蟹粉狮子头【大师的菜】
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人做过这道菜
大师的菜666
据传蟹粉狮子头始于隋朝，其前身是一道名为葵花斩肉的菜，是当年的御厨应隋炀帝的要求，在扬州名厨的指点下费尽心思研究出来的菜品。后来，到了唐代改名为蟹粉狮子头。如此说来，这道淮扬名菜已有上千年的历史了。
狮子头这道菜全国各地都在做，但实际上起源于扬州。扬州的烹饪文化有这么一个精神内核——虽由人作，宛自天开，平中 出奇，淡中出味，怪中出雅，它几乎贯穿所有的扬州名菜。作为 淮扬菜的代表之一，狮子头也大有文章。它用到的食材不多，主料就是猪肉和螃蟹肉，却是道极其考究的菜肴，其选材、刀工、火候的把握都是有一定标准的。
跟着淮扬菜非遗传承人——薛泉生大师学起来！
狮子头这道菜全国各地都在做，但实际上起源于扬州。扬州的烹饪文化有这么一个精神内核——虽由人作，宛自天开，平中 出奇，淡中出味，怪中出雅，它几乎贯穿所有的扬州名菜。作为 淮扬菜的代表之一，狮子头也大有文章。它用到的食材不多，主料就是猪肉和螃蟹肉，却是道极其考究的菜肴，其选材、刀工、火候的把握都是有一定标准的。
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用料
蟹粉狮子头【大师的菜】的做法
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✔ 选用上好的猪肋条的硬肉部分，切成黄豆大小的丁状（肥瘦比例6：4）；姜蒜切碎；排骨猪皮切段备用。
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✔ 加入姜米、葱花、虾籽、蟹肉、黄酒、淀粉、水，揉和均匀。需固定朝一个方向进行揉合，再加入少许盐，揉合在一起。
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✔ 糅合后的肉糜需反复拍打上劲，然后分成肉团，整合成圆形。
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✔ 在制作好的肉丸上镶嵌上蟹黄，肉丸制作完成。
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✔ 将切好的排骨和猪皮放入清水中，大火熬制清汤，猪皮胶原蛋白丰富，排骨肉香浓郁，二者起着互补的作用。
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✔ 摔打好的狮子头放入熬制好的清汤中，中火煮开，再用白菜叶将狮子头盖起来，防止狮子头上部水分流失，然后再改成小火慢炖两个半小时以上。
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开饭！
小贴士
真正上好的狮子头柔嫩圆整，摇动的时候不散不碎，还会有一种类似蒙古舞中碎抖肩的动作，这叫狮子甩水。蟹粉狮子头入口后不要直接用牙咬，而是要用舌头向上颚顶去，肉在嘴里会像雾一样化开，令人齿颊留香，回味无穷。
“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”荣登大雅之堂的淮扬菜，成为国宴的首选。中国厨艺支撑着中华民族生生不息的繁衍，厨艺的传承，仍需要口耳相传。而淮扬菜泰斗—薛泉生老先生，从未为推广正宗美味的淮扬菜停止过步伐。
“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”荣登大雅之堂的淮扬菜，成为国宴的首选。中国厨艺支撑着中华民族生生不息的繁衍，厨艺的传承，仍需要口耳相传。而淮扬菜泰斗—薛泉生老先生，从未为推广正宗美味的淮扬菜停止过步伐。
