冷菜拼摆基础手法——堆
7.9
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61
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叁行柒食
堆是冷菜装盘的基础手法之一，在冷菜制作中运用广泛。
用料
冷菜拼摆基础手法——堆的做法
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选用祖名白味干，也可以选用其他质地稍硬一点、带有韧度的豆腐干
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豆腐干斜刀批薄片
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或者用平刀批薄片
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批好的片重叠在一起，三片相叠加，直切切成丝
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批好的豆腐干片和切好的豆腐干丝
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全部切好的豆腐干丝
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将切好的豆腐干死分数次堆放于盘中
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堆好成型的豆腐干丝
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也可以选用白萝卜切丝堆
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也可以选用黄瓜制作堆的手法，一根黄瓜平均一分为四
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将黄瓜表皮改刀至平整
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然后用平刀滚料批片，厚度约0.1cm
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批至瓜瓤处停刀，然后卷回成原型
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卷好的黄瓜
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将黄瓜切成0.1cm的细丝，并挑去瓜瓤
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将切好的黄瓜丝浸泡在冰水中
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最后将黄瓜丝水分沥尽装于盘中，堆成高度在7～9cm，呈宝塔状即可。
小贴士
1、所有原料丝的成型粗细均匀。
2、原料装盘堆方时，应底部大，顶端小，呈宝塔状和蓬松状。
2、原料装盘堆方时，应底部大，顶端小，呈宝塔状和蓬松状。
