冷菜六手法--叠

9.4 综合评分
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冷菜的操作的六种手法:排、围、堆、摆、叠、扣(覆)。

用料  

梅林午餐肉 1罐
心里美萝卜 1个
A4纸 1条

冷菜六手法--叠的做法  

  1. 如图准备好食材。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤1
  2. 心里美一分为三,中间宽度4厘米厚,旁边2片厚度2厘米。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤2
  3. 中间4厘米厚的片改刀成“拱桥”形状。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤3
  4. 将“拱桥”形状厚片分三份,如图。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤4
  5. 取一边厚度2厘米的片,切成0.1厘米厚的片,长度要比“拱桥”形状长。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤5
  6. 将片整齐排列,间距0.6左右。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤6
  7. 将“拱桥”形状的厚片竖放在片上,边上用刀修改整齐。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤7
  8. 另一面重复6-7步骤,修改整齐形成盖面。(盖面的刀纹是竖立的)

    冷菜六手法--叠的做法 步骤8
  9. 2边的盖面如图所示。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤9
  10. 将另外一片2厘米厚度的片改刀呈长方块,厚度不变。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤10
  11. 将长方块切片,厚度为0.1厘米厚。准备做最上面的盖面。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤11
  12. 取一张A4纸,将前面做好的“拱桥”形状的最上面的长度测量出来。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤12
  13. 将长方块切出来的片整齐排列,间距0.6左右,用测量好的纸放在上面,取出与纸等量的长度。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤13
  14. 取一片再测量盖面的宽度,然后进行盖面制作。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤14
  15. 将测量宽度的片放在纸上,把边上多余的料切掉不要。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤15
  16. 把盖面盖在“拱桥”形状上面即可。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤16
  17. 午餐肉边上取3厘米厚度的片,然后再另外的块上取2厘米厚度的片。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤17
  18. 把中间4厘米厚的片改刀成“拱桥”形状。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤18
  19. 将2厘米厚的片切成0.1厘米厚度的片,并重叠,间距0.6厘米左右整齐排列。长度也要长于“拱桥”形状的高度,呈竖着排列。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤19
  20. 将“拱桥”形状一分为三后放在片上取出相应的盖面。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤20
  21. 将3厘米厚的片切片整齐排列,间距0.6厘米,准备做最后的盖面。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤21
  22. 同理用A4纸测量盖面的长度。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤22
  23. 取小片测量盖面的宽度后放在纸上将两边多余的料去掉不要。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤23
  24. 最后用刀挑起盖面放在“拱桥”形状上面,放好后撤去纸条即可。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤24
  25. 作品呈现的是每个面整齐的刀面,整齐划一,干净清爽。

    冷菜六手法--叠的做法 步骤25

小贴士

注意:
1、2钟原料做法一样,但是2种原料性质不一样,掌握食材的性质,多练习。
2、盖面的厚度基本在0.1厘米的厚度,间距基本保持0.6厘米。
3、“拱桥”形状的2边盖面的片没有改刀时要长于“拱桥”形状的长度。
4、讲究刀工,片的整齐,间距的整齐。
5、A4纸可以用油纸代替。

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冷菜六手法--叠的答疑

  • 也水  7天前  
    0
    小技巧学会了🌹
    作者回复 7天前  
  • 清花月痕  7天前  
    0
    太讲究了👍
    作者回复 7天前  
    生活要有仪式感

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