1、戚风胚8寸(偷懒可以只做这个) | |
低筋面粉 | 100g |
蛋清 | 4个 |
蛋黄 | 4个 |
玉米油 | 60g |
牛奶/清水 | 60g |
咖啡粉 | 7g |
细砂糖 | 80g |
盐 | 一丢丢 |
柠檬汁 | 一丢丢 |
2、焦糖奶油(偷懒可以只做这个) | |
砂糖 | 80g |
水 | 45g |
淡奶油 | 600g |
3、焦糖爆米花/核桃 | |
白砂糖 | 60g |
清水 | 30g |
核桃仁 | 70g |
爆米花玉米 | 10g |
4、咖啡卡士达酱 | |
蛋黄 | 2个 |
细砂糖 | 10g |
咖啡粉 | 5g |
低筋面粉 | 10g |
牛奶 | 130g |
吉利丁粉 | 2g |
黄油 | 10g |
5、焦糖淋面 | |
细砂糖 | 20g |
清水 | 5g |
淡奶油 | 30g |
盐 | 一丢丢 |
吉利丁粉 | 1g |
随便压,作shi对压,没问题的。
就和做普通戚风蛋糕一样,先水油混合,咖啡粉的话先用开水(就是方子中的水)冲散,放凉(最后是需要有60g)和油一起搅拌均匀,充分乳化。
乳化
筛入低筋面粉,搅拌
再放入鸡蛋搅拌
最后大概是这样的粘稠度
蛋清打发,需要无水无油的盆(小心不要把蛋黄打打进去了),放一丢丢盐和柠檬汁,柠檬汁没有也可以不用放,放柠檬汁是增加蛋白的稳定度。打发蛋清到湿性发泡,白砂糖真的不用什么分几次加入,就直接一次性加,先低速再高速最后再低速整理气泡。
打好之后,先放3分之一蛋白和蛋黄糊混合,不用非常均匀,然后再把剩下的蛋白倒入搅拌均匀。
手法要轻柔,不要消泡,
从20cm高处倒入模具中,倒好震出大气泡
放入预热好的烤箱,我一般都是上下火150度放下层烤,8寸大概烤50分钟左右
看吧,不会裂开的。烤箱里最好放一个温度计,温度要是突然飙升了,记得降低温度。
倒扣放凉,取出来
先来制作爆米花,我之前有一个方子,你们可以看看www.xiachufang.com/recipe/103937501/
玉米爆好之后再做焦糖酱,砂糖,水,水怡小火熬至琥珀色
熬好之后,快速倒入爆米花搅拌,再倒在油纸上掰开。也可以不做爆米花只做核桃,我是为了给蛋糕遮丑所以做了蛮多(抹面青铜只能这样)
做焦糖核桃也是一样的步骤,核桃要用烤熟的。
在烤蛋糕的时候来制作咖啡卡士达酱。
蛋黄,砂糖,牛奶,咖啡粉,低粉一起放入锅内小火煮开。
煮的过程一定要不停搅拌防止结块。煮到这样看起来有光泽感就可以离火了,再放入吉利丁粉和黄油搅拌均匀,放入碗中,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用
这个可以提前一晚做也可以的。
在等蛋糕凉的过程中来制作焦糖奶油。
砂糖加水加热至琥珀色后离火,分次加入煮开的淡奶油搅拌均匀成焦糖酱。
这里的淡奶油大概150g左右从600g里面分出一部分来.
熬好的奶油酱放凉备用
打发剩下的奶油到5分,加入放凉的奶油酱。
打发到这样就可以抹面了,我抹面太差了,如果你技术好可以再打发老老一点。
戚风胚切片,均匀切成3片
第一层上先放上一部分的奶油水果,这些可以随意。
冷藏好的咖啡卡仕达酱用刮刀搅拌顺滑,然后直接抹在第二片蛋糕上再放上焦糖核桃仁。
抹好面之后,熬焦糖淋面。砂糖加水熬成琥珀色,分次加入煮开的淡奶油用刮刀搅拌均匀再加入一丢丢盐调味。
然后放入吉利丁粉放置到30度左右装入裱花袋淋面。
先在外试试流动性,如果流动性不行就加点淡奶油调和一下。
淋在蛋糕周围,然后再装饰一下蛋糕就可以了。
能遮丑的就遮丑。哈哈哈。