🍃〖老面酵头〗: | |
中筋面粉(或高筋面粉) | 50克 |
干酵母 | 0.8克 |
水 | 45克 |
🍃〖主面团〗 | |
中筋面粉 | 200克 |
水 | 65克 |
奶粉(德运) | 8克 |
干酵母 | 2克 |
盐 | 1克 |
细砂糖 | 15克 |
〖调料〗 | |
花生油(或玉米油) | 1汤勺 |
盐 | 2克 |
五香粉(或白胡椒粉) | 1茶匙 |
小葱 | 适量 |
熟白芝麻 | 适量 |
老面酵头的制作。
头一天晚上制作老面酵种,第二天就可以拿来做花卷或馒头,包子等。
将面粉50克+干酵母0.8克+清水45克,放入一个小碗,用筷子搅拌均匀,盖上保鲜膜,室温发酵约半小时~40分钟后 ,发至1.5倍大,入冰箱冷藏17小时以上即可。发酵好的老面有很多小洞,用筷子挑开,呈蜂窝状,就好了。
用面包机揉面。
将面粉+奶粉+糖+干酵母+老面酵头+水倒入面包桶,按下“饺子皮”1个半程序揉面,大概25分钟,揉成一个光滑的面团。
将面团从面包桶取出,揉几下成光滑的面团就好。
擀之前,撒点面粉在面团表面,抹均匀,用擀面杖擀成一个小饼,然后将面皮卷在擀面杖上,两手按在擀面杖上,向前滚动,擀成长方形薄片。
擀成一个厚1cm的大面饼。
抹上花生油,撒上细盐,五香粉(或白胡椒粉),再撒点炒香的白芝麻,最后撒上葱花。
从短边一头卷起,切段,稍微按扁,蘸上熟白芝麻。
蒸锅中加一半多一点冷水,将生胚摆上竹笼屉,盖上盖子,室温发酵,大概50分钟~1小时后,发至1.5倍大,看到饼胚明显变大,蓬松就好了。
(秋天我室温28℃发酵1小时就好了,冬天要延长发酵时间,主要看状态)
方子的量可以做两笼屉,每笼屉4-5个,一共9个生胚。
冷水上锅,中高火烧开,冒气后计时,中火蒸12分钟就好。先焖3分钟,再打开一个缝,透气出来,然后完全打开盖子,这样不会塌。
一次多做点,冷冻保存,随做随取。