就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)

8.6 综合评分
137 人做过这道菜
在上海松江有一间人气爆旺,逢年过节都大排长龙的爆鱼店,其他爆鱼店在它旁边都形同虚设(这么说有点过分,但是真的是人气差别太大啦😂)

问了当地人一些制作方法,今天尝试了一下,就是这个味儿!

用料  

草鱼 500克
姜段+葱片 若干
冰糖 50克
蚝油 10克
料酒 10克
生抽 20ml
15ml
蜂蜜 1汤匙
老抽 1汤匙
750ml
八角 2个
香叶 2片
花椒粒 1小把
桂皮 1根

就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法  

  1. 鱼去黑膜,刮干净鱼鳞,切成2厘米厚的鱼块(这些都可以叫鱼老板帮忙哦!😁)。用姜葱加料酒腌2小时以上。

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤1
  2. 花椒八角桂皮香叶放进水里煮15分钟捞起。放进冰糖等所有酱汁调味搅拌,煮沸之后开始收汁,收到原本水量的一半,把蜂蜜搅拌进去,继续收汁至稍浓稠,关火待凉。

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤2
  3. 不粘锅里放油,8-9成热的时候把鱼放进去拨开然后别动了。我一开始用不锈钢锅炸,鱼粘底碎了,后来转了不粘锅就成型了。

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤3
  4. 炸到两边金黄,捞起,用厨房纸吸掉表面油分。

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤4
  5. 把炸好的鱼放进凉了的酱汁中浸泡一会儿

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤5
  6. OK👌骨头都酥啦!

    就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法 步骤6

小贴士

如果不用不粘锅炸,不锈钢炸我就失败了,鱼会粘底,一动就碎掉。除非你有炸油娄接住一点点炸。但是不粘锅就完全没有这个问题。

酱汁收汁蛮重要的,时间足够的话,可以在泡完鱼之后,把鱼夹起来再二次收汁至浓稠,再把鱼锅一遍,那样会更香浓。

参照这个菜谱,大家做出 143 作品

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就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的答疑

  • Ginger小辣子  3个月前  
    3
    铁锅➕1!的确是不能翻动,直到一面已经定型上色,是很硬颜色很深了才可以慢慢翻,慢慢翻另一边,不然就会碎掉。
    作者回复 3个月前  
    所以最好定型又不烂就是伟大的不粘锅咯😀
  • 早梅  4个月前  
    3
    收汁怎么感觉水量减少了一半,汁还是不够浓?
    作者回复 4个月前  
    糖如果下足了,收汁应该会比较稠的,但是家庭制作很难像外面那样一大锅都是稠的,那得用到很多糖熬很久。有些也会打“芡”,就是用生粉水来制作浓稠酱汁,但是这道菜不适应。所以我都是汁煮得差不多了就凉了泡鱼让鱼入味,然后把其中一碗或者两碗的分量再熬成比较稠的酱来淋鱼。量少的话肯定能成稠状的,除非没放糖。
  • 望海骑行  11天前  
    2
    谢谢了!菜谱介绍非常详细,味道正非常好吃!
    作者回复 11天前  
    谢谢你喜欢😘!
  • 豆丁2016  28天前  
    2
    没吃过熏鱼,请问下草鱼刺多能炸酥吗,小孩可以吃吗
    作者回复 28天前  
    鱼腩那边不多,鱼背比较多刺。小孩吃鱼腩没问题。炸能炸酥,不过炸太厉害鱼会变很硬,泡得越久越好吃
  • 静娴_gh9f  2个月前  
    2
    我就用平时用的炒菜锅炸热锅凉油,油里放姜,鱼放锅里别老反面
    作者回复 2个月前  
    嗯嗯~~技艺高超~~~
  • 彤妹的小厨房  13天前  
    1
    用鳕鱼可以么
    作者回复 13天前  
    鳕鱼太软了,不知道炸出来什么感觉,而且如果是很好的油脂很丰富的鳕鱼,不要那么浪费,直接清蒸就好
  • 蕾蕾lesley  1个月前  
    1
    用石斑鱼可以吗,家里只有这个了?
    作者回复 1个月前  
    应该可以的,只要是骨头比较少的鱼应该都还行
  • 兔兔兔兔小臭兔  2个月前  
    1
    用鲤鱼可以做吗?家里有几条鲤鱼
    作者回复 2个月前  
    应该也行吧,但是骨头会不会有点多?
  • 踏珣  3个月前  
    1
    我用的铁锅,成型之前不可以翻动的
    作者回复 3个月前  
    对的~一动就散咯~
  • 6848_gb31喜欢美食  3个月前  
    1
    今天做了这个鱼,煎的鱼碎了,于是薄薄的蘸了一层面,好多了,不散了,真的很好吃,孩子们也喜欢吃,谢谢老师分享给我们这么好的美食呵呵😊
    作者回复 3个月前  
    新年快乐啊!🎉祝你们年年有“鱼🐟”😁

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