富顺胆水豆花儿
9.1
综合评分
9
人做过这道菜
蕾小蕾forevervi
重庆那些叫得上叫不上名字的烧菜馆里都有一个叫“豆花饭”的套饭，从2块钱涨到5块到8块甚至10块。一碗胆水豆花，蘸了或青椒酱或红油酱，扒拉着米饭一骨碌吃下去。无论阳春白雪还是下里巴人，街边散摊一坐，食物面前人人平等。
在我家，但凡有人过生日，妈妈都会点上一锅豆花，哪里的风俗什么寓意我都不知道，我只知道那是我妈的拿手菜。
所以今天第一次在家“点豆花”先给老妈打了十分钟电话，把整个流程里迷惑的地方顺了一遍，于是连做带拍一次搞定！
毕竟，这道菜，不只是乡愁，还是家的味道。
在我家，但凡有人过生日，妈妈都会点上一锅豆花，哪里的风俗什么寓意我都不知道，我只知道那是我妈的拿手菜。
所以今天第一次在家“点豆花”先给老妈打了十分钟电话，把整个流程里迷惑的地方顺了一遍，于是连做带拍一次搞定！
毕竟，这道菜，不只是乡愁，还是家的味道。
用料
| 干黄豆 | 160克 |
| 自来水 | 600克 |
| 开水（自来水烧开） | 1500克 |
| 盐卤水（胆水） | 10克 |
| 猪油（可省略） | 少许 |
富顺胆水豆花儿的做法
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干黄豆隔夜泡发，泡好约350克左右
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泡好的黄豆加水600克放入破壁机打成浓浆。小美设置2分钟/速度10
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加入开水1500克稀释
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用纱布或纱布袋过滤，分离豆浆和豆渣
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分好以后就是这个样子，豆渣可以当花肥，豆浆放进一个敞口的锅里，上灶开煮
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大火烧开后转小火再烧2、3分钟，用勺子打掉表面的泡沫，可以加一点点猪油（大概1/4茶匙）可以让成品更嫩，不加也可以。关火，盖上盖子，静置3-5分钟，让豆浆温度降到85度左右（推荐针式温度计）
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烧开豆浆时准备稀释的胆水：10克胆水，30克温开水混合备用
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将稀释后的胆水少量多次的倒入长勺中，如视频中的手法一边缓慢画圈一边慢慢混合到豆浆中，一定保持一个方向旋转，一定要慢！慢！慢！胆水少量多次的加，整个过程大概持续8-10分钟。
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当豆浆逐渐清澈，出现细小的豆花时，停止加入胆水，停止搅拌，盖上锅盖静止5分钟
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可以看到水和豆花分离得比较明显了，但这时候豆花结合度还不够，下面来压豆花
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我用的fissler4.5升高压锅来煮的，里面刚好配了一个大小合适的蒸锅，先在豆花上铺上纱布，再放上这个蒸锅向下挤压锅里的豆腐，排出水份帮助豆腐成型。同时用勺子把多余的水分舀出。
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完工后花上几刀，开火煮2-3分钟，增加韧度，就好了
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再5分钟小美搞个糍粑海椒（这个的做法我另开一贴）
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豆花配青椒酱蘸水 还有一大碗低糖沥米饭！好了，我们家本来只有我妈一个人掌握的点豆花技能看来不会失传了
小贴士
1、这是2-3人份的量，第一次做建议按配方来先练下手艺，第二次做的时候可以原料翻倍制作（翻倍时，用小美打豆浆时建议分成两次来操作）
2、胆水分固体胆巴和液体胆水两种，可在某宝购买，最好直接买液态的（川渝地区大部分传统菜市场都有卖）记住！绝对绝对绝对不可以直接食用！
3、水一定用自来水！自来水！自来水！
4、压豆花的时候注意力道 压的轻比较嫩 压太实出来就是豆腐了
2、胆水分固体胆巴和液体胆水两种，可在某宝购买，最好直接买液态的（川渝地区大部分传统菜市场都有卖）记住！绝对绝对绝对不可以直接食用！
3、水一定用自来水！自来水！自来水！
4、压豆花的时候注意力道 压的轻比较嫩 压太实出来就是豆腐了
