用料

芥菜
淘米水

酸菜的做法

芥菜晾腌，越焉泡出来的酸菜越脆
焉掉的芥菜在煮开的淘米水滚一圈，5秒左右的样子，就是过一下开水，这时候芥菜会变成翠绿色，千万不要烫太久把菜都给烫熟了，这一步能让腌出来的酸菜颜色好看
把烫好的芥菜码在盆里，倒入刚刚烫过芥菜凉透了的米汤，压上重物，使芥菜全部浸在米汤中，一直泡到闻到能闻到酸菜的味道就可以了
成品
因为没有加盐，觉得泡出来的只有酸味没有盐味，不太好吃，下次可以加水重量的4%的盐进去试试

小贴士

1、我是冬天做的，室温比较低，泡了12天，超级浓郁的酸菜味
2、据说淘米水浓度越高，泡出来的酸菜越好吃，我攒了两天的淘米水还是太少了。于是泡了些大米，然后打成米汁加进去的，比例大概是大米：水=1:10，打出来的米汁我有过滤去掉米渣渣的
3、下厨房的其他方子有说过用糯米水泡出来的酸菜更好吃，如果没有糯米水，可以用糯米粉代替，比例是糯米粉:水=1:4
4、之前有用没有晾到焉掉的芥菜加入没有煮过的糯米水做过，但是失败了。这种做法就像把菜丢到水里泡着，能不泡烂吗？
5 、制作泡菜其实是乳酸菌发酵的过程。乳酸菌不会分解细胞壁，所以菜的质地保持脆爽不容易变软。乳酸菌也不会分解大分子蛋白质而产生臭味，所以菜保持清香的味道。如果泡出来表面是黏糊糊，软烂的，发臭的酸菜泡菜显然是有杂菌污染，那就说明失败了
6、制作泡菜有一定的规则：不能碰到生水和油，否则容易腐败
7、泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品
8、乳酸菌，这是一大类很常见的厌氧菌，在氧气少的地方会分解糖粉，产生乳酸，乳酸就是泡菜酸酸味道的来源