每次回长沙都心心念念的葱油粑粑,在湖北叫面窝,非常相似,就写在一个教程里吧。之前炸过一次,没有专业工具,当然失败啦!这次提前做了功课,作为家庭版来说,基本达到了我的预期,分享给想念家乡味的人儿。
越简单的东西越复杂,葱油粑粑就是一个,米和黄豆的配比,泡发的时间,面糊中水的比例,酵母菌和乳酸菌在这其中起到的神奇作用…都是非常有意思的,需要不断尝试探寻。
尝试了不同的版本,制作了分别加入泡打粉、苏打粉、酵母、隔夜米饭的版本,也调节了水量的不同,下面的版本是我觉得最接近正宗口味的版本,却也是最简单的版本,但有些细节一定要注意。我把注意点写在前面,这样比较好。
1、必须选粳米,米分为粳米和籼米,之前做湖南米粉用的是籼米,而这个必须用粳米。因为粳米更有糯性,正宗的葱油粑粑直接用粳米粉,而不会为了糯性再另外加入糯米粉。通常粳米指圆粒米,如东北大米、珍珠米、江苏圆米、
寿司米。
2、泡发粳米和黄豆需先清洗干净,因为泡米和黄豆的水我们需要留着。浸泡过程不仅是泡发米和黄豆,实际还是一个发酵的过程。为什么外面的葱油粑粑会那么蓬松,还有一丝酸酸的味道,除了部分商家加了一些添加剂外,功劳大抵来自于商家每天不断重复使用的容器上的有益菌的作用。虽然在家做很难达到如此效果,但是泡发的水留下是可以起到一定作用的。
3、黄豆直接打浆会有豆腥味,需要先将黄豆煮熟或者蒸熟再打浆。
4、170度左右油温下锅有助于定型,这个应该很多做饭老手都知道,如果是新手就请注意一下。如果没有油温计,滴一滴面糊进去,立马周边出现很多泡泡就差不多了。
5、专用模具是必须的,模具如何不粘,在购买时店家一般都会有所说明。请一定要有耐心像开铁锅一样开勺才能做到不粘。
以后有机会还会继续研究调整,欢迎大家一起交流,有不明白可以留言,我还是比较有耐心的,哈哈~
小贴士
小贴士再写一次吧:
1、必须选粳米,米分为粳米和籼米,之前做湖南米粉用的是籼米,而这个必须用粳米。因为粳米更有糯性,正宗的葱油粑粑直接用粳米粉,而不会为了糯性再另外加入糯米粉。通常粳米指圆粒米,如东北大米、珍珠米、江苏圆米、寿司米。
2、泡发粳米和黄豆需先清洗干净,因为泡米和黄豆的水我们需要留着。浸泡过程不仅是泡发米和黄豆,实际还是一个发酵的过程。为什么外面的葱油粑粑会那么蓬松,还有一丝酸酸的味道,除了部分商家加了一些添加剂外,功劳大抵来自于商家每天不断重复使用的容器上的有益菌的作用。虽然在家做很难达到如此效果,但是泡发的水留下是可以起到一定作用的。
3、黄豆直接打浆会有豆腥味,需要先将黄豆煮熟或者蒸熟再打浆。
4、170度左右油温下锅有助于定型,这个应该很多做饭老手都知道,如果是新手就请注意一下。如果没有油温计,滴一滴面糊进去,立马周边出现很多泡泡就差不多了。
5、专用模具是必须的,模具如何不粘,在购买时店家一般都会有所说明。请一定要有耐心像开铁锅一样开勺才能做到不粘。
下面写下可以根据自己口味调整的部分:
1、盐3克是淡淡的咸味,喜欢重口味可以用4-5克。
2、葱的分量多少不影响整体口感,喜欢葱香味的多加,不喜欢少加即可,姜也一样。
3、面糊水少一点炸出来会软一点,水多一点会脆,但太稀不容易定型。
4、加入1g泡打粉会更泡一些,也更脆,放久了也更容易保持酥脆口感,只是个人觉得太脆了,喜欢可以加入。
5、不要加酵母和苏打,尝试了它们会让面糊过于蓬松绵软不易定型。