33%黑麦无油硬欧（波兰种）不用和面机

头天晚上把黑麦种搅匀，盖盖，室温放40分钟，冷藏过夜（这是第二天的状态）

发至微酸

扒拉开看得到丰富气孔

将所有材料用刮刀拌匀

然后手揉至均匀

面团翻踹它

大致光滑就可以

盖盖，每30分钟折叠一次，我一共折叠了三次

发至戳洞不回弹不塌陷

撒粉，倒扣于案板，稍稍排气，放上喜欢的干果（葡萄干提前用葡萄酒或金朗姆泡下更好）

卷成圆柱型，底部封好口

放烤箱发酵40分钟左右，取出，烤箱上下火230度预热，烤盘一同预热

轻按有缓慢回弹（发酵到这个状态之前就要开始预热烤箱，不然等烤箱预热到位，面团会发酵过度）

撒粉，割包，喷壶装冷水

快速提油纸放入预热的烤盘上，放入烤箱中下层，喷壶对烤箱内快速喷5次水，赶紧关上烤箱门，上下火230度10分钟，转至下火190度上火200度13-15分钟，根据上色情况盖锡纸，我是10分钟后就盖了锡纸，最后3分钟取掉锡纸上色

割口有待练习

纯纯的麦香

鼓

外脆内软，凉了皮韧韧的

果干少了

切厚片冷冻保存，吃之前回炉，或不粘锅盖盖中小火焖煎至外脆内软（不要放油）