丽江腊排骨 腌排骨
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人做过这道菜
Logan譚剛
配方引用自博客“绕妈妈的云南菜”
已经做过第三年了，很正宗的丽江腊排骨味道。
已经做过第三年了，很正宗的丽江腊排骨味道。
用料
丽江腊排骨 腌排骨的做法
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首先用厨房纸巾吸干表面水份，排骨表面涂抹薄薄一层高度白酒，目的是增香，我用的是红星二锅头52度，其他香气浓郁的高度白酒也可以。
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2/3盐，60g 涂抹一遍，搓揉均匀到看不到盐粒，放在室外阴凉通风处，放置2天。
（上面的是莫顿海盐，下面粗颗粒的是中盐腌制盐，如果用用粗盐腌制，需要增加腌制盐量，粗盐不容易沾上，要用力搓。省事就用莫顿海盐，也有颗粒，但比较小一些）
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倒掉血水，再用剩下1/3盐，30g再涂抹一遍，室外阴凉通风处静置1天
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猪肉戳孔，穿绳，阴凉通风处放置15-30天后，切块放冰箱（取决于肉排厚度，气温，天气干燥程度），剁成小块，冰箱冷冻。
至于过多少天放冰箱，自己看，外面放置时间越长肉排越干，在气温允许条件下，腊味就越浓（发酵）。但温度升高后，腊排骨容易变质。
晾过程，10度以下晴天，如果温度突然变高，这个配方含盐量又低，可以放冰箱冷冻，气温下降了再放出去，以免变质。
小贴士
腌制季节，冬至前后，晴冷干燥天气。不能沾水，淋雨，照射阳光
腌制前不能水洗，不能水洗，不能水洗
还有涂抹薄薄一层白酒会更香，但是晾晒后表面会发黄，所以自己决定，要好看还是要好吃。
盐用海盐（粗盐，未加碘）。粗盐腌制的比精制盐更香。我用的是莫顿海盐（无碘），家门口买的方便，有颗粒，但不是特别粗。大家也可以选网上专门的腌制粗粒海盐（中盐，粤盐，海湾这几个牌子都有）
一斤肉15g盐（这两天上海在下雨，有点担心肉不干变质，第二次腌制额外每斤加了5g盐，现在总盐量每斤/20g）
这个配方也可以用来腌制咸肉，选五花肉（带肋肋骨都可以）
关于腌制食品亚硝酸盐，通常在2-20天含量最高，安全起见最好腌制后30天之后食用。
第二关于用盐量，以前腌咸肉，江浙安徽一带因为没有冰箱，很难过夏，容易油哈味（油脂酸败），而且会受到苍蝇虫子滋扰，所以用盐量很高。以前传统一斤肉50g盐，甚至更高。但是肉死咸，尤其是瘦肉部分。这个配方用的是一斤15g 原因是在天气变热前就要放冰箱冷冻，不用担心变质。
顺便聊聊火腿腌制，其实火腿就也是放盐腌制，但经过1-3年自然发酵，普通咸肉一年估计就要变质了。火腿江浙一带夏天气温很高，也有很好火腿，要么高盐，如金华火腿，要么放硝（防腐），如皋火腿。通常用作调味，直接吃太咸。云南出产云腿，相对低盐，或者西班牙的直接切片生吃火腿，盐度更低，需要在高海拔，夏季低温环境，用上1-3年缓慢发酵而能不坏。台湾也有产火腿，是一位浙江籍台湾人思乡心切，但在亚热带腌火腿自然条件是不可能的，他用的是冷库，保持低温。
腌制前不能水洗，不能水洗，不能水洗
还有涂抹薄薄一层白酒会更香，但是晾晒后表面会发黄，所以自己决定，要好看还是要好吃。
盐用海盐（粗盐，未加碘）。粗盐腌制的比精制盐更香。我用的是莫顿海盐（无碘），家门口买的方便，有颗粒，但不是特别粗。大家也可以选网上专门的腌制粗粒海盐（中盐，粤盐，海湾这几个牌子都有）
一斤肉15g盐（这两天上海在下雨，有点担心肉不干变质，第二次腌制额外每斤加了5g盐，现在总盐量每斤/20g）
这个配方也可以用来腌制咸肉，选五花肉（带肋肋骨都可以）
关于腌制食品亚硝酸盐，通常在2-20天含量最高，安全起见最好腌制后30天之后食用。
第二关于用盐量，以前腌咸肉，江浙安徽一带因为没有冰箱，很难过夏，容易油哈味（油脂酸败），而且会受到苍蝇虫子滋扰，所以用盐量很高。以前传统一斤肉50g盐，甚至更高。但是肉死咸，尤其是瘦肉部分。这个配方用的是一斤15g 原因是在天气变热前就要放冰箱冷冻，不用担心变质。
顺便聊聊火腿腌制，其实火腿就也是放盐腌制，但经过1-3年自然发酵，普通咸肉一年估计就要变质了。火腿江浙一带夏天气温很高，也有很好火腿，要么高盐，如金华火腿，要么放硝（防腐），如皋火腿。通常用作调味，直接吃太咸。云南出产云腿，相对低盐，或者西班牙的直接切片生吃火腿，盐度更低，需要在高海拔，夏季低温环境，用上1-3年缓慢发酵而能不坏。台湾也有产火腿，是一位浙江籍台湾人思乡心切，但在亚热带腌火腿自然条件是不可能的，他用的是冷库，保持低温。
