炒面全攻略

8.7 综合评分
269 人做过这道菜
来了来了,勤快的一贫来了,今天给大家带来一道其实谁都会做,但是又不是每个人都做的好的一道家常主食,炒面,很多朋友炒面要么面会断,要么酱汁只去用老抽和盐来调味,还有肉丝要么炒老了不好吃,这样就使炒面缺少了一些味道,现在我们厨师都会去用复制酱油来做菜,什么叫复制酱油呢?也就是将酱油在加入其他调料烧一下,酱油烧一下,里面的氨基酸才会更鲜美,这次的菜谱就从基础开始,肉丝的浆制,复制酱油的调配等等。来吧,大家跟着我一起进入炒面的世界吧
我在下厨房还有视频课,名字叫一贫,很多朋友不知道以为是两个人,这里要说一下的😊

用料  

面条 最好选粗面
肉丝浆制用料
肉丝 200克
2克
冷水 30克
蛋清 1个
食用油 10克
淀粉 5克
复制炒面酱油
老抽 40克
生抽 15克
5克
鲜辣粉 2克
白胡椒粉 0.5克
2克
青菜 若干
黄酒(炒肉丝用) 10克
油(炒面用) 20-30克
精制油(拌面条用) 若干

炒面全攻略的做法  

  1. 炒面炒面,那面条就是首要的食材,炒面其实各种面条都可以炒,粗的细的,到但我认为炒面是一定要粗面才会好吃,大家可以看图片,在下的手和面条,请选用粗面来做我们的炒面

    炒面全攻略的做法 步骤1
  2. 炒面用的素菜选择很多,有青菜,鸡毛菜,菠菜,我还看到过用卷心菜的,我选用的是小青菜,炒面用的必须是小青菜,大青菜个太大,炒出来不好看。
    青菜洗干净,沥干水分待用

    炒面全攻略的做法 步骤2
  3. 肉丝也是炒面必不可少的一样食材,这里我选用的是猪前腿肉,用里脊肉也是可以的,最好是带一点点肥肉的,全瘦肉在口感上不是最好

    炒面全攻略的做法 步骤3
  4. 首先先加盐,这点还是比较重要的,大家记住,浆肉都是先加盐的,加了盐后用手充分捏匀

    炒面全攻略的做法 步骤4
  5. 再加入清水,肯定会有朋友问了,为什么加清水呢?这个就跟拌肉酱是一个道理了,将水打入肉里,肉才会更鲜嫩,但是也不要太多,按照课件里的水就可以

    炒面全攻略的做法 步骤5
  6. 在加入一个标准鸡蛋的蛋清,全蛋可以吗?也是可以的,就是等会炒好可能颜色不好看,所以我们还是用蛋清来上浆,充分捏匀

    炒面全攻略的做法 步骤6
  7. 加入干淀粉,我这里用的是红薯淀粉,所以看起来比较的粗,大家用小麦淀粉等也是可以的,也有朋友会加入水淀粉,因为我们前面打入过水了,这里用干淀粉来就可以了

    炒面全攻略的做法 步骤7
  8. 最后在肉丝里加入精制油拌匀就可以了,加油的目的是让肉丝不黏连,入锅能炒散,要加的哦。
    然后我们的肉就可以包上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时以上了,肉的浆制过程就结束了

    炒面全攻略的做法 步骤8
  9. 这个时候灵魂人物炒面汁就要出场了,我相信很多朋友在家做炒面都是加老抽啊,盐啊,这样很容易控制不好味道,要么咸了,要么颜色深了,这里我就要教大家了,酱油是一定要在加工的,这样才鲜美,现在我们厨师都在用复制酱油,就是普通酱油在加工下,会很好。
    我们将所有的炒面汁调料放入碗里,这里我要说下,鲜辣粉是个好东西,可能我们上海多点,其他地区的朋友见的少,鲜辣粉其实也是一种复合香料,可以理解为南方十三香……(我给他起了个外号)在炒面汁里少量加入,会更好吃,面的风味会更浓郁,更香,也更鲜美,所以大家买点备着吧。

    炒面全攻略的做法 步骤9
  10. 将酱汁拌拌匀

    炒面全攻略的做法 步骤10
  11. 锅里倒入混合酱汁,烧开关火出锅就可以了

    炒面全攻略的做法 步骤11
  12. 这就是烧过的酱汁,烧过的酱油,氨基酸经过加热会更鲜美,还有一个好处,就是酱汁经过加热,水份减少,变的更浓郁和粘稠了,这样等会炒面的时候,酱汁更容易挂在面条上,当然大家只要烧开就好,不要熬它们,过分的粘稠也不行

    炒面全攻略的做法 步骤12
  13. 我们来加工肉丝了,锅烧热,倒入冷油

    炒面全攻略的做法 步骤13
  14. 马上倒入浆好的肉丝,翻炒,倒入黄酒来去去腥,不用很多,10克左右就好

    炒面全攻略的做法 步骤14
  15. 翻炒到肉丝变白就马上出锅,不要狂炒啊,肉丝变老口感就不好,大家别忘了,肉丝等会还要跟着面条一起在炒下呢

    炒面全攻略的做法 步骤15
  16. 锅里放入大量的水,我们准备煮面条了

    炒面全攻略的做法 步骤16
  17. 锅旁准备好一锅冷水,等会煮好的面条需要过冷水

    炒面全攻略的做法 步骤17
  18. 水烧开

    炒面全攻略的做法 步骤18
  19. 加入面条,煮面条的关键就是水要多,面条不要多,面条一多面条煮的时候就是发涨,会黏

    炒面全攻略的做法 步骤19
  20. 水开后点冷水,这个点几次冷水就要看大家自己了,根据面条来的,我是点了三次,大家煮面需要注意的是,千万不要过软,软了炒面就没有劲道,软趴趴的很不好吃

    炒面全攻略的做法 步骤20
  21. 大家可以看看图片,面条里有白芯是可以的状态吗?这就生了,因为我们不是意大利面,炒面等会入锅炒的时间其实很短。1-2分钟就够了,有白芯的话面条就硬了,炒不软的。

    炒面全攻略的做法 步骤21
  22. 煮好的面条放入前面准备好的冷水里

    炒面全攻略的做法 步骤22
  23. 不停的换水,让面条变凉,同时不停的搅拌面条,大家会发现水逐渐的变混浊了,这是为什么呢?外面机制面条在制作的时候会撒大量的干粉,我们这个时候就是把在表面的粉全洗掉,这样面条的口感会很好,而且炒的时候不大容易黏锅,这步是很关键的,大家不要偷懒,当然也不要走极端啊,不可能水洗的很清的,洗个3-4次就可以了。

    炒面全攻略的做法 步骤23
  24. 面洗好后,沥干水份,大家这时候可以发现,洗去淀粉质的面条就算不加油拌匀,也不大会黏,不过在面里加油是炒面必不可少的一点,用的在面条里加入精制油,拌匀,尽量让每根面条都粘上油,精制油是没有味道的油,比如玉米油等

    炒面全攻略的做法 步骤24
  25. 用力拌匀哦

    炒面全攻略的做法 步骤25
  26. 准备工作都做好了,就准备炒面了,锅烧热

    炒面全攻略的做法 步骤26
  27. 加入油,油的使用量是可以自己家の口味来的,油多就叫重油炒面,油少么就比较健康,大概使用量是20-30克左右

    炒面全攻略的做法 步骤27
  28. 晃晃锅,让油均匀的分散

    炒面全攻略的做法 步骤28
  29. 放入沥干水份的青菜,开始翻炒,多少青菜没有一个准确的分量,看你自己了,喜欢吃多放点

    炒面全攻略的做法 步骤29
  30. 炒到青菜有点变绿了,这个过程很快,一分钟左右吧

    炒面全攻略的做法 步骤30
  31. 放入拌了油的面条,大家注意看,我没有用锅铲,而是用的筷子,对的,没错,炒面用筷子是最棒的选择,用筷子去拨散面条和翻拌面条,一份炒面的面条用量在150克上下,千万不要太多,宁愿一份份炒,多了,受热不均匀容易出现问题,面条加热时间长了,也容易发黏。

    炒面全攻略的做法 步骤31
  32. 让青菜和面条来个混合

    炒面全攻略的做法 步骤32
  33. 加入酱汁,酱汁的用量就看大家自己了,可以先少加点,颜色口味不够,可以再加点

    炒面全攻略的做法 步骤33
  34. 继续用筷子翻拌

    炒面全攻略的做法 步骤34
  35. 酱汁很快就会挂在面上,这个过程只要几十秒钟就好

    炒面全攻略的做法 步骤35
  36. 将提前炒好的肉丝加入进去,不要太早加入,肉丝本来就有7分熟了,如果过早加入就会老

    炒面全攻略的做法 步骤36
  37. 这个时候锅铲就要出现了,因为毕竟用筷子没有办法从底下翻上来,这个时候用锅铲从底部翻铲几下,可以让肉丝青菜均匀的受热,面条是洗过了几次,但多少还是有点淀粉质的,翻铲的作用也会让面条不粘锅

    炒面全攻略的做法 步骤37
  38. 大家看到了,这个时候我一手拿一根筷子开始翻拌,让面条翻起,不会一直在锅里加热,好处是不容易黏锅

    炒面全攻略的做法 步骤38
  39. 再来看下这个动作

    炒面全攻略的做法 步骤39
  40. 好了,我们的炒面就好了,酱汁充分的挂在了面条上,肉嫩,菜爽脆,面劲道

    炒面全攻略的做法 步骤40
  41. 还等什么呢?快趁热享用吧

    炒面全攻略的做法 步骤41

小贴士

好了,炒面全攻略写好了,感觉小贴士也没什么必要写了,上面写的应该是非常详细了,从头开始教大家炒面,炒面看着简单,小细节还是有不少的,商用家用都可以,炒粉,炒面。炒饭都可以加这款酱汁,酱汁熬好,放冰箱冷藏一周也坏不了的,不过也希望大家吃的好,感觉好,多交作业和留言,我也会分享更多更棒的菜谱,没人教作业就没动力了。
那么大家下次见。

参照这个菜谱,大家做出 297 作品

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该菜谱创建于 2019-11-02 19:21:28
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炒面全攻略的答疑

  • ImZone  7个月前  
    113
    一份不简单的面
  • 简单DXQ  9个月前  
    5
    老师的菜谱太给力了!越来越喜欢您的课了
    作者回复 9个月前  
    谢谢啊
  • swedishsmile  8个月前  
    4
    老师人真好👍🌺写的好详细!感动❤️❤️
    作者回复 8个月前  
    谢谢啊
  • 老兵涛哥  2个月前  
    3
    炒面汁里都有什么呀?生抽、老抽、盐、鲜辣粉,还有什么??期待解答
    作者回复 2个月前  
    朋友你好啊,都写了啊,免费的,随便看
  • 小悦家  7个月前  
    3
    酱汁有具体的配料和做法吗
  • 时间煮雨_dpsv  10个月前  
    3
    谢谢一贫老师细致的讲解,我越来越爱烹饪课了;老师看了你的课我觉得可以做个双椒炒鸡丝面😘
    作者回复 10个月前  
    必须可以啊
  • 火烈鸟传说  10个月前  
    3
    这是我看到过的最详细的教程,图文并茂,感谢!收了
    作者回复 10个月前  
    谢谢啊
  • 狼哥炒饭7238_pdb5  10个月前  
    3
    看的我胃口大开,比专业的厨师讲的还好,通俗易懂。赞👍!
    作者回复 10个月前  
    😊😊谢谢啊,我也是厨师拉
  • laseine  10个月前  
    3
    感觉这样做炒面,比烧一桌菜还费劲
    作者回复 10个月前  
    为了好吃也没办法啊
  • 晒太阳的喵星人  9个月前  
    2
    老师,可以不可以出个菜谱做这种面条的呀?
    作者回复 8个月前  
    没问题啊

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