自制Q弹爽滑的凉皮

2 人做过这道菜
全家人都爱吃凉皮,偏偏这边卖得很贵。作为一个勤俭持家的好主妇,当然要想办法自己做。试验多次,这个配方比较适合我这里的面粉,记录一下以后做起来方便。

用料  

中筋面粉 800克
400克
3克
水(调节浆水用) 220克
酵母(面筋用) 1克
凉皮水
香叶 4片
八角 2个
桂皮 1块
小茴香 2克
白蔻 4个
草果 1个
花椒 20粒
400克
醋水
100克
10克
清水 40克
蒜水
大蒜瓣 3个
冷开水 50克

自制Q弹爽滑的凉皮的做法  

  1. 面粉加水揉成光滑面团,放在大盆里洗出面筋。面筋里加入一克酵母,搅拌均匀。洗面水和面筋盖上保鲜膜进冰箱冷藏过夜。

  2. 把沉淀好的洗面水上层发黄的水倒掉,尽量倒干净。

  3. 保留下来的洗面水加盐加水,搅拌五分钟。淀粉沉底较多,要全部刮下来。

  4. 大铁锅烧一大锅开水,另外拿个大盆放一盆冷水。凉皮箩箩里倒一勺浆水,能盖满整个底面即可,太多过厚,太少不圆。将箩箩放在开水上,盖上锅盖煮一分钟,至凉皮起大泡,表明已熟。旋即取出箩箩,置于冷水上降温。

  5. 直接把凉皮从箩箩中揭下,放在盘中,表面刷油防止粘连。

  6. 重复操作至浆水用完。

  7. 揭一张凉皮,随意卷起,切条。

    自制Q弹爽滑的凉皮的做法 步骤7
  8. 面筋撕成小块,堆在一起,大火20分钟,蒸熟取出放凉。

  9. 凉皮水制作:所有香料倒入冷水中,加盐煮开后小火煮两三分钟,放凉过滤即可。盐的分量按自己口味定,可以略淡一些,因为还要放醋,醋里有盐。

  10. 醋水制作:醋加糖加水,小火煮两分钟,放凉备用。

  11. 蒜水:大蒜剥皮用压蒜器压成泥,加冷开水调开即可。

  12. 放黄瓜丝、香菜碎、面筋、熟花生米,浇料水、蒜泥水、油辣子,搅拌,开吃。丰俭由人。

    自制Q弹爽滑的凉皮的做法 步骤12
  13. 弹性挺好,透明度也不错。

    自制Q弹爽滑的凉皮的做法 步骤13

小贴士

1. 面团大致光滑即可,无需出膜。
2. 箩箩里可以刷一层薄薄的油,不能多,多了油星混在浆水里,会导致凉皮布满细小的裂纹。
3. 浆水沉淀时间长,凉皮会比较筋道。至少四个小时以上。
4. 倒出上层水再另外加水,是为了方便调整浆水的比重。如果有比重计,也可以测量一下。我没有所以没法说比重该是多少,可自行百度。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 
该菜谱创建于 2019-11-21 15:25:33
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