


开口笑,3个窍门,想不笑都难的答疑

  • 米兰7456  5个月前  
    1
    高筋粉可以吗?
    作者回复 5个月前  
    多放点油应该可以的,但肯定没那么好😀
  • _udp9  7个月前  
    1
    我的不开是什么原因😂
    作者回复 7个月前  
    仔细看看视频对照一下
  • 好吃包她妈妈  8个月前  
    1
    为什么我第二次用的猪油都散掉了呢?
    作者回复 8个月前  
    要么油太多,要么油温太高,减糖加水试试
  • 汐汐美食  8个月前  
    1
    最后加的水能用蜂蜜或者蛋清替换吗?
    作者回复 8个月前  
    用蜂蜜或麦芽磄比较好😀
  • A锐视达眼镜15078722588  9个月前  
    1
    你好,请问数量做多的话,材料是不是都要翻倍?
    作者回复 9个月前  
    直接乘倍数吧
  • 恋空晓儿  9个月前  
    1
    如果放麦芽糖需要多少的量
    作者回复 9个月前  
    就是最后补充水的量
  • 超级无敌豆豆妈  10个月前  
    1
    面揉好了发现没有芝麻!我可以隔夜在炸吗……
    作者回复 10个月前  
    可以,放冰箱隔夜冷藏,第二天回温后再做
  • 惟有故人  10个月前  
    1
    你好!如果换成麦芽糖是和白砂糖同样的份量吗?谢谢回复
    作者回复 10个月前  
    是最后调整软硬的水换成麦牙糖,砂糖不变
  • 小苏打可以用泡打粉代替吗?
    作者回复 15天前  
    可以
  • 莎莎_gj0p  19天前  
    0
    不用砂糖,用白糖可以吗?
    作者回复 19天前  
    不好意思,我不知道它们有什么区别

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