波兰酵头 | - - - - - - - |
高筋面粉 | 60克 |
水 | 60克 |
酵母 | 0.5克 |
烫种 | - - - - - - - |
高筋面粉 | 15克 |
煮沸的牛奶 | 30克 |
主面团 | - - - - - - - |
全麦面粉 | 100克 |
高筋面粉 | 65克 |
牛奶 | 110克 |
糖 | 25克 |
盐 | 2.5克 |
蜂蜜(冬蜜) | 15克 |
酵母 | 2.5克 |
奶粉 | 10克 |
黄油 | 25克 |
波兰酵头材料混匀后 室温发酵2小时 入冰箱冷藏发酵12小时以上 第二天- -> 烫种材料混匀放到室温。 开始制作:波兰酵头+烫种+除黄油外所有主面团材料滚圆 揉面至光滑 能撑出较坚韧的膜
黄油揉进面团 揉出手套膜
滚圆 放大碗中 第一次发酵 28度 湿度75% 3小时左右到两倍大
取出面团 折叠排气 滚圆 休息15分钟
用擀面杖擀成长方形 厚度2mm左右 涂上红豆沙 卷起来 放入250g吐司盒
37度 湿度85% 二发到吐司盒8分满 大概3小时
发酵完成后 在吐司表面筛少量高筋粉 割包 放入预热好的烤箱 上火160 下火200 烤箱下层烤40分钟 (我的烤箱温度偏高20度 我降低到上火140下火180)
出烤箱 侧面放凉