四川卤菜店版红油辣子辣椒油
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人做过这道菜
吿別源萊鍀自己
这个红油辣子是我在成都卤菜店学来的，现在分享给大家。如果觉得做完的红油辣子不够香，可以全部用菜籽油，香料翻倍！加部分色拉油就是为了降低些成本。
用料
| 调和型菜籽油50斤（纯菜籽油60%+大豆色拉油40%） | |
| 辣椒面（二荆条，子弹头，灯笼椒都行或调和型）3500克（我在卤菜店学习的时候，师傅用的都是“二荆条”） | |
| 去皮生芝麻750克 | |
| 香料（香叶15克，小茴香20克，八角30克，草果10克） | |
| 小葱3斤或洋葱4斤 | |
| 生姜4斤 |
四川卤菜店版红油辣子辣椒油的做法
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生姜切厚片，加入菜籽油中，一起加热至240度至250度关火，捞起生姜再分次放入洋葱（由于洋葱里有大量水分，加入热油里会造成长锅～也就是油会冒出大量的泡！这里要注意），炸干过后捞起（油的余温就能把洋葱炸干，所以不用继续加热），油温至190度至200度放入去皮生芝麻（这个温度是为了让芝麻飘起来，还不糊），等油温降至140至145度放入辣椒面、香料和匀即可，放置3天即可用。（香料是跟辣椒面放在一起的，油的余温就能把香料的味道激发出来。在放置三天，香料味就能侵到油里）
小贴士
注：夏季烫辣椒面油温145度
冬季烫辣椒面油温155度
小块的生姜，洗去泥沙，控干水分，就不用改刀了！如果生姜提前炸干，那就捞出来，炸胡味道就不好了！（由于混合油里有菜籽油，必须达到240~250度才能去掉菜籽油里的生油味）洋葱去掉干皮改几刀就可以了
热油烫辣椒面的时候～先用手勺舀出几手勺油，倒入辣椒面里，边倒边搅拌！拌匀后再把热油全部倒入辣椒面里～以防把辣椒粉炸糊～千万要注意！千万要注意！千万要注意！重要的事情说三遍！
冬季烫辣椒面油温155度
小块的生姜，洗去泥沙，控干水分，就不用改刀了！如果生姜提前炸干，那就捞出来，炸胡味道就不好了！（由于混合油里有菜籽油，必须达到240~250度才能去掉菜籽油里的生油味）洋葱去掉干皮改几刀就可以了
热油烫辣椒面的时候～先用手勺舀出几手勺油，倒入辣椒面里，边倒边搅拌！拌匀后再把热油全部倒入辣椒面里～以防把辣椒粉炸糊～千万要注意！千万要注意！千万要注意！重要的事情说三遍！
