自用脆皮肠方子
8.0
综合评分
9
人做过这道菜
桢子ZH
一直对自己调配的佐料做出的香肠味道不满意。只好用市售的香肠调料制作。常被人调侃用市售调料，你就直接买香肠算了！想想也是这个道理，参考了几位老师的方子，试验了几次，终于得到比较满意的口感，记录一下。
用料
| 猪肉（肥瘦比例2：8或者3：7） | 1000克 |
| 白糖 | 25克 |
| 蜂蜜 | 30克 |
| 料酒 | 10克 |
| 盐 | 15克（酌情增减） |
| 五香粉 | 3克 |
| 淀粉 | 60克 |
| 冰水（冷藏的纯净水） | 90克 |
| 生抽（我用的千禾） | 30克 |
| 耗油 | 30克 |
| 红曲粉 | 1.5克（酌情可以不加） |
| 黑胡椒粉 | 6克 |
| 姜（或姜粉3克） | 10克（剁碎越碎越好） |
| 蒜（或蒜粉3克） | 一小头（剁碎越碎越好） |
| 葱油（用中等大小葱头切丝，放食用油里小火炸至发黄发干，葱头不要，取油） | 30克 |
| 香葱粉（我正好有就放了一点） | 2克（可以省略） |
| 王致和腐乳（喜欢这个味儿的可以再加一羹匙腐乳汁） | 一块（弄碎） |
| 羊肠 | 2-3根 |
自用脆皮肠方子的做法
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提前先把肠衣上的盐冲洗干净，水里放点白酒（或者白醋）浸泡一会儿去味。用流动水冲洗，我是直接把肠衣套在净水机出水口上，这样冲的干净也可以检查肠衣有没有破损。多洗几次，浸泡半小时就可以了。
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猪肉剁碎或者搅碎，肥肉弄碎，瘦肉稍微有点粒大一点好吃（当然也不能太大）
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把除冰水以外的所有调料放肉馅里，向一个方向搅拌均匀。（建议用厨师机比较省力）继续搅拌，一边搅拌，一边添加冰水，一定要一点点的添加。吸收了再加，继续搅拌直到肉馅变得黏稠。用厨师机大概十几分钟。这一步的搅拌非常重要，搅拌不好，香肠没有弹性容易散。搅拌如图。冷藏三小时以上或冷藏过夜。建议灌肠之前用锅煎一点肉馅尝一下咸淡味道，再按自己口味适当调整。
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然后开始灌肠，用一个小型家用绞肉灌肠机还是很有必要的，（大概四五十块钱）比用手灌快多了。挤出来一点肉馅把肠衣像这样套上去，不要灌太满，七八成就可以了。
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灌完肠之后，用线绳分段系一下。用牙签或者钢针在晾好的香肠上扎孔排气。以防煮的时候肠衣胀气破裂。挂起来把表皮晾干。
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锅里放水没过香肠，放点葱段，姜片，大料，花椒。冷水入锅，中火加热，冒小泡关小火继续煮，直到肠子飘起来就差不多了，注意不要让水开起来，一直是冒小泡状态，（水温高，肠衣容易破）大概从水冒小泡开始算半小时左右。因为是羊肠衣比较细，肠衣粗就多煮一会儿。
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煮熟捞出来，从系绳子的地方剪开。烤盘放锡纸，码放在烤盘上面，预热180度烤15分钟（根据香肠的粗细酌情增减时间）中间可以翻动一下，尽量烤匀。
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出炉，可以吃了
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剩下的打包冷藏，一周没问题。时间再长可以冷冻，提前拿出来常温化开，或烤或煎都可以。
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Q弹的脆皮肠
小贴士
1.关于盐，我用的千禾零添加280天特级生抽和李锦记耗油，个人感觉盐量正好。如果用别的牌子生抽偏咸，先放十克盐，然后再试试，根据口味进行调整。有人用酱油，这个还是和生抽口感上有差别的。建议用生抽，毕竟做一次香肠也不容易。 2.关于糖，糖有提鲜的功效，方子中的量并不太甜，所谓一人一个口味，可以预留一部分，试试口感再添加。3.要是给宝宝吃辛辣味道的调料也建议适当减量。
