爆炒鸡杂，真是神仙级下饭菜
7.5
综合评分
100
人做过这道菜
猎猎丁
鸡杂这道菜做得好，很少有人能拒绝这道香气扑鼻的美味。
鸡杂可以做成泡椒鸡杂，鸡杂小串串，但有时泡椒味会遮盖了鸡杂的本味。也许有人会说，鸡杂有异味，怎么谈得上好味。牛羊也有腥膻，还有鱼，好吃不好吃往往两种极端。这类食材，如果把异味清理干净，留存的本味其实就是至鲜至美的。曾经我一直不敢尝试羊肉馅包子，对心理是个大挑战，有次好友买了清真包子，同我讲是牛肉馅，我也就信以为真，正好很饿，狼吞虎咽吃了好几个，最后朋友告诉我是羊肉馅。用力回味，真的丝毫吃不出羊膻味，这是极需功力的。外边馆子功力不到，会让我们误解食材，如果观念固化，也将会错失更多美味。
所以鸡杂一定要把异味祛除干净，同时，火候要生猛，必须爆炒，才够味。
另外，鸡杂和芹菜是绝配。
鸡杂可以做成泡椒鸡杂，鸡杂小串串，但有时泡椒味会遮盖了鸡杂的本味。也许有人会说，鸡杂有异味，怎么谈得上好味。牛羊也有腥膻，还有鱼，好吃不好吃往往两种极端。这类食材，如果把异味清理干净，留存的本味其实就是至鲜至美的。曾经我一直不敢尝试羊肉馅包子，对心理是个大挑战，有次好友买了清真包子，同我讲是牛肉馅，我也就信以为真，正好很饿，狼吞虎咽吃了好几个，最后朋友告诉我是羊肉馅。用力回味，真的丝毫吃不出羊膻味，这是极需功力的。外边馆子功力不到，会让我们误解食材，如果观念固化，也将会错失更多美味。
所以鸡杂一定要把异味祛除干净，同时，火候要生猛，必须爆炒，才够味。
另外，鸡杂和芹菜是绝配。
用料
| 鸡杂 | 够一盘就行 |
| 芹菜 | 200g |
| 辣椒 | 按喜好来 |
| 黄酒 | 4匙羹 |
| 蛋清 | 半个 |
| 盐 | 适量 |
| 白糖 | 2克 |
| 菜籽油 | 适量 |
| 味极鲜生抽 | 一锅铲 |
| 老抽 | 2匙羹（以上色为准） |
爆炒鸡杂，真是神仙级下饭菜的做法
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鸡杂用清水泡一泡，泡久一点，中途勤换水，最好是流水冲洗。再用盐抓洗干净，鸡胗切成片状，鸡肝切厚片，如果有鸡肠子，因为受热会收缩，切成8-10cm左右的段。➕黄酒盐糖半个蛋清拌匀，放油，腌制20分钟
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芹菜焯水，放入沸水几秒就捞起来冲凉控干
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辣椒去籽切成菱形
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锅内菜籽油，火大，放入腌制好的鸡杂，爆炒
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鸡杂变色后盛出，锅内底油，倒入芹菜
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芹菜翻炒均匀，放入辣椒，+少许盐，继续翻炒十来秒
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重新将鸡杂倒入锅内
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淋入黄酒，味极鲜生抽，少量老抽，少许白糖
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出锅前加一匙羹蚝油，倒入少量水淀粉
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保持大火翻炒，最后放一点红辣椒（为了好看），食材上都挂汁了就可出锅
小贴士
我用了四个鸡胗2个鸡肝4个鸡心，都是家里喝鸡汤有时没吃鸡杂余留的存货，所以不是标配
