【0212】甲鱼炆鸡(霸王别姬) <302小厨房>
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人做过这道菜
302小厨房
甲鱼也称水鱼，是我国传统菜肴中的大菜代表，随着养殖规模的扩大，现在平常家中想买一只甲鱼价格也可以接受了，价格大约25-40元/斤。
甲鱼最好吃的部位是鳖壳周围延展出来的裙边位置，口感软糯富含胶质，在挑选的时候尽量挑选裙边延展较长的为最佳。
甲鱼最好吃的部位是鳖壳周围延展出来的裙边位置，口感软糯富含胶质，在挑选的时候尽量挑选裙边延展较长的为最佳。
用料
| 甲鱼 | 1只（3斤） |
| 母鸡 | 1只（3斤） |
| 冬笋 | 1块 |
| 生姜 | 1大块 |
| 大蒜 | 1头 |
| 白酒 | 适量 |
| 老抽 | 适量 |
| 冰糖 | 2勺 |
| 碗汁 | |
| 腐乳 | 1块 |
| 黄豆酱 | 1勺 |
| 蚝油 | 2勺 |
| 生抽 | 4勺 |
| 白糖 | 1勺 |
| 白胡椒粉 | 1/2勺 |
【0212】甲鱼炆鸡(霸王别姬) <302小厨房>的做法
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原料图
主要是臭显摆一下我们在阳台种出来的辣椒（只作为点缀，因为太辣了）
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碗汁，充分拌匀即可
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母鸡的鸡油，单独取下来炼油
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菜市场杀好的甲鱼是这样沿着鳖壳划开的，可以看到右下方一圈的裙边还是很宽的
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把杀好的甲鱼放在大盆中，烧一锅水，完全浸没，浸泡3min
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然后小心撕去腹部及四肢表面的一层膜
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壳上也有一层膜，也要撕去，这样才会去土腥味
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之后将内脏中的黄油也清理掉
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斩成块备用（以上处理甲鱼的步骤可以请店家处理，如果自己家处理一定要注意安全，别伤到手，鳖壳很坚硬，需要砍骨刀）
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将斩好块的甲鱼放入冷水锅中，加入5勺白酒煮沸，去除血沫，捞出备用
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炒锅中放少许底油，加入鸡油炼油
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之后将姜块和蒜子中火炒至表面焦黄捞出备用，底油留在锅中，鸡油渣扔掉
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放入斩块的鸡肉，铺开，煎至一面金黄后再翻炒至表面均匀断生（约5-8min）
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捞出备用
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用同样的方法翻炒甲鱼
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再加入2勺白酒去腥，翻炒至裙边卷曲即可（约5min）
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之后将冬笋块、鸡块一同放入锅中，翻炒均匀
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加入碗汁
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再加入足量的开水
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以及冰糖，煮开后转中火，盖上盖子焖30min
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之后加入老抽调色
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加入蒜和姜块，盖上盖子焖煮10min即可
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将烧好的肉类转移到烧热的砂锅中，底部倒入少许的汤汁
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再留下一部分汤汁大火收汁至粘稠，最后淋在甲鱼表面即可
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一定要有米饭！
小贴士
1，甲鱼养殖时间越长裙边也会越宽，价格也会越贵；
2，炒甲鱼的时候防止黏锅，要勤翻动；
3，后期焖煮的时候能使胶质熬出来，时间越长胶质出来的越多；
4，如果为了吃甲鱼肉，可以连着甲鱼一起收汁，如果为了拌饭，汁就不要收的那么干了，汤可以分两部分，一部分用于收汁，一部分用来拌饭。
2，炒甲鱼的时候防止黏锅，要勤翻动；
3，后期焖煮的时候能使胶质熬出来，时间越长胶质出来的越多；
4，如果为了吃甲鱼肉，可以连着甲鱼一起收汁，如果为了拌饭，汁就不要收的那么干了，汤可以分两部分，一部分用于收汁，一部分用来拌饭。
