黑麦吐司 70%黑麦 波兰种

8.5 综合评分
293 人做过这道菜
我本来是想直接杀到100%黑麦的黑麦吐司上面去的,结果做了个直接法100%的黑麦贝果,是真的好难吃。粗糙还有点噎嗓子,感觉还是不能这么直接,得过渡下找一下方法。
这个70%黑麦的黑麦吐司我用了波兰种,提前发酵一部分黑麦,软化面筋令吐司口感更柔和,切片后面包比较松软但不是暄软的那种,略微带嚼劲。吐司中有加入约8%的黑糖(红糖),成品几乎是吃不出甜味的,但是吃到后面能感觉到有丝丝甘甜。从切面的组织也能看出来,还是比较均匀细腻的,如果想尝试黑麦吐司的,可以用这个波兰种哈~
另外之前我做了50%的吐司,感觉吃起来没什么太大的粗糙感,所以没打算发配方了。经过了50%的配方,过渡到了70%黑麦。
后面我还会尝试一下80% 90% 100%,看看味道怎么样......
面团和吐司的实际颜色,比图中还要重一些。颜色偏向于深褐色,图中稍微有点亮
看看小贴士,还是有蛮多注意事项的
以下配方可制作一个450g吐司盒的吐司

用料  

波兰种
黑麦粉 80g
80g
鲜酵母(干酵母) 2.5g(0.8g)
主面团
黑麦粉 130g
高粉 90g
鲜酵母(干酵母) 6.5g(2.5g)
黑糖(红糖或白砂糖)都行 24g
鸡蛋1颗 全蛋液约50g
3g
牛奶 65g
无盐黄油 20g

黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法  

  1. 黑麦粉用的是新良黑金黑麦粉,他家的那个白色包装的普通全麦粉我用了,不推荐太粗糙

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤1
  2. 本次的配方可制作一个450g吐司盒的吐司。
    提前一晚制作波兰种,操作非常简单。黑麦粉+酵母+水放入保鲜盒中

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤2
  3. 搅拌均匀即可。非常好搅就均匀了

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤3
  4. 发酵至膨胀3倍左右

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤4
  5. 波兰种发酵的方法很多,最后发酵至3倍左右,内部充满气孔即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏一夜

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤5
  6. 波兰种+主面团中除黄油以外的所有材料放入面包桶中

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤6
  7. 记得预留一部分液体(牛奶)用于调节面团

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤7
  8. 用揉面程序,揉至表面略微光滑,就可以放入室温软化的黄油了(这时候我揉了9分钟)

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤8
  9. 揉至黄油完全吸收,面团比之前更光滑一些就可以了(我一共揉了14分钟)

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤9
  10. 测量面温,不超过26度。这个非常重要

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤10
  11. 然后扯开看一下吧,是有膜的。但是不均匀,不太韧,略微有点透就可以了。毕竟那么高含量的黑麦是不太容易出手套膜的

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤11
  12. 这个角度看下,基本上抻开很容易就破了

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤12
  13. 揉圆面团

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤13
  14. 放入盆中盖保鲜膜进行第一次发酵。放置26度左右的温度中

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤14
  15. 发酵至两倍大,我用了65分钟

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤15
  16. 在案板上倒扣出面团

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤16
  17. 面团称重,用电子秤均匀分割成3份。我做的是1个3峰吐司,所以分成了3份

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤17
  18. 分割后面团揉圆,盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤18
  19. 松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤19
  20. 擀呈椭圆形

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤20
  21. 翻面后整理成长方形,亚薄底边有助于粘合

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤21
  22. 由上至下卷起

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤22
  23. 收紧收口

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤23
  24. 接缝冲下,竖着放面团

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤24
  25. 擀开

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤25
  26. 翻面并压薄底边并从上至下卷起

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤26
  27. 这样一个面团就塑形好了

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤27
  28. 三个面团都按照以上方法塑形

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤28
  29. 将塑性好的面团按照同一方向放入吐司盒中。开始第二次发酵,最适宜的温度是36度,湿度85%

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤29
  30. 发酵了77分钟至满模具
    (这时候我的烤箱已经预热了15分钟,上180下220)

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤30
  31. 放入烤箱中,上180度下220度烤制20分钟后转上160度下180度烤5-10分钟

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤31
  32. 请注意加盖锡纸,这个很重要,黑麦上色很快。基本上8-10分钟就要盖

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤32
  33. 出炉后马上脱模,正放凉透

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤33
  34. 切片保存(此图里面的颜色比较真实,其他的图比较亮)

    黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法 步骤34

小贴士

1.黑麦粉用的是新良黑金黑麦粉,他家的那个白色包装的普通全麦粉我用了,不推荐太粗糙
2.糖类我使用的是黑糖,可以用红糖或白砂糖等量替换。需要注意的是,如果使用糖块或者有结块的糖,可以提前溶于配方中的液体(牛奶)中,这样避免打面的时候有结块
3.我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款好比例的黑麦吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母
4.波兰种发酵的方法很多,最后发酵至3倍左右,内部充满气孔即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏一夜
5.控制面温依旧非常重要,揉好的面不超过26度。避免温度过高,除了冬天,其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面
6.黑麦上色极快,一般烤到8-10分钟就要加盖锡纸了,所以不要走开
7.面团和吐司的实际颜色,比图中还要重一些。颜色偏向于深褐色,图中稍微有点亮。最接近的是步骤34的图

参照这个菜谱,大家做出 353 作品

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该菜谱创建于 2019-10-21 14:45:43
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黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的答疑

  • 歌蘭手制  3个月前  
    4
    新良这个不是黑麦rye,是黑小麦black wheat。黑麦完全不含麸质,没法起筋,咱们中国也不种植~
  • 6697_a5uy  2个月前  
    2
    感觉这个方子挺麻烦的
  • 丫丫璐璐  1个月前  
    1
    亲爱的老师不放黄油会有这么软吗?在线等谢谢🙏
    作者回复 1个月前  
    可能影响不大,因为黄油量很少,这个软软的是因为面粉筋度比较高,水量也不小
  • alalove  2个月前  
    1
    没加黄油前就有点黏手,加了黄油黏得不行是咋回事。根本无法正常整形
    作者回复 2个月前  
    加了黄油以后确实会黏,但是揉着就会吸收进去~全部都吸收了就揉好了……你的面团后面变粘了不是因为黄油,大概率是揉过了。去看首页上面1号贴找原因
  • 四月啊四月  3个月前  
    1
    这个方子真是最近一个多月尝试各种吐司试到的最好的方子了 中种我用了冰箱里两个星期的老面 糖减到了15克 出炉时脆 密封一天后松软
    作者回复 3个月前  
    太好啦!
  • 秋钰a  4个月前  
    1
    亲爱滴 太爱你啦💕今天按方子做的,百分之百成功👍软到没朋友😀
    作者回复 4个月前  
    哈哈,谢谢~可以传个作业😀
  • 毛牛脆  2天前  
    0
    楼主鲜酵母会用水先化开吗?
    作者回复 2天前  
    不需要,掰碎就行
  • 落雨汐月月  20天前  
    0
    我的进烤箱也没长个。。。求解答
    作者回复 20天前  
    看首页最上面1号贴
  • 棒棒的妈咪棒  23天前  
    0
    用河套的话100%可以吗?而且我没有低糖吐司盒,直接三能金波可以吗?烘烤温度和时间用普通的吐司的温度和时间可以吗
    作者回复 23天前  
    河套注意控水,预留的多一些……河套很不吸水
  • 秋水参茸  1个月前  
    0
    我做了80%黑全麦,面团越揉越粘手,正常吗?(由于气温有点高,中间还冷藏了两次面团,厨师机包的冰袋,温度没超过27度)
    作者回复 1个月前  
    越揉越粘是不对的~去首页最上面1号贴找不同步骤出现粘的原因~

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