改良配比海绵蛋糕——纯蛋糕首选

关于配料的说明:蛋的部分可全部采用全蛋液，用量为300克(约为带壳重量为60克鸡蛋6个)，添加蛋黄可加强乳化作用，使蛋液更容易搅打起泡，所以我采用全蛋液270克，蛋黄30克的配比，多余蛋白可做天使蛋糕、马卡龙等；面粉部分如采用日清紫罗兰低筋粉或注明"粉芯粉"的低筋面粉，可不添加玉米淀粉，直接全部使用低粉，因为国产普通低筋粉酸度较高，需要添加部分玉米淀粉。因两种粉比重不一样，需两次过筛。油脂部分宜采用流质油，液体植物油和融化黄油均可，我采用融化黄油，因为更加香醇。糖的部分，细砂糖可减至150克，这是底线，再减对蛋糕细腻度有影响，会比较粗糙。很多日系配方采用了部分糖浆代替砂糖，我以为做海绵蛋糕卷需要添加糖浆增加糕体柔软性，使卷折时表面不裂，做普通的海绵蛋糕则不必添加糖浆，增加制作难度不说，容易使成品上色过深;大多海绵蛋糕配方并不加盐，但海绵蛋糕属于高糖蛋糕，适量加盐可降低甜腻感。因为海绵蛋糕用蛋量较大，如对蛋腥味敏感可添加少量香草精，也可不加。

首先，准备模具，我用的三能25Ⅹ25cm深方盘，在烤盘内底部交叉状涂上固态黄油，四周边壁也涂一遍，取一张40公分见方的烘焙油纸，比照烤盘大小折出印痕，四角斜向剪一刀，将油纸铺贴于烤盘内，建议釆用直角方盘，这样成品无边角，利用率高。

平锅装入1/2水，上火加热至60℃，关火。在盆中垫一块毛巾。

鸡蛋全蛋和蛋黄混合放入料理盆中，用蛋抽或电动打蛋器低速打散，加入细砂糖和盐，低速稍打下，让蛋液和细砂糖和盐混合均匀。

把打蛋盆放入步骤3的热水锅中，隔热水用蛋抽低速搅打蛋液，以免受热不均，蛋液温度升至40℃时，将打蛋盆移出热水中。开小火把锅中水再次加热至60℃后关火，把装黄油的碗放入热水锅中，隔热水融化成液态，再加人牛奶拌匀，并保温至使用时仍是液态。

用电动打蛋器高速打发蛋液，打至蛋液浓稠变白，加入香草精，继续打发，打至用打蛋头舀起面糊在面糊表面划"8"字能保持几秒不消失，即打发到位。能保留几秒不消失即可，不要打得过发。

将低筋面粉和玉米淀粉混合先过筛在干净的烘焙油纸上，然后提起油纸装回粉筛中，再次过筛到打好的蛋液上。

左手握盆边，右手持刮刀，让刮刀表面与蛋液垂直，从盆中央直切入蛋液并移动至内侧，再旋转手腕将底部的蛋液舀起并覆盖在表面，让面粉与蛋液相互混合，如此边转动盆，边在同一位置重复相同的搅拌动作，直至面糊呈看不到粉粒的光滑状态为止。同时上下火190℃预热烤箱。

将融化黄油和牛奶混合液先倒在刮刀上做引流，再将液体散布到整个面糊表面，避免油脂沉底，再用与步骤8相同的搅拌方法将面糊与油奶混合均匀，完成蛋糕面糊，完成的蛋糕面糊状态:用刮刀舀起呈有宽度的缎带状层叠滑落。

将面糊倒入准备好的烤盘中，用刮板大致刮平，捧起烤盘，从离台面十公分左右高度轻摔一下烤盘，震碎大气泡，使面糊气泡均匀，高度一致。

将烤盘放入预热好的烤箱，将温度调至上下火180℃，烘烤32-35分钟，烘烤二十分钟后检查表面上色情况，如上色过深，需加盖锡纸继续烘烤。

烘烤完成用手指按压蛋糕中央，蛋糕不粘手且有弹性即可，取出烤盘，距离台面十公分左右高度，将烤盘轻摔在晾架上，排出残余的蒸汽，使成品蛋糕孔洞大小一致。

提起油纸边缘，将蛋糕从烤盘中取出，撕开四边油纸，放在晾架上，冷却至常温。

蛋糕冷却后撕去油纸，用直尺和刀配合将蛋糕切成八公分见方的方块状蛋糕九块，用纯蛋糕包装袋分装封口即可。(如要成品切块蛋糕边角更整齐，可适当切去蛋糕边角)。