走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了

9 人做过这道菜
转眼2019年已经接近尾声,很多人家都早早地开始预订起了年夜饭。因为中国人过春节,最重要的就是一个字---吃!鸡鸭鱼肉齐上阵,一个都不落下。如果不早早去饭店预订,可能年夜饭只能自己在家张罗了。

说到年夜饭,有一道菜一定会出现在老上海人家的餐桌上。红润色泽、虎皮皱纹、酥烂鲜香、肥而不腻,是年夜饭上最抢手的硬菜,它就是走油肉。

很多人以为走油肉就是扣肉,其实走油肉是扣肉的升级版。走油肉和扣肉选用的都是肥瘦相间的带皮猪五花肉,而且都是正方形的,不是常见的条状,但处理工序完全不同。

走油的过程,包括了油炸、浸泡、蒸制三个步骤,一步都不能少,油脂在每一步里都有悄悄溜走。尤其是浸泡的步骤非常关键,一定要有,而且时间要到位,这样油脂才能慢慢渗出。

传统又经典的走油肉,肥瘦相间,层次完美,入口即化,酥烂不腻,尤其是肉皮那一部分特别好吃,既有肥肉的软糯,又没有肥肉的油腻。用筷子夹起来,亮晶晶、颤抖抖,看着就让人垂涎欲滴。

我掐指一算,做这道菜至少得花费四个小时,煮肉、炸肉、浸肉、蒸肉、烧肉五个步骤,可以说是迄今为止,我做过最复杂繁琐的菜了,好吃不假,但是等我曝出所有步骤,你可能就不会做了,哈哈。

用料  

带皮猪五花肉 1000克
姜片 5片
小葱 5根
料酒 10克
八角 1个
桂皮 1段
香叶 1片
生抽 20克
老抽 10克
黄冰糖 30克
200克

走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的做法  

  1. 锅里放入葱结、姜片、洗净的五花肉,倒水没过食材。

    走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的做法 步骤1
  2. 开大火煮开,倒入料酒,转小火加盖焖煮一小时左右,捞出五花肉,沥干备用。

    走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的做法 步骤2
  3. 热锅起油,等油烧至微微冒烟时,把沥干的五花肉放入锅里油炸,同时快速盖上锅盖,用手压住锅盖,中小火慢慢炸。

    走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的做法 步骤3
  4. 差不多15分钟后,肉皮表面起孔,呈焦黄色,用锅盖做盾牌,把五花肉翻面继续炸,差不多5分钟后,继续翻面把五花肉的侧面也都炸至金黄。

    走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的做法 步骤4
  5. 把五花肉捞出,放入提前准备的冷水里浸泡,大约一小时,直到肉皮起皱,再捞出。

    走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的做法 步骤5
  6. 准备一个大碗,把五花肉放入碗里,放入八角、桂皮、香叶、黄冰糖,倒入生抽、老抽和过滤后的煮肉汤汁,先大火后小火,入锅蒸制两小时左右。

    走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的做法 步骤6
  7. 等五花肉稍稍冷却,用刀把五花肉切成片状。

    走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的做法 步骤7
  8. 放入锅里,倒入蒸肉的汁水,大火收汁,出锅摆盘。

    走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的做法 步骤8

小贴士

1.做走油肉,必须选用肥瘦相间的带皮猪五花肉,也有人建议说要用带骨的猪五花肉,这样五花肉在烹煮的过程中不会缩了变形。现在猪肉贵,一块正方形的猪五花肉,两斤的价格大约接近100元左右,所以成本还是挺高的,只许成功不许失败,否则就太对不起昂贵的二师兄了。

2.用筷子轻松地从肉皮上直插到底,说明五花肉煮得差不多七八分熟了,捞出后,一定要沥干沥干再沥干,否则油炸的时候,当油遇到水,后果不堪想象。油炸时盖的锅盖最好是透明的,这样可以看到五花肉的油炸状态。

3.把五花肉放在冷水里浸泡的时间不能太短,要把五花肉浸泡至酥软,这样后面蒸的时候,有利于油脂的释放。煮肉和蒸肉的汤汁都不要浪费,都可以二次再利用。炸肉的油也是宝贝,可以留下来,用来炒青菜或者拌菜饭,都是很好的。

4.五花肉稍稍冷却后再切片,这样不太容易散。切的时候,不能切太薄,后面大火收汁的时候,肉容易烂,也不能切太厚,后面大火收汁的时候,不容易入味,一刀下去,五花肉的厚度在一指宽左右最佳。

5.走油肉,除了可以和梅菜干、豇豆干等垫料一起蒸了吃,还可以用来煮汤,比如冬天做个暖锅,里面倒入过滤后的煮肉汤汁,放一些笋片、蛋饺、鱼圆,还有走油肉,一家人整整齐齐地围坐在一起吃肉喝汤,别提有多惬意了。

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

全部9个作品

 

还没有菜单推荐这个菜谱

该菜谱创建于
22979 收藏


走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的其他做法

走油肉-我做过最复杂繁琐的菜,好吃不假,曝出所有步骤你可能就不会做了的答疑

  • 给我留一个名字啊  2个月前  
    548
    家境贫寒,告辞!
  • 肖-潇  2个月前  
    90
    主要是没钱买肉肉…
    作者回复 1个月前  
    哈哈,现在开始攒钱买肉肉的计划😊
  • 瘦蛋蛋  2个月前  
    10
    我也做过一次,好吃是好吃,就是手上脸上的泡好久才好,至今没做过第二次
  • 玖里玖气  2个月前  
    5
    你这菜,小一千吧
    作者回复 2个月前  
    😂😂😂确实不便宜,下次吃估计要等春节了
  • 漾爸  2个月前  
    5
    我再悄悄告诉你个秘密,第一步煮完肉后,用牙签在肉皮表面密密麻麻的扎,扎透肉皮,然后再煎,另外抹蜂蜜是为了让已经膨化的肉皮整出来颜色润
    作者回复 2个月前  
    谢谢亲的建议😊
  • 别害怕有我在  2个月前  
    4
    这道菜quo实是硬菜,工序硬加上二师兄身价硬,先收藏了
    作者回复 1个月前  
    哈哈,留着过年展示😊
  • 隔壁老王WF  2个月前  
    3
    啥家庭啊,整那么大块五花肉
    作者回复 2个月前  
    哈哈😄😄,估计下一次吃要等到过年了😂
  • TinyMrs  2个月前  
    3
    等肉便宜了再做😁
    作者回复 2个月前  
    哈哈,现在做更容易成功,要不然就对不起昂贵的二师兄了😄😄😄
  • 阿妙_7kr2  2个月前  
    3
    步骤没毛病,满分💯,我老爸也年年做的,乡下土灶,每次弄完我妈就一边抱怨一边擦擦洗洗,要过年的感觉就这么来了
    作者回复 2个月前  
    满满的回忆和年味儿😊
  • chicashley  29天前  
    2
    我有锅,sei有二师兄😂
    作者回复 28天前  
    哈哈,期待二师兄早点到锅里来😂

以上留言由作者回复后显示