简化版豆豉鱼
0
人做过这道菜
江姐的做菜笔记
这是第五次做豆豉鱼，一次次改进，越来越简单，做的也顺畅了。
用料
| 花鲢鱼(去头) | 1500克 |
| 熟菜籽油(炸鱼) | 1000克 |
| 洋葱碎 | 100克 |
| 大蒜碎 | 65克 |
| 生姜碎 | 24克 |
| 沙姜碎 | 18克 |
| 陈皮(一小块) | 0.7克 |
| 八角(2个) | 2.8克 |
| 料汁配料： | |
| 白糖 | 30克 |
| 珠江特级鲜 | 100克 |
| 胡椒粉 | 2克 |
| 盐巴 | 3克 |
| 花雕酒 | 50克 |
| 水 | 150克 |
| 熟菜籽油 | 250克 |
| 坨坨豆豉 | 100克 |
简化版豆豉鱼的做法
-
花鲢鱼一条4.8斤，去头，把鱼身洗干净，挂起来，把水分滴干。
这次滴了一个晚上。
-
鱼滴了一天一夜后，鱼身还有一点血水，用厨房用纸擦干净。
-
锅里放熟菜籽油1000克，烧到230°，把鱼放进锅里炸，防止油溅起来，挡一个锅盖。
-
这次炸鱼，没有沾醋酒汁，鱼炸到这个程度差不多，如果炸的过干，做好之后，鱼肉不滋润。
三斤鱼，滴干水分，炸出来，估计还剩鱼肉一斤左右。
-
准备配料。
这次用本地的坨坨豆豉。
准备八角2.8克，陈皮0.7克。
洋葱100克，大蒜65克，生姜24克，沙姜18克，切碎。
-
调料汁：
珠江特级鲜100克，胡椒粉2克，盐巴3克，白糖30克。
-
再把坨坨豆豉捏碎。
-
生姜，大蒜，沙姜，洋葱分别切碎。
-
用炸鱼的油250克，烧到235°。
-
先下姜蒜末，炒一会儿，等蒜边有点黄，下洋葱碎。
洋葱碎要后放，放早了，洋葱碎容易糊。
-
下豆豉。
-
等豆豉炒出香味，但不能炒糊了。
-
下料汁。
-
把炸好的鱼放进去，加水150克炖。
-
盖上锅盖炖五分钟，不时推一下锅，因为白糖多，不能炖久了，炖久了会糊锅。
-
取一碗，把鱼肉块夹进碗里，豆豉放鱼上，把料汁倒进去。
-
盖一个碟子，放进高压锅，大火上汽，调最小火开始计时，蒸一个小时。
-
蒸好的豆豉鱼，还不是很入味，泡两天，时不时翻一下，把下面的翻上来，上面的鱼块埋到下面。
-
用一密封盒装起来，凉了放冰箱，随吃随取。
如果一时吃不完，过几天用微波炉打一下，预防变质，这样能吃许久。
