白玉卷

1 人做过这道菜
冰凉Q弹的白玉皮
柔软的蛋糕
冰激凌口感的奶油
层次清晰,冰凉爽口,沁人心脾

用料  

白玉卷—蛋 糕 胚(6寸抹茶)
37g
低粉 50g
27g
0.5g
45g
蛋白 3个
蛋黄 3个
抹茶粉(可可口味:可可粉 原味:低粉) 4g
白玉皮
糯米粉 50g
牛奶 90g
水怡(玉米糖浆) 12g
砂糖 26g
黄油 20g
豌豆粉 15g
木薯粉 5g
奶油(图见过程)

白玉卷的做法  

  1. 蛋糕胚
    (可可味:可可粉4g ;原味:低粉4g)

    白玉卷的做法 步骤1
  2. 准备好材料,将水和油搅拌至乳化状态

    白玉卷的做法 步骤2
  3. 加入低粉和抹茶粉拌匀

    白玉卷的做法 步骤3
  4. 加入蛋黄拌匀放一边备用

    白玉卷的做法 步骤4
  5. 蛋白分三次加糖打至中性发泡

    白玉卷的做法 步骤5
  6. 将打好的蛋白

    白玉卷的做法 步骤6
  7. 分两次与蛋黄糊拌匀

    白玉卷的做法 步骤7
  8. 入炉烘烤170/160℃ 20-25min

    白玉卷的做法 步骤8
  9. 白玉皮:
    牛奶 水怡 砂糖 黄油 隔水加热至黄油融化

    白玉卷的做法 步骤9
  10. 降温至30℃与糯米粉 豌豆粉木薯粉

    白玉卷的做法 步骤10
  11. 拌匀

    白玉卷的做法 步骤11
  12. 盖保鲜膜,表面扎孔

    白玉卷的做法 步骤12
  13. 大火蒸30-45min 拿软刮刀翻起,看底部是否变干(干了就熟了,没有的话蒸至变干)

    白玉卷的做法 步骤13
  14. 在硅胶垫上将白玉皮搓揉均匀

    白玉卷的做法 步骤14
  15. 降至常温揉出手掏膜状态

    白玉卷的做法 步骤15
  16. 奶油

    白玉卷的做法 步骤16
  17. 冰水将吉利丁泡软

    白玉卷的做法 步骤17
  18. 奶油B 加热40-50℃

    白玉卷的做法 步骤18
  19. 加入吉利丁拌匀,放一边备用

    白玉卷的做法 步骤19
  20. 淡奶油、抹茶粉、糖粉打至6成发

    白玉卷的做法 步骤20
  21. 打至6成发

    白玉卷的做法 步骤21
  22. 将(奶油+吉利丁那一步)加入

    白玉卷的做法 步骤22
  23. 慢速搅拌至7成发

    白玉卷的做法 步骤23
  24. 组装
    蛋糕胚切去表面,放入6寸方形蛋糕
    (高度就半个模具高就可以了)

    白玉卷的做法 步骤24
  25. 注入奶油,刮平表面,放入冰箱冷冻变硬

    白玉卷的做法 步骤25
  26. 取出,平分为三份

    白玉卷的做法 步骤26
  27. 取80g左右的白玉皮

    白玉卷的做法 步骤27
  28. 擀开

    白玉卷的做法 步骤28
  29. 包裹住蛋糕

    白玉卷的做法 步骤29
  30. 成品

    白玉卷的做法 步骤30
  31. 成品

    白玉卷的做法 步骤31
  32. 成品

    白玉卷的做法 步骤32
  33. 成品

    白玉卷的做法 步骤33
  34. 成品

    白玉卷的做法 步骤34
  35. 成品

    白玉卷的做法 步骤35
  36. 成品

    白玉卷的做法 步骤36

小贴士

1.白玉卷保存时间3天口感最佳;
2.包完后不要着急切割,冷冻一下再切;
3.售卖时,冷藏售卖;
4.冬天操作奶油时候,吉利丁的奶油溶液需要保持温度在20-25℃,不然容易结块。

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1955 收藏


白玉卷的答疑

  • 请问玉米糖浆可以用什么代替吗?我这里没有玉米糖浆卖,其他的糖浆可以吗?谢谢
    作者回复 15天前  
    水怡就可以
  • 苏游民  1个月前  
    0
    请问可以用别的淀粉代替豌豆淀粉吗?我们这里可以买到小麦,玉米,绿豆,土豆,红薯,木薯淀粉,唯独没有豌豆淀粉😅
    作者回复 1个月前  
    好尴尬
  • BOSS来个大碗加  1个月前  
    0
    属于慕斯嘛?还是奶油? 会化嘛?化到连型都没有那种
    作者回复 1个月前  
    属于奶油 如果常温时间长肯定会化啊
  • 啦啦啦啦啦呼呼呼  1个月前  
    0
    豌豆淀粉还是豌豆粉
    作者回复 1个月前  
    豌豆淀粉
  • 石榴木头  2个月前  
    0
    请问美女糯米皮接口是怎么处理的呀,你做的都看不到借口太完美了
    作者回复 1个月前  
    放在底下

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