厨师长教你：“蒸肉糕”的家常做法，味道鲜美营养丰富，收藏了
美食作家王刚
用料
厨师长教你：“蒸肉糕”的家常做法，味道鲜美营养丰富，收藏了的做法
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首先我们准备半肥瘦的二刀肉1大块(约1千克)
将猪肉切开之后再去掉猪皮
同学们蒸肉糕不能放猪皮否则影响口感
不喜欢猪肉的同学也可以用鱼肉或者鸡肉代替
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去皮之后将肉放入温水中清洗干净
这里分享一个小技巧
带有肥肉的猪肉最好温水清洗
否则冷水会让猪肥油凝固
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清洗干净之后捞出下一步开始制作
首先把猪肉切成厚片
然后再将其剁成肉蓉备用
同学们这一步比较消耗耐力
纯手工剁肉大约需要30分钟
嫌麻烦的同学也可以交给摊主用绞肉机处理
这一步必须将肉剁得越细口感则越好
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肉蓉剁好之后下一步开始调制
首先准备适量的温水
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加入几根小葱
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再加入2小块生姜拍散
然后用力抓拌几分钟
这一步的目的是得到姜葱汁
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抓好之后把姜葱捞出丢弃
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准备鸡蛋5个打入碗中将蛋黄分离
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然后将蛋黄搅散备用
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碗中加入适量的红薯淀粉（约半斤）
再加入1:1的清水将其捏散备用
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下一步开始调肉泥
加入调好的姜葱汁
盆中加入分好的蛋清
再加入一半的红薯淀粉
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然后将肉泥抓散拌匀
同学们切记水淀粉不能一次加入
必须少量多次加入才能够完全吸收
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水淀粉吸收完成之后再加入2勺食用盐
然后顺着一个方向搅拌上劲备用
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搅拌上劲之后再加入适量的青花椒面
不能吃麻味的同学也可以不加
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再加入少许的胡椒粉
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拌匀之后准备一个方形模具
模具盆中加入适量的食用油涂抹一遍
这样的目的是防止肉糕粘连在盆中
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同学们切记边上也要涂抹均匀
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涂抹均匀之后将多余的油倒出
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然后将肉泥均匀的放入盆中压紧
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肉泥压紧之后下一步开始蒸制
将制作好的肉泥放入蒸锅中蒸35分钟即可
同学们切记不能开大火否则容易蒸老
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中途肉糕成形之后取出
将盆中多余的水份倒出
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然后加入适量的的蛋黄均匀得涂抹在肉糕上面
嫌麻烦的同学也可以将蛋黄摊成饼盖在上面
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然后再放入蒸锅中蒸至蛋黄熟透
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蛋黄熟透之后再次取出涂抹上蛋黄蒸制
如此反复几次之后肉糕上面即可形成一层黄皮
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35分钟之后即可将肉糕取出凉透
待肉糕凉透之后再切成厚片即可
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一道非常美味营养的蒸肉糕就制作完成
小贴士
1.原材料可以选择鸡鱼肉(猪肉)三种，且方法大致相同
2.蒸肉糕的模具最好大且浅，否则不容易蒸熟透
3.肉蓉剁得越细口感越嫩
4.蒸制的时候火候不能太大，也不能超时蒸制否则肉糕变老
蒸肉糕的技术总结完毕！
