川菜的最佳捧哏—复制红酱油

8.2 综合评分
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如果说辣椒面与菜籽油的结合是川菜中的二人转,那么红油与复制红酱油的组合,就是川菜中的相声搭档。
       在成都,几乎无人不知红油。当提及复制红酱油的时候,除非是烹饪业内人士或对川菜熟知的人,十有八九都不知道此为何物,用来干啥。然而一说到钟水饺、担担面、甜水面、鸡丝凉面、蒜泥白肉这些吃食时,成都人一脸的自豪,知道,知道啊!
       真的知道吗?未必也。在成都,复制红酱油历来都是川菜大师和小吃达人们的秘密武器,是大厨的师门不传之秘。如同川菜凉菜中的卤菜一样,卤水的配方,是一个厨子的核心机密,是一个凉菜摊安身立命的本钱,复制红酱油的真实用料及配比,也是一道菜品或小吃与众不同的风味之关键,哪会轻易流传于大众坊间,让你信手拈来?复制红酱油在成都,本来就带着神秘的面纱。
       复制红酱油在川菜中的作用很重要,可以说是川菜凉菜或不可缺的重要调料。成都名小吃钟水饺,用料和工艺都不复杂,就那么几样材料,就那么几步工序,简简单单易于上手。然而当你满心欢喜以为学会了的时候,回家一做,就会发现总是差了那么一点点味道,总是和店里的不一样,就像下厨房有评论讲的“一学就会,一做就废”,成功离你总隔着一层雾纱。请教大师,往往会说你的红油如何、你的肉馅搅得如何,而很少问你的复制红酱油如何的,指点完毕,回家一做,问题依然如故(我能说这就是我的亲身经历么)。
       不能怪大师不肯传真经,因为钟水饺的秘密大师也不知道啊。要知道,要在物产丰富且全民好吃的地方,在帮派林立、大师众多的川菜领域,在遍地餐馆、满街小吃激烈竞争的成都美食市场,要立住足、可传承、能发扬光大,川菜中的草根——小吃,没有点真功夫是不行的,竞争激烈,如果随便就被人复制了,教会了徒弟,是会饿死师傅的。
       复制红酱油在川菜中名声不显,也与它往往与大名鼎鼎的红油搭配有关。一般来说,复制红酱油很少单独使用的,更多的时候是与红油一起使用,因此把它们称为川菜中的相声搭档十分贴切。毫无疑问,红油是逗哏,复制红酱油是捧哏。正如曲艺界所言,好的捧哏可遇不可求,好的复制红酱油与好的红油相搭配,才能相相得益彰,魔术般地变化出绝佳的美味,创造烹饪的奇迹。
       一场好的演出,逗哏与捧哏须配合默契。红油与复制红酱油的配味也是如此,谁用香料、谁不用香料,哪一味先出、哪一味收尾等等,都是十分讲究的,捧哏的复制红酱油配合更为关键,咸与甜的最终味道成型,取决于复制红酱油。因此,如果要颁奖,复制红酱油定会获得最佳捧哏奖。
       要做一个成都红油水饺的菜谱,需先做复制红酱油,于是做出了这个菜谱。

用料  

酱油 500ml
红糖 250克
八角 2个
桂皮 3克
小茴香 3克
甘草 1克
香叶 3片
花椒 2克
姜片 9克
清水 50克

川菜的最佳捧哏—复制红酱油的做法  

  1. 备料。

    川菜的最佳捧哏—复制红酱油的做法 步骤1
  2. 清洗。
           将各种香料洗净,放入清水中泡15分钟,捞出。

    川菜的最佳捧哏—复制红酱油的做法 步骤2
  3. 加料。
           锅中加入50克水,将酱油、红糖、香料加入,开小火,烧开。

    川菜的最佳捧哏—复制红酱油的做法 步骤3
  4. 搅拌。
           小火熬制,不断地搅拌,防止红糖糊底。

    川菜的最佳捧哏—复制红酱油的做法 步骤4
  5. 浓缩。
           熬制得酱油减少了1/3到1/2时,关火。

    川菜的最佳捧哏—复制红酱油的做法 步骤5
  6. 过滤。
           将香料滤去,晾冷。

    川菜的最佳捧哏—复制红酱油的做法 步骤6
  7. 去浮沫。
           去除浮沫。

    川菜的最佳捧哏—复制红酱油的做法 步骤7
  8. 装瓶。
           装入瓶中,放入冰箱冷藏。

    川菜的最佳捧哏—复制红酱油的做法 步骤8

小贴士

1、酱油最关键。要买酿造酱油,不要老抽,不然黑的吓人;
2、香料可以装入香料包中,散放更能释放香料的味道;
3、浓缩至1/3到1/2之间均可;
4、不要放味精,不能影响以后成菜。

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川菜的最佳捧哏—复制红酱油相关分类

该菜谱创建于 2019-12-15 10:36:47
3411 收藏


川菜的最佳捧哏—复制红酱油的答疑

  • 下厨房用户_fo0kb  2020-06-13  
    4
    文采斐然
    作者回复 2020-06-25  
    谢谢
  • 我才是蜜蜡  2020-01-02  
    3
    你这个方子太良心了 我出差回家必须复制一次。
    作者回复 2020-01-02  
    谢谢你的夸奖,希望尽快看到大作。
  • 嗳取串串  2020-05-09  
    2
    老师!偶然发现你的菜谱,太棒了!在外漂泊的四川人给你点赞!我之前买了一瓶云南拓东甜酱油,不晓得跟你这个一样不,准备明天试试
    作者回复 2020-05-10  
    谢谢称赞,期待试的结果🌺
  • 啊文啊i  2020-02-24  
    2
    你好,请问酱油用什么牌子的酱油
    作者回复 2020-02-25  
    我用的是李锦记精选生抽(酿造酱油)😀
  • 叶卡琳娜  2022-01-09  
    0
    请问为什么要加清水?
    作者回复 2022-03-07  
    因为要煮的时间足够,香料的味道出来😀
  • 叶卡琳娜  2022-01-09  
    0
    请问熬好之后是否需要放置入味?还是马上能用?
    作者回复 2022-03-07  
    不需要的😀
  • 烟花丶散  2021-11-12  
    0
    您好,我问下甜水面是用这个红酱油做吗?前阵子去成都吃了一次,就一直在想这个味道
    作者回复 2021-11-21  
    是的,甜水面也是成都小吃的一个代表,用的主调料之一就是复制红酱油,复制红酱油、红油、蒜泥、芝麻酱、味精(可不放),就是老成都甜水面的基本调料😀
  • 炽热的心火热的我  2020-11-07  
    0
    请问这个酱油会不会很甜
    作者回复 2020-11-08  
    不会的,是咸鲜带甜,以咸为主
  • 下厨房用户_fo0kb  2020-07-18  
    0
    请问:此文中酿造酱油就是生抽吗?
  • 飘雪城  2020-06-12  
    0
    8年没有做厨房了,好多东西都忘记了,谢谢你让我回忆起了过去
    作者回复 2020-06-25  
    😀

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