汤种 | |
高筋面粉20克 | |
水100克 | |
主面团 | |
高筋面粉270克 | |
细砂糖40克 | |
奶粉10克 | |
水75 | |
蛋白30克 | |
耐高糖干酵母4克 | |
盐4克 | |
黄油25克 | |
老面40克 | |
香酥粒 | |
冷藏切成小丁的黄油16克 | |
细砂糖16克 | |
杏仁粉16克 | |
低筋面粉16克 | |
盐1小撮 |
香酥粒的做法:香酥粒的配方是法国PH大师的配方,大师的配方都非常非常经典,建议大家按大师的配方来做哦!把黄油切成小丁,放到冰箱里冷藏。做香酥粒我们要用冷黄油来做,不是软化的。
把细砂糖、盐、低筋面粉、杏仁粉过筛加入到黄油粒中,用一个木勺子搅拌,一边搅拌一边压黄油。
过一会儿就会变成这种细细的香酥粒了。然后放到冰箱里去冷藏。
高筋面粉20克加100克水混合均匀,用小火加热,边加热边搅拌,直到变成面糊。也可以用温度计测一下,达到65度就可以停止加热了。
按视频里讲的方法揉面,揉到完全阶段。揉好的面温不能超过26度。
滚圆,在不超过28度的环境下发酵。
大约60—80分钟,面团发酵至原来的2倍大,用手指沾点高筋面粉,在面团上按一下,有轻微回弹,面团上还能留下手指印,已经发酵完成,如果面团还是回缩很多,还需要继续发酵。
把面团翻面,翻面方法请看视频。再发酵30分钟。
30分钟后面团又会变大一些,用手指沾点高筋面粉,在面团上按一下,有轻微回弹,面团上还能留下手指印,已经发酵完成。
平均分成三份。盖上松弛30分钟。
面团擀开成方形。
翻面。
左右两边向中间对折。
再擀一下,底边压薄。
从上至下卷起来。
面团同一个方向放在吐司盒里。
放到发酵箱里,温度30-35,湿度80%
发至模具的九分满,表面刷全蛋液。
撒香酥粒。
放入预热好的烤箱最下层,上火160,下火230度,烤30—35分钟,具体温度时间根据自己的烤箱调节。
烘烤结束马上取出,震两下模具,给面包脱模,放在烤架上晾凉。还有余温的时候装入保鲜袋密封好,等面包完全凉透就会表皮回软了。