布里欧修皇冠吐司
昊宝妈
来自奥地利，于17世纪传到了法国…
是一款超级熟成的吐司，用到了大量的鸡蛋和黄油，蛋香奶香醇厚浓郁，口感像糕点的吐司面包…
配方是两个450克吐司的量，忽略我一次 三、四个吐司的图片…
用料
| 中种面团 | |
| 金像高筋面粉 | 350克 |
| 燕子即发酵母 | 3克 |
| 白砂糖 | 20克 |
| 牛奶 | 238克 |
| 主面团 | |
| 金像高筋面粉 | 150克 |
| 燕子即发酵母 | 2克 |
| 全蛋液 | 76克 |
| 白砂糖 | 70克 |
| 牛奶 | 28克 |
| 盐 | 7克 |
| 无盐黄油 | 78克 |
布里欧修皇冠吐司的做法
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提前将中种面团的所有材料揉至成团…
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盖好盖，放冰箱(5度)冷藏发酵17小时…
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第二天，中种面团发至两倍大…
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撕开内部呈蜂窝状…
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主面团中除黄油外的食材全部放入搅拌缸…
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先用硅胶刮刀翻拌大致均匀，用厨师机低速搅拌均匀…
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将中种面团撕小块加入面缸…
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用3档慢速搅拌成团后提高速5-6档搅拌至面团有强劲的筋性,停机后检查一下面团状态(我用的是海氏hm900厨师机)…
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当面团能慢慢延展开形成结实的厚膜，破膜撕口有锯齿状…
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加入软化好的黄油，黄油量大，可分两次加入，一次吸收后加入下一次，先低速搅拌至黄油完全融入面团后，提高速搅打面团至完全扩展阶段…
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就是结实有韧性不易破的薄膜的状态，破口边缘呈光滑的"一"字状…
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冷藏中种法做出来的面包因发酵时间长，老化速度慢，风味更佳，并且可以缩短一发的时间，在天热的时候还能很好的控制面温。刚打好的面团面温最好控制在24-26度，滚圆后放室温密闭环境下发酵30分钟，今天的面团面温不到24度，所以发酵时间我延长了10分钟，用了40分钟…
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取出发酵完成的面团…
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平均分割一个大概168克的面团，我一次做了配方中双倍的份量…
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将面团滚圆，密闭环境下松弛20分钟左右，室温高松弛的快，室温低松弛时间会延长，具体看面团的状态…
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取一松弛好的面团…
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用手掌先适当拍扁…
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用擀面杖从开始中间…
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向上擀开，不要过于用力…
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再从中间向下擀开…
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用手掌将擀至边缘的气泡拍掉…
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翻面，将下部稍拉开先碾薄固定好两头，中间依次碾薄成上小下大的钟状…
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顶端用双手除拇指外的八根手指卷起卷紧…
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然后自然卷下来…
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收口向下…
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依次全部擀卷好，松弛20分钟…
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取松弛好的面团…
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用手掌轻拍扁…
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擀面杖从中间向上擀开…
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从中间向下擀开，用力均匀厚度尽可能一致哦，拍去边缘的气泡…
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翻面，下端稍拉开碾薄，双手用除拇指以外的八个指头从上到下卷起，自然卷好，接口向下…
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依次全部擀卷好…
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三个一组擀卷方向一致依次放入吐司盒中…
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放湿度75%，温度37度环境下发酵…
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至九分满，发酵看状态不看时间哦！
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将软化好的黄油装入裱花袋顶部剪一小口直径大概0.6cm…
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用干净的厨房剪刀沾一下水在顶部中间剪开，用裱花袋将黄油挤在剪开的裂谷处…
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也可以平均分成126克左右的面团进行擀卷，图片是三个四峰吐司的量…
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四个一组擀卷一致放入吐司模…
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剪口后剪口处和峰间都挤上黄油…
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放入预热好的普通烤箱上下火180度40-45分钟左右，风炉155度20分钟转135分钟12分钟…
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出炉震模出模置晾网架上冷却…
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四峰的，哈哈😄，金灿灿的皇冠吐司太惹人爱喽…
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图片比视频颜色更接近本色，实物更美丽，超级诱惑…
小贴士
②严格控制好面温，面温过高，发酵速度太快不容易形成面筋网络，很难搅打出合格的面团…
③整形前的松弛要到位，否则面团回缩厉害不利于整形…
④擀卷力度不要过猛容易将面筋擀断…
⑤二发状态控制好，发的不够或者发过了，吐司都不会长大个，内部组织也会差…
⑥烤制温度指的是烤箱的实际温度，每款烤箱的情况都会有差异，摸清楚自己烤箱的脾性…
⑦吐司出炉一定要震模，及时出模！震出内部热气，否则容易塌腰…
