芝麻油的材料用量不太好写,因为要根据具体磨出来的酱再决定放多少水,告诉你们比例就行了,水代法小磨香油是要把开水加到磨好的芝麻酱里的,开水用量是芝麻酱重量的85%左右; | |
芝麻酱的材料用量就更随意了,直接把炒好的芝麻磨成酱就行了,因为我是做来拌热干面的,所以,什么都没添加,做的纯芝麻酱,你们也可以参考下别的厨友的做法,根据自己的口味看看要不要加点糖或者盐; | |
❤️:一般情况下,2.5斤到3斤白芝麻出1一斤香油,仅供参考,具体还要看芝麻的质量,炒的状态,磨酱的细腻度…… | |
白芝麻(做油用) | 随意,开水用量是磨好的芝麻酱重量的85% |
白芝麻(做酱用) | 随意,炒熟直接磨酱就行了 |
白芝麻洗干净,浸泡2小时左右,夏天时间可以短点儿;
做芝麻油个人也建议最好夏天做,因为水代过程中需要保持温度,沉淀油渣的时候也需要保持温度,不然油凝固了,油渣也就被凝固了,沉淀不下来;
泡好后捞出来沥干水分,水分太多的时候炒的话,会破皮;
倒入锅里,刚开始可以大火炒,因为里面还有水分,没那么容易糊;
水分炒干后可以转中火炒或者中小火炒;
如果做油的话,炒芝麻的火候可以大点,做酱的话,火候就小点;
变黄后转小火炒,以免糊了,特别是做酱用的;
做油用的芝麻,炒到深棕色后,加入少量冷水(大约是芝麻重量的3%),继续炒;
加入冷水后大约再炒一分钟左右;
出锅前加水的目的是为了让芝麻迅速降温,让它的质地变酥脆,这样更好磨酱,出油率更高;
炒好的芝麻可以轻松捏成粉;
如果做芝麻酱的话,颜色要浅点儿,可以炒到图片里的状态,也可以比图片里的颜色再浅一点儿,但是不要再深了,做酱的芝麻炒的太老的话,成品口感会有点发苦;
这是我炒好的状态,右边的芝麻颜色可以再浅点儿,但我个人比较喜欢图片里的状态,磨出来的芝麻酱香味会浓点儿;
炒好的芝麻要及时降温扬烟,特别是做油用的,不然成品会有一股烟味儿,特别影响芝麻油的香味儿;
但是不需要完全冷却,没有烟就可以了,特别是夏天,炒好的芝麻不要放太久,因为空气潮湿,芝麻也会变潮,不利于磨酱,就是要在很脆的时候磨才能更细腻;
芝麻炒好了,我们先做芝麻酱,超级简单,直接磨就行了,什么都不加;
白芝麻本身含油量丰富,磨的过程中不需要再额外添加一滴油;
如果你磨很久还是很干的话,要么就是白芝麻的质量不好,要么就是没炒到位;
补救方法是加点儿香油继续磨,或者回锅再炒一会儿;
如果有破壁机的话,可以直接用破壁机打碎,记得打一会儿停顿一会儿,然后再打再停顿一会儿,是为了给它们出油的时间,再打就会比较顺,可以参考我花生酱的教程;
用石磨磨的话,一次不要放太多芝麻,不然磨出来的酱不够细腻;
这样,芝麻酱就做好了,超级简单吧;
再来做小磨香油,也是把芝麻磨成酱;
做油用的芝麻比做酱用的芝麻炒的老一些,质地更酥脆,所以更好磨酱,出油也会更多;
炒的芝麻的颜色直接决定酱的颜色,也直接决定成品油的颜色;
这里可以直接用一口大点的锅接着,但记得先把锅的重量称好,酱磨完后再称一遍,然后减去锅的重量,就是酱的重量了;
我拍教程的时候不知道在想什么,为什么没直接用锅接着,哈哈;
倒入芝麻酱重量85%左右的开水;
我看油坊是两个人一起操作,分次加入开水,我是一次性加进去的,也行;
搅拌均匀,刚开始水和芝麻酱会混合在一起;
继续不停的搅拌,慢慢的就会出现油水分离的现象,水重油轻,油放手了(浮上来),水和芝麻渣在一起了(沉下去),继续搅拌一会儿;
再上下左右晃晃;
慢慢的会发现浮上来的油越来越多,油渣渐渐的都沉下去了;
再用油葫芦或者圆球形物体在油面上下拍打,促进芝麻酱里的细小油滴抱团浮出;
这个过程也叫墩油;
浮在表面的就都是香油了,很神奇吧;
把油撇出来;
炒的颜色越深,油的颜色越红;
这一锅是炒的芝麻颜色浅些的;
油的颜色明显就浅多了,香味也淡多了;
对比图;
最后不要取出来的油,可以用平点儿的勺子把表面的油刮过去;
装的时候可以再用细点的筛网过滤一遍;
油渣是好东西,别扔了,可以晒干了储存,是很好的花肥菜肥,但是用之前需要加水发酵一个月左右,然后再兑水浇花浇菜;
刚做好的香油比较浑浊,要放几天沉淀下里面的细小油渣;
这两瓶像不像橙汁和酸梅汁,哈哈哈哈~~~
这是沉淀5天后的样子,透明多了;
但如果你不着急用的话,最好沉淀10天以上,透明度会更高;
沉淀的时候一定要在温度高点的地方,不然油会凝固住,油渣根本就下不去;
底部有很多细小的油渣;
做芝麻油的芝麻一定要炒的够老,保证最高出油率,成品也会更香,但千万不能炒糊了,炒完后一定要及时扬烟,不然成品有烟味儿,香油的香味儿就会大打折扣;
做芝麻酱的炒到发黄就可以了,不能太嫩,不然不出油,磨的时候就是散的、一坨一坨的,但也不能太老,不然芝麻酱会有苦味儿...
提取香油后的芝麻渣不能再食用了,因为炒的比较老,有苦味,也有损身体健康...
开水可以分次倒进去,搅拌的过程要保持酱的温度,不然油不好分离出来
沉淀时也要放在温度高点的地方,不然油凝固了不利于油渣下沉...
以上留言由作者回复后显示