鲜嫩多汁的肉包子
聪聪Congcong
自己动手，追求一健康。所以自己弄的面食类，无泡打粉，无小苏打。
简单记录下，自己的经验。供大家参考参考！
注意事项：每个人使用的面粉品牌不一样，所以面粉的吸水性也会不一样，大家在放水的时候，可以少量多次的加入。还有老抽，生抽，耗油的品牌也会不一样，也会出现咸淡不一样。也希望大家少量多次加入，调到自己喜欢的色泽。盐最后放。调料放到恰到好处的时候，是能闻到肉馅的鲜美的。也可以用勺子挖一口在碗里，放到微波炉中小火40秒，熟了后，尝一下就知道是不是适合自己的口味。
用料
| 种面团 | |
| 40°的温水（家里的饮水机设置的就是40°） | 300克 |
| 酵母（燕子或安琪） | 4克 |
| 面粉（中粉） | 400克 |
| 主面团 | |
| 水（40°） | 250克 |
| 酵母（燕子或安琪） | 6克 |
| 面粉（中粉） | 600克 |
| 种面 | 700克 |
| 肉馅 | |
| 猪肉（前腿肉） | 1000克 |
| 生抽 | 35克 |
| 老抽 | 20克 |
| 花椒水（不喜欢料酒所以换花椒水） | 20克 |
| 耗油 | 30克 |
| 砂糖（或者棉糖） | 16克 |
| 黑胡椒粉（或白胡椒粉） | 3克 |
| 玉米油（或色拉油） | 40克 |
| 盐 | 16克 |
| 葱白（因为5元的葱，葱白部位刚好这么多） | 80克 |
| 水（或骨头汤、鸡汤） | 100克 |
鲜嫩多汁的肉包子的做法
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温水中，倒入酵母粉，静止5分钟，唤醒酵母宝宝开始工作。酵母水倒入面粉中，搅拌至无干粉。放到发酵箱，温度28，湿度75，静休60分钟，发酵至两倍大。移至冰箱冷藏，冷藏的温度6°左右，此时面团处于一个平稳而缓慢的活动状态，既不会过度膨胀，也不会失去酵母的活性，比较灵活。
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冷藏发酵后就是图中的样子，此时面团的气味呈现微酸。同时低温发酵把面粉潜在的麦香味给发掘出来了。面种我习惯弄一次清一次，只需要提前一天准备就好。
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种面剪碎，混入主面粉。
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40°的温水中放入酵母粉，给酵母宝宝时间，让它准备好，开始发功啦！
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主面团里面的面粉+种面+酵母水，用筷子搅拌成棉絮状。
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揉至盆光，面粉光，手光。这就是“三光政策”。保鲜膜封口，放入28°的环境中发酵。
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发酵至两倍状态后，扒开面团，里面的组织呈蜂窝状。我不喜欢在面团上面戳孔，发酵到位的面团，就是一胖乎乎的样子。
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排气后，分割大小均匀的小面团，用保鲜膜盖着，避免表面被吹干。
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调肉馅，所需调料一次放足，盐可以留少于最后放，水在搅拌的过程中放入。
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用力搅拌，水要多次少量加入，每次被肉馅吸收后再加水，搅拌到起胶，粘性十足及可。
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面团剂子排气滚圆，擀至“草帽”状。
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包子的褶子越多越好，我技术不行，只能在14-15个之间徘徊。包的技术也不稳定，是好是坏。这门技术还是要多多练习，我也是突然某一天手感来了，顿时醒悟。不过离下厨房大师们的距离还远着呢。
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捏褶子的视频，我是看了红叶99老师的，视频很清晰详细，大家可以去看看。
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一一包好，冬天发酵缓慢。需要二次醒发，按照包的顺序，第一笼放置最高处的第一，依次摞起来。
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蒸锅里面的水烧开后，蒸笼放上，中大火蒸20分钟，关火醒5分钟，开盖拿出，放入晾面框中纳凉。有余温的时候，按照一次家里人吃的数量，装入食品袋。冷冻保存，再次吃的时候，跟着冷水一起上锅蒸就可以了，20分钟，如果没有热透，可以继续加热。
