水果软糖，家庭自制，大师配方，做法要点全解析，新手也能成功
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人做过这道菜
寻找桃花岛
转眼到了年底，还有六十多天就要过春节了。每年一到这时候，不管是甜品店、私房烘焙，还是家庭主妇，都要着手做些糖果零食，包装送人也好，留着自家吃也好，过年期间讨个甜甜蜜蜜的好彩头。
就拿我家小朋友爱吃的小熊软糖来说，其实自己在家就能做，只需要一口小锅，煮一煮，搅一搅，倒入模具中，切块粘上糖粉就行了。自制的水果软糖使用天然水果，真材实料，不是果味香精，吃起来更安全放心。
接下来以覆盆子软糖的制作步骤为例，介绍一下具体做法和操作要点。文末附桔子软糖、芒果软糖、百香果软糖、菠萝软糖配方，制作步骤相同。
用到的厨具、工具：
煮锅，耐热硅胶铲，厨房电子秤，探针温度计，电磁炉或电陶炉（控温）。
模具：学厨HELLOKITTY巧克力硅胶模（或金属慕斯圈，玻璃盒均可）。
该配方来自PH法式甜品大师ANDY
在动手制作之前，先准备食材，进行食材解析和温控说明：
1. 果蓉：
（1）果蓉是带果粒的细纤维状果泥，一般冷冻保存。此配方中用果蓉或果泥都可以，但是不要使用果酱或果汁。不同品种的水果果泥属性不同，添加果胶和糖的比例也不同，请勿随意更改配方。果蓉在比较专业的烘焙材料店都能买到，常见品牌如宝茸、斯歌莉等均可。将家里吃剩的水果去皮去核，用料理机直接打成泥状（不加水），都是可行的。
（2）此配方中的覆盆子，是一种酸甜可口的树莓，可以替换为草莓、蓝莓、或醋栗等。12月之后草莓就大量上市了，用来做软糖正好。如果喜欢其他口味的软糖，请在文末找相应的配方。
2. 葡萄糖浆：作用是保持软糖的弹性和柔软，可以用玉米糖浆，或者蜂蜜代替。
3. 果胶：起凝固定型的作用。这里用到的是NH苹果果胶，也可以用FX58等其他类型。
请注意：此处的果胶不是淋面用的镜面果胶，镜面果胶加热后无法凝固，不适用于制作软糖。
4. 柠檬酸：是一种允许添加在果酱、饮料、罐头和糖果中的食品添加剂，在自然界中也广泛存在。在糖果中添加柠檬酸，能使果味酸甜协调，促进果胶凝结，延长糖果的保质期。在一般的烘焙材料店都能买到，如果实在买不到，也可以用少许柠檬汁代替。
温度控制：
此配方中的煮沸温度要控制在107℃，不同种类的水果软糖所需温度不同，像杏、草莓等都是107℃，但是菠萝和橙子软糖是106℃，芒果则是105℃，不可任意调整，否则会影响成品效果。
其他四种口味的软糖配方，可根据个人口味酌情选择：
A.百香果软糖——温度107℃——可制作18片6cm立方的软糖。
砂糖200克，百香果果泥200克，葡萄糖浆50克，果胶10克，柠檬酸5克，水5克。
B.桔子软糖——温度107℃
砂糖100克，桔子果蓉100克，葡萄糖浆100克，果胶10克，柠檬酸8克，水8克。
C.芒果软糖——温度：105℃
砂糖227克，芒果原浆250克，葡萄糖浆50克，果胶6克，柠檬酸5克，水5克。
D.菠萝软糖——温度106℃
砂糖150克，菠萝果蓉250克，葡萄糖浆25克，果胶8克，柠檬酸4克，水4克。
就拿我家小朋友爱吃的小熊软糖来说，其实自己在家就能做，只需要一口小锅，煮一煮，搅一搅，倒入模具中，切块粘上糖粉就行了。自制的水果软糖使用天然水果，真材实料，不是果味香精，吃起来更安全放心。
接下来以覆盆子软糖的制作步骤为例，介绍一下具体做法和操作要点。文末附桔子软糖、芒果软糖、百香果软糖、菠萝软糖配方，制作步骤相同。
用到的厨具、工具：
煮锅，耐热硅胶铲，厨房电子秤，探针温度计，电磁炉或电陶炉（控温）。
模具：学厨HELLOKITTY巧克力硅胶模（或金属慕斯圈，玻璃盒均可）。
该配方来自PH法式甜品大师ANDY
在动手制作之前，先准备食材，进行食材解析和温控说明：
1. 果蓉：
（1）果蓉是带果粒的细纤维状果泥，一般冷冻保存。此配方中用果蓉或果泥都可以，但是不要使用果酱或果汁。不同品种的水果果泥属性不同，添加果胶和糖的比例也不同，请勿随意更改配方。果蓉在比较专业的烘焙材料店都能买到，常见品牌如宝茸、斯歌莉等均可。将家里吃剩的水果去皮去核，用料理机直接打成泥状（不加水），都是可行的。
（2）此配方中的覆盆子，是一种酸甜可口的树莓，可以替换为草莓、蓝莓、或醋栗等。12月之后草莓就大量上市了，用来做软糖正好。如果喜欢其他口味的软糖，请在文末找相应的配方。
2. 葡萄糖浆：作用是保持软糖的弹性和柔软，可以用玉米糖浆，或者蜂蜜代替。
3. 果胶：起凝固定型的作用。这里用到的是NH苹果果胶，也可以用FX58等其他类型。
请注意：此处的果胶不是淋面用的镜面果胶，镜面果胶加热后无法凝固，不适用于制作软糖。
4. 柠檬酸：是一种允许添加在果酱、饮料、罐头和糖果中的食品添加剂，在自然界中也广泛存在。在糖果中添加柠檬酸，能使果味酸甜协调，促进果胶凝结，延长糖果的保质期。在一般的烘焙材料店都能买到，如果实在买不到，也可以用少许柠檬汁代替。
温度控制：
此配方中的煮沸温度要控制在107℃，不同种类的水果软糖所需温度不同，像杏、草莓等都是107℃，但是菠萝和橙子软糖是106℃，芒果则是105℃，不可任意调整，否则会影响成品效果。
其他四种口味的软糖配方，可根据个人口味酌情选择：
A.百香果软糖——温度107℃——可制作18片6cm立方的软糖。
砂糖200克，百香果果泥200克，葡萄糖浆50克，果胶10克，柠檬酸5克，水5克。
B.桔子软糖——温度107℃
砂糖100克，桔子果蓉100克，葡萄糖浆100克，果胶10克，柠檬酸8克，水8克。
C.芒果软糖——温度：105℃
砂糖227克，芒果原浆250克，葡萄糖浆50克，果胶6克，柠檬酸5克，水5克。
D.菠萝软糖——温度106℃
砂糖150克，菠萝果蓉250克，葡萄糖浆25克，果胶8克，柠檬酸4克，水4克。
用料
水果软糖，家庭自制，大师配方，做法要点全解析，新手也能成功的做法
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准备好各种食材。将柠檬酸倒入等量水中溶解，细砂糖与果胶混合好（以免倒入时结块），都放在一边备用。
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将果蓉倒入小锅中，中小火一边加热，一边搅拌，到冒小气泡的程度。将混合了果胶的细砂糖缓缓倒入小锅中，一边倒一边不停搅拌，直到全部倒入拌匀。
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再倒入葡萄糖浆，拌匀并持续加热到107℃。当温度计的数字显示107℃时，立刻倒入用水融化的柠檬酸，拌匀后倒入硅胶模具中。
小提示：硅胶模具需先用植物油涂抹一遍，更方便脱模。如果使用金属慕斯圈，底部可垫好耐热油纸或硅胶垫，再倒入煮好的浆料。
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晾凉或冷藏半小时，就可以脱模了。将软糖放入装满细砂糖或糖粉（标注的份量外）的大碗中滚一下，使各个面均匀粘满细砂糖。一次不要放入太多块，以免粘连。
做好后的软糖可放在常温（24-28℃）阴凉干燥的密封罐中，保存1个月左右。
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如果用方形慕斯圈或玻璃盒来充当模具，则最后一步用刀沿四周划一下，将整片水果软糖脱模，蘸满细砂糖后，再切成立方的小块即可。
由此可见，用不同形状的模具，不同品种的水果，可以做出各式各样，不同颜色、口味和形状的水果软糖。
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成品图
小贴士
以上做法虽然看起来简单，但是注意以下操作要点才能保证成功率：
1. 测试锅中的浆料温度时，要将探针深入浆料中心位置来测温，而不是让探针接触锅底，否则测出来的温度是不准确的。
2.入模前，判断煮好的浆料是否达到标准：滴一滴到冷藏的勺子或金属模具上，半分钟后如果浆料仍然保持球形，没有散开或晕染，就表示已经煮好了。
3. 反之，则说明失败，原因可能是：
（1）果蓉浓度不够，水分太多；
（2）温度测试不准，或没有达到107℃；
（3）柠檬酸用量偏少。
4. 补救方法：增加煮的时间，或者再用少许水溶解等量柠檬酸，加入浆料中煮，就可以解决以上问题。
5. 要保持软糖的柔软口感，浆料不要煮得太久，以免口感太硬。
1. 测试锅中的浆料温度时，要将探针深入浆料中心位置来测温，而不是让探针接触锅底，否则测出来的温度是不准确的。
2.入模前，判断煮好的浆料是否达到标准：滴一滴到冷藏的勺子或金属模具上，半分钟后如果浆料仍然保持球形，没有散开或晕染，就表示已经煮好了。
3. 反之，则说明失败，原因可能是：
（1）果蓉浓度不够，水分太多；
（2）温度测试不准，或没有达到107℃；
（3）柠檬酸用量偏少。
4. 补救方法：增加煮的时间，或者再用少许水溶解等量柠檬酸，加入浆料中煮，就可以解决以上问题。
5. 要保持软糖的柔软口感，浆料不要煮得太久，以免口感太硬。
