蜜汁叉烧,国粹烧烤家里做

8.8 综合评分
180 人做过这道菜
蜜汁叉烧是粤菜中一颗璀璨的明珠,说它享誉全球一点不为过,否则哪来“Char Siu”这个专属名词!
像很多名菜一样,叉烧的起源,无可考究了!阿李听过这么一个说法,当年的厨师在烧烤完烧鹅后,发现烧烤炉依然处于高温状态,于是,挂上一些猪肉条,利用最后的余温将其烤熟,多么聪明、环保的做法啊!于是就有了“头炉烧鹅,晚炉叉烧”这么一说!
如此有名的烧烤品种如何在家里,又为什么要在家里制作呢?阿李在后面会给出在家里制作的方法,先来说说为何要在家里制作。
还是食品安全的问题!由于,普遍的食客都在执着的追求“色、香、味、形、质”这5项指标,而最前面的“色”却是最难以满足的,因为普遍都认为,叉烧就应该是红晃晃的,不单只表皮,连内里都要达到这个境界。商家自然的会倾尽所能的达到这最高标准了,最早会用老抽作为着色剂,但非常容易氧化发黑;而后,又改用色素,相比前一种稍好,但耐不住时间的摧残;最后,不得不使用亚硝酸盐作为固色保色的法宝了。N年前有过广式腊味,亚硝酸盐超标的事件。叉烧却不为人知,一个十几平方大的烧腊档谁去管?就算发现了,罚个款,教育批评一下就了了。
其实,在家里自制蜜汁叉烧是非常简单的事情,基本步骤就三个,腌制、烤制、切片,而颜色方面就不应该是家庭烹饪的首要目标了,但可以保证亮泽度,法宝只有一个“糖胶”。阿李逐一介绍给大家。

用料  

猪颈肉 350克
===腌料=== =========
叉烧酱 30克
生抽 10克
鱼露 5克
清水 10克
===糖胶=== =========
10克
砂糖 5克
麦芽糖 30克

蜜汁叉烧,国粹烧烤家里做的做法  

  1. “猪颈肉”,其肉质肥美、口感绵软、爽而不腻。但不容易买到,一头猪,就两块猪颈肉。要么早早去菜市场,要么提前预定。其他部位,如五花腩做出来的叫“上叉”,外脊、里脊、后腿等瘦肉做出来的叫“脢叉”。而猪颈肉还有一道比较有名的吃法叫“炭烧猪颈肉”,以后阿李再跟大家分享,可别忘了关注阿里厨房哦。

    蜜汁叉烧,国粹烧烤家里做的做法 步骤1
  2. 很多人都在头痛腌制的配方,阿李却不以为然。10个烧腊档就有10种腌制配方,但都能得到一群人的认可,为什么?因为,叉烧的重点不是腌料!特别在家里做,用市售的叉烧酱加一点生抽、鱼露、清水稍微调稀一点就行,为的只是更好的包裹,更好的入味。能入冰箱隔夜腌制更好,着急的话,至少要常温腌制2小时。

    蜜汁叉烧,国粹烧烤家里做的做法 步骤2
  3. 250℃,进炉烤20分钟翻面再烤10分钟就可以上糖胶了,具体还要看肉块的厚薄大小和烤箱的情况了。

    蜜汁叉烧,国粹烧烤家里做的做法 步骤3
  4. 糖胶是蜜汁叉烧的光泽法宝,是用麦芽糖炼制的,不是蜜糖,蜜糖太甜而且容易泻身。你会问,不是蜜汁叉烧吗?怎么会不用蜜糖用麦芽糖?这是个误会,“蜜”跟“麦”在粤语里发音非常相近,商家为更容易为人接受,取蜜字而弃麦字,也情理当中。而主要原因是麦芽糖甜度相对蜜糖要低,吃了不会有腻感。糖胶由砂糖、麦芽糖、水3种材料经慢火炼制而成,炼制过程中要不停的顺一个方向搅拌,使麦芽糖产生筋性。

    蜜汁叉烧,国粹烧烤家里做的做法 步骤4
  5. 初烤完成后就要出炉,均匀涂上糖胶之后,再回炉正反面各烤制3-5分钟,以便糖胶更好的渗入,牢牢的抓住叉烧表面。同时,产生令人神往的焦香味。糖与肉结合,被烤焦了,这种香气时最吸引人的。焦黑的部分俗话叫“火鸡”,是检验一块叉烧是否烧到味的标志。

    蜜汁叉烧,国粹烧烤家里做的做法 步骤5
  6. 切片是阿李最喜欢的环节,开片前,先把比较严重的“火鸡”用剪刀去除。你可以一边切,一边品评这人间美味,感叹这一百多年前,怎么就有这么聪明的人发明出这么美妙的食物呢!

    蜜汁叉烧,国粹烧烤家里做的做法 步骤6

小贴士

有人会喜欢在吃的时候,淋个酱,撒点芝麻,也是颇有趣味的。这个淋酱可以将用剩下的糖胶加点开水调稀一点,淋上;也可以将腌肉隔出来的酱加热,收汁,淋上。前者亮泽更好,后者滋味更浓,或者,二合为一也是可取的,自己做,随心而行。

参照这个菜谱,大家做出 190 作品

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该菜谱创建于 2019-10-20 11:20:25
10223 收藏


蜜汁叉烧,国粹烧烤家里做的答疑

  • 蜂蜜綠茶  6个月前  
    53
    阿李师傅每个食谱的视频都很有“深夜食堂”的感觉,深入浅出,娓娓道来,期待更多的好食谱👏
    作者回复 5个月前  
    谢谢支持😀
  • whitewhitewhite  6个月前  
    5
    如果烤箱温度准确!千万别按250度来!会飞快的糊掉!!我家烤箱220度6分钟所有边角和肥的位置都糊了,来不及翻面裹糖浆,直接拿出来吃了,味道好吃的,下次再实验温度和时间。
  • 钻石与灰烬  3个月前  
    3
    长帝烤箱,220度,350克猪颈肉,20分钟烤糊了一半。烟很大,猪肉很贵,我很心痛,提醒大家注意。
  • 小葵花666  6个月前  
    3
    我的烤箱温度准确 按照这个温度和时间全糊了。大家要注意观察
  • Gk处女座  1年前  
    3
    用心的厨房人
    作者回复 1年前  
    谢谢
  • 柒半仙  5个月前  
    2
    烤箱的大致基准温度 时间,谁分享一下
  • 柳絮飘飘pig  7个月前  
    2
    阿李说粤语吧😄
  • 乐享者  5个月前  
    2
    请问李大厨烤盘放最下吗
    作者回复 5个月前  
    中间
  • 上海红红  3个月前  
    1
    没有麦芽糖,可以用冰糖炒糖么
  • Crystal_靖  4个月前  
    1
    烤箱温度是?

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