潘娜托尼
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人做过这道菜
嫣然巧儿
意大利全民圣诞面包panattone，据说可以保留一个月，因为要寄点面包给远方朋友，所以结合能搜集到的资料，研究了这款面包。大量的老面、果干、蛋液，使这款面包同时具备了蛋糕的口感、面包的质感，香气浓郁，而且最爽歪歪的是懒癌党、手残党的福音——因为面团很稀很粘手根本就不用整形哈哈哈……鲜酵母和法国老面（T55粉发酵）的加持，让整个面包口感丰富细腻绵软，超级好吃！
第一天做好种面，腌制好果干，第二天再进行主面团制作、发酵、整形和烤制。
配方量可以做100克/个，16个。也可以按你模具大小切分。
小贴士：
1.鲜酵母对提升口感是干酵母没法比的。如果没有鲜酵母，用干酵母替代的话，按干酵母：鲜酵母=1：2.5~1：3比例。鲜酵母通常-4℃至4℃保存。
2.种面2也称法国老面，没有T55粉可以用中筋粉替代。
3.原方基础上有改动。其中黄油含量可以放到200，果干的种类和份量也可以再增加，但是橙皮丁必不可少，是这款面包的灵魂。
第一天做好种面，腌制好果干，第二天再进行主面团制作、发酵、整形和烤制。
配方量可以做100克/个，16个。也可以按你模具大小切分。
小贴士：
1.鲜酵母对提升口感是干酵母没法比的。如果没有鲜酵母，用干酵母替代的话，按干酵母：鲜酵母=1：2.5~1：3比例。鲜酵母通常-4℃至4℃保存。
2.种面2也称法国老面，没有T55粉可以用中筋粉替代。
3.原方基础上有改动。其中黄油含量可以放到200，果干的种类和份量也可以再增加，但是橙皮丁必不可少，是这款面包的灵魂。
用料
| 种面1 | |
| 高筋面粉 | 250克 |
| 细砂糖 | 45克 |
| 鲜酵母 | 7克 |
| 水 | 75克 |
| 全蛋液 | 160克（三蛋） |
| 种面2（法国老面） | |
| T55高筋面粉 | 120克 |
| 水 | 84克 |
| 盐 | 2克 |
| 鲜酵母 | 2克 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 250克 |
| 细砂糖 | 80克 |
| 鲜酵母 | 5克 |
| 全蛋液 | 100克（两蛋） |
| 种面1 | 全部 |
| 种面2（法国老面） | 全部 |
| 盐 | 6克 |
| 软化无盐黄油 | 135克 |
| 果干 | |
| 蔓越莓丁 | 100克 |
| 橙皮丁 | 120克 |
| 葡萄干 | 100克 |
| 朗姆酒 | 40克 |
| 表面杏仁酱 | |
| 蛋清 | 100克 |
| 糖粉 | 100克 |
| 杏仁粉 | 100克 |
| 核桃碎 | 适量 |
潘娜托尼的做法
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制作种面1：
所有材料霍霍匀，无颗粒，冰箱冷藏发酵，过夜。
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制作种面2：
所有材料霍霍匀，无颗粒，冰箱冷藏发酵，过夜。
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处理果干：
所有果干先用开水烫洗一下，再用厨房纸按压去水分，加朗姆酒腌制，密封好，冰箱冷藏，隔夜使用。
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主面团制作：
1.将主面团除了盐、黄油以外的材料、加入厨师机中，先慢速后中速，打面，至七分筋度。
2.加入软化的黄油、盐继续搅打至手套膜。
3.加入所有果干，慢速，霍霍匀即可。
注意，面团很稀很软哦，上图是加果干之前的面团，要打面到出膜。
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主面团制作：
上图就是打好的面团，很稀。操作时可以手上沾一点水。盖上湿巾，冰箱发酵，至两倍大。一般我就冷藏半天。（中午和好面，晚上哄娃睡了再做。）冰箱温度3-6℃。
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基础发酵：
看状态变两倍大即可。
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切分和整形装模：
切分面团，很粘，可以多撒面粉也可以手上蘸水。切分时，按模具容积大小的四分之一重量切分。整形就简单了，光滑面朝上即可。
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第二次发酵及表面装饰：
生胚放温暖处发酵模具七分满；
烤箱预热；
生胚表面装饰：把杏仁粉、蛋清、糖粉用蛋抽霍霍匀，装入裱花袋，均匀挤在面包生胚表面上，撒糖粉，装饰核桃碎或榛子碎或其他坚果碎均可（图上是熟南瓜籽碎），之后，再撒上一层糖粉。
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烤制：
烤箱中层，上下火180℃，看模具大小烤28-40分钟，以表面长高、闻香、上色为烤熟标志。我这个是100克生胚，烤了35分钟。
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出炉：
烤完的面包因为内部气孔等问题需要像戚风蛋糕一样倒扣，用竹签穿起底部倒扣，等完全冷却再切面包。
