中种 | |
职人高筋粉 | 567克 |
全蛋液 | 81克 |
淡奶油 | 81克 |
鲜酵母 | 17克 |
砂糖 | 16克 |
水 | 178克 |
可可粉 | 16克 |
本种 | |
职人高筋面粉 | 243克 |
砂糖 | 81克 |
盐 | 10克 |
鲜酵母 | 8克 |
牛奶 | 243克 |
黄油 | 97克 |
老面 | 162克 |
耐高温巧克力 | 81克 |
橙皮丁 | 81克 |
核桃 | 41克 |
腰果 | 41克 |
提前准备好老面与中种。(中种材料慢速搅拌3分钟即可,常温发酵2小时或冷藏发酵一夜)
材料除果干与黄油外,加入搅拌缸,搅拌至7分筋,(拉扯有阻力有弹性)加入黄油,慢速搅拌至黄油融合,加速搅拌至面团如上图状态。
将面团稍微滚圆,28度左右的环境发酵30分钟。
发酵好的面团,分割成4份
将面团滚圆,松弛20分钟。
松弛好的面团我们轻拍拍气,擀开。翻面~
从上往下朝身体方向,一边卷,一边往里收,然后捏紧收口,再收紧,放入吐司盒
发酵至9分满,风炉170度,26分钟,出炉立马震出空气,晾晒架晾凉。
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