8寸不粘中空蛋糕模 | 1个 |
常温蛋黄 | 4颗 |
糖粉 | 180克 |
烘焙小苏打粉 | 1茶匙 |
盐 | 1/8茶匙 |
全脂牛奶 | 300克 |
淡奶油 | 130克 |
中筋面粉 | 100克 |
可可脂含量66%巧克力(可可脂含量60-75%的巧克力均可) | 140克 |
朗姆酒/35度以上烈酒 | 60克 |
香草精 | 1茶匙 |
核桃/其他坚果/耐烤巧克力豆 | 70克 |
烤箱210度预热。
烤模喷油做防粘处理,如果只是喷油仍然怕烤完难以脱模,就再多撒一层可可粉在上面做防粘就好。(千万别撒面粉做防粘,这样烤出来蛋糕表面会有白白的面粉痕迹,非常难看。)
先将蛋黄,糖粉,小苏打和盐混合均匀呈淡黄色浓稠膏状液体,备用。
取一厚底锅,倒入鲜奶,淡奶油和面粉,用手持打蛋器混合均匀,全程中小火加热,并用打蛋器持续搅拌防止局部结块。(面粉需要在冷锅时候加入,热锅时候加入的话会立刻结块。)
P.S 淡奶油和牛奶的比例,在液体总量(430克)不变的情况下,可以以此配方表的比例为最低标准,如果希望提高润泽口感与香气饱满度让奶香更浓郁,可最多将淡奶油的比例增至150-180克,相应的减少牛奶的分量就好。
保持搅拌,持续加热至温度达到60度,面粉明显膨胀,液体变浓稠,继续加热并保持搅拌至70度离火。(如果没有温度计,就用手持打蛋器舀起面糊,面糊呈现浓稠状,并且能黏在打蛋器上时离火。)
P.S 千万不能加热超过70度,会导致面糊失水过多,所以最保险的做法就是加热至60-70度区间内即可。
离火后趁热加入巧克力,利用余温快速搅拌使巧克力完全融化并与面糊混合均匀。接着加入朗姆酒和香草精,再次混拌均匀。放置一旁静待其降温至50度以下。
面糊降温后加入步骤2的蛋黄糖液和核桃,混拌至质地均匀。(这里不需要担心过度搅拌起筋的问题,就放心大胆的使劲搅拌吧。)
将巧克力面糊均匀倒入烤模中,用竹签划破面糊使质地均匀,送入烤箱中层,烘烤40-45分钟。烤好后用竹签刺入蛋糕中心最不易熟成的位置,如果竹签出来干净不沾黏即可出炉。P.S 蛋糕不可为了烤熟而过度烘烤,因为我们追求的是像fudge布朗尼那样湿润的口感,所以蛋糕刚出炉的时候最中心的位置是需要有点半熟泥浆感的,如果用手去触碰会粘手的一种感觉。虽然粘手但是如果用竹签去刺入却不会沾黏在竹签上。蛋糕会在放凉的时候再继续慢慢凝固熟化的。
蛋糕出炉后需要让它留在蛋糕模具中15-20分钟,使其自然降温定型,再倒扣到网架上使其彻底凉透,撒上装饰糖粉或者淋上巧克力淋酱即可。