就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)

8.5 综合评分
361 人做过这道菜
在上海松江有一间人气爆旺,逢年过节都大排长龙的爆鱼店,其他爆鱼店在它旁边都形同虚设(这么说有点过分,但是真的是人气差别太大啦😂)

问了当地人一些制作方法,今天尝试了一下,就是这个味儿!

鱼如果多,汤汁调味料都要增加。

很多人问好不好加盐,其实不加味道是够的,如果怕淡,腌鱼的时候可以适当加盐。

用料  

草鱼 500克
姜段+葱片 若干
冰糖 50克
蚝油 10克
料酒 10克
生抽 20ml
15ml
蜂蜜 1汤匙
老抽 1汤匙
750ml
八角 2个
香叶 2片
花椒粒 1小把
桂皮 1根

就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法  

  1. 鱼去黑膜,刮干净鱼鳞,切成2厘米厚的鱼块(这些都可以叫鱼老板帮忙哦!😁)。用姜葱加料酒腌2小时以上。

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤1
  2. 花椒八角桂皮香叶放进水里煮15分钟捞起。放进冰糖等所有酱汁调味搅拌,煮沸之后开始收汁,收到原本水量的一半,把蜂蜜搅拌进去,继续收汁至稍浓稠,关火待凉。

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤2
  3. 不粘锅里放油,8-9成热的时候把鱼放进去拨开然后别动了。我一开始用不锈钢锅炸,鱼粘底碎了,后来转了不粘锅就成型了。

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤3
  4. 炸到两边金黄,捞起,用厨房纸吸掉表面油分。

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤4
  5. 把炸好的鱼放进凉了的酱汁中浸泡一会儿

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤5
  6. OK👌骨头都酥啦!

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤6

小贴士

如果不用不粘锅炸,不锈钢炸我就失败了,鱼会粘底,一动就碎掉。除非你有炸油娄接住一点点炸。但是不粘锅就完全没有这个问题。

酱汁收汁蛮重要的,时间足够的话,可以在泡完鱼之后,把鱼夹起来再二次收汁至浓稠,再把鱼锅一遍,那样会更香浓。

参照这个菜谱,大家做出 361 作品

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就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)相关分类

该菜谱创建于 2019-11-02 21:16:45
33501 收藏


就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的答疑

  • 8379_fgj3  2020-09-28  
    32
    熬成中药了,靠
    作者回复 2020-09-28  
    哈哈哈哈😂太逗了!
  • 减肥是为了更好的吃xxx  2020-08-16  
    10
    应该是姜片和葱段吧,姜段葱片是个什么鬼😂
    作者回复 2020-08-17  
    哈哈哈哈哈😂😂😂你不说我都没注意到!没事,就这样吧!毕竟像你那么聪明的人还是很多的!
  • Ginger小辣子  2020-01-01  
    4
    铁锅➕1!的确是不能翻动,直到一面已经定型上色,是很硬颜色很深了才可以慢慢翻,慢慢翻另一边,不然就会碎掉。
    作者回复 2020-01-02  
    所以最好定型又不烂就是伟大的不粘锅咯😀
  • 早梅  2019-11-24  
    4
    收汁怎么感觉水量减少了一半,汁还是不够浓?
    作者回复 2019-11-24  
    糖如果下足了,收汁应该会比较稠的,但是家庭制作很难像外面那样一大锅都是稠的,那得用到很多糖熬很久。有些也会打“芡”,就是用生粉水来制作浓稠酱汁,但是这道菜不适应。所以我都是汁煮得差不多了就凉了泡鱼让鱼入味,然后把其中一碗或者两碗的分量再熬成比较稠的酱来淋鱼。量少的话肯定能成稠状的,除非没放糖。
  • 安静070  2020-09-17  
    2
    下锅煎之前可以在油里撒点盐就不会碎
    作者回复 2020-09-17  
    原来如此!
  • 檬厨先生  2020-07-22  
    2
    可以用白砂糖代替冰糖吗
    作者回复 2020-08-03  
    可以的,不过讲究点还是冰糖比较风味
  • 可乐猫70  2020-07-15  
    2
    需要二次炸吗
    作者回复 2020-07-20  
    想更焦脆的话可以呀,主要还是看你自己喜好的程度
  • 小米9兔兔  2020-05-17  
    2
    根据作者的配方,一次就做成功了味道非常棒👍🏻,喜欢酸甜味重的也可以根据自己的口味适当调整
    作者回复 2020-05-17  
    谢谢支持😘😘
  • 望海骑行  2020-03-21  
    2
    谢谢了!菜谱介绍非常详细,味道正非常好吃!
    作者回复 2020-03-21  
    谢谢你喜欢😘!
  • 豆丁2016  2020-03-03  
    2
    没吃过熏鱼,请问下草鱼刺多能炸酥吗,小孩可以吃吗
    作者回复 2020-03-04  
    鱼腩那边不多,鱼背比较多刺。小孩吃鱼腩没问题。炸能炸酥,不过炸太厉害鱼会变很硬,泡得越久越好吃

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