潮汕最特殊的饭--鱼饭

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潮汕鱼饭,其实就是潮汕人对鱼的一种特殊的感情,以鱼当饭。做法也很简单:把鱼码入竹子编制的竹筐里面,先用盐腌制再用盐水煮熟,渔船上用的是海水煮制,更体现出了原汁原味。做鱼饭唯一的要点就是鱼一定要新鲜。菜场偶遇有卖红眼鱼的,这种鱼做的时候不用去鱼鳞,只要除去内脏,煮熟后晾凉了就可以把整片的鱼鳞掀开。

用料  

红眼鱼 5条
粗盐(腌制用) 鱼重量的10%
粗盐(煮鱼用) 水重量的5%
白菜叶子 5-6瓣

潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法  

  1. 鱼宰杀清洗晾干水分,用鱼的重量的10%的盐腌制,一定要用粗盐,细盐的话会很咸。

    潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法 步骤1
  2. 把盐涂抹在鱼身上,要均匀,用这么大量的盐腌制的目的是利用盐的渗透压让鱼肉紧致。一般腌制两个小时就好了。

    潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法 步骤2
  3. 两个小时后,取一竹制的竹篮,底部铺上白菜叶,目的是为了去除一部分的鱼腥味,吃起来还有淡淡的白菜香。

    潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法 步骤3
  4. 把刚刚腌制好的鱼一条一条拿出来抖掉鱼身上的盐。然后排放在竹篮里面。尽量靠紧,这样煮的时候不容易散开。

    潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法 步骤4
  5. 这是刚刚腌制鱼的盆里剩下的盐,大部分的粗盐还是留在盆底的,不会导致鱼太咸。

    潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法 步骤5
  6. 取一锅,倒入能没过竹篮的水,然后加入盐,这个盐量根据水量来算,大概5%的盐。1千克水放50克盐。

    潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法 步骤6
  7. 大火把盐水烧开,放入鱼,中火煮(是直接放水里煮不是蒸哦)10分钟就好了。

    潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法 步骤7
  8. 煮好后鱼的眼珠子突出的。

    潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法 步骤8
  9. 蒸好后的鱼要放凉了再吃,口感会更好。

    潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法 步骤9
  10. 晾凉后的红鱼,皮轻轻一撕就可以整片撕下来。

    潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法 步骤10
  11. 潮汕人最经典的吃法是蘸着普宁豆酱吃,也可以蘸酱油。喜欢清淡的直接吃。

    潮汕最特殊的饭--鱼饭的做法 步骤11

小贴士

这个方子盐的咸度是比较适合潮汕人下粥吃的。如果大家觉得太咸,可以适当根据自己的口味减盐,怕腥的煮鱼的时候也可以放入几片姜片。
 

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该菜谱创建于 2019-12-18 12:30:32
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