南方雪里蕻的腌制方法

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又到了一年一度腌菜的季节,我想着赶紧把这个好吃鲜美的南方腌制雪里蕻的方法发出来,方便喜欢的小伙伴参考。
       本人出生在六十年代,小的时候一直到上大学离开家生活方式几乎是一样的,不像现在这样丰富多彩,食物也很简单特别是冬天,没有反季蔬菜,就是大白菜土豆萝卜……还有就是各种腌菜。
       每年的10月份都很忙,忙着买储存过冬的大白菜,忙着腌雪里蕻腌咸菜之类的。
       那个时候我家就是一口大缸,洗干净的雪里蕻码一层,撒上大粒盐,一层层叠放,最上层压大石头,期间到几次缸。这样腌制的雪里蕻是绿色的,齁咸齁咸的,吃之前要泡水去掉部分盐分。
       结婚后过自己的小日子,买个小缸也腌雪里蕻。婆婆浙江人,教我她家乡的腌制方法,用她的方法腌制的雪里蕻是黄色的,应该是经过了一个发酵过程,咸淡适中,不要再泡水了,明显比北方的雪里蕻鲜。吃法也很多,最特别的是跟肉类搭配可以提鲜,比如清蒸鱼,上面撒上一点点雪里蕻一起蒸,味道就是不一样哦……

       南方腌制雪里蕻的方法有点复杂(跟北方相比),但是你的付出是值得的,因为时间会赋予食物美味😊

用料  

雪里蕻 10斤
细盐 大概350~400k克
高度白酒 大约2两左右

南方雪里蕻的腌制方法的做法  

  1. 雪里蕻摘去老叶子黄叶子,摊在地上晾晒半天,使其变蔫软便于清洗,注意是整颗清洗干净,一定尽量洗干净,吃的时候就不洗了。然后挂在晾衣架上晾晒半天到一天,至半干或者60%干的状态。划重点!这一步很重要很重要!要晾晒到雪里蕻的帮子都软软的那种,如果达不到,下一步揉搓就会被搓断了,太干了彻底失去水分也不行,就成菜干了😂

    南方雪里蕻的腌制方法的做法 步骤1
  2. 这一步比较辛苦。准备一个大盆,缸,细盐(不能用粗盐)和白酒,我就用北京46度的二锅头酒。雪里蕻一把(三到五颗)放在大盆里,表面撒上盐喷点白酒,然后就是力气加技巧的揉搓,雪里蕻在双手之间被反复的揉搓,从根部到叶子一点点的揉搓至少5~8遍,直到纤维揉段了,揉出绿色的汁水,整个雪里蕻都软软的可以自由弯曲就成了,打成一个结码入缸内;力度要恰到好处,不能太用力揉碎掉了,也不能太轻了,如此处理,所有的都用盐和白酒揉搓成一个一个打成结的一团团,整齐码入缸里,上面压上大石头。盖上盖子放在阴凉通风处。

    南方雪里蕻的腌制方法的做法 步骤2
  3. 之后的两天,每天拿出来再分别揉搓一遍,可以再加些盐和酒,不用担心后面就没有那么辛苦了,很快就可以揉搓一遍,如此加上第一天一共连续揉搓三天,你会发现,出的水会越来越多,到第三天的时候刚好可以完全漫过雪里蕻了。压上石头盖好盖子放置在阴凉地方,20天后就好了,可以做各种各样好吃的小菜了。辛苦一下真的很值得哈!这一缸雪里蕻可以一直吃到来年开春。

    南方雪里蕻的腌制方法的做法 步骤3
  4. 笋丝炒雪里蕻,无比的鲜美。

    南方雪里蕻的腌制方法的做法 步骤4
  5. 雪里蕻蒸肉饼,下饭利器。

    南方雪里蕻的腌制方法的做法 步骤5
  6. 雪里蕻扣肉,不要太美味了!

    南方雪里蕻的腌制方法的做法 步骤6
  7. 雪里蕻炒茭白丝。

    南方雪里蕻的腌制方法的做法 步骤7
  8. 雪里蕻炒鲜蚕豆

    南方雪里蕻的腌制方法的做法 步骤8
  9. 雪里蕻烧豆腐。                                               真是万能的雪里蕻呀,跟很多食材都很搭,给冬天的餐桌增添美味佳肴。

    南方雪里蕻的腌制方法的做法 步骤9
 
该菜谱创建于 2019-09-19 02:03:26
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南方雪里蕻的腌制方法的答疑

  • 马上改吉祥  6个月前  
    2
    这个应该就是我妈妈腌咸菜的方法了,也是浙江的,妈妈去世后就再也没吃到过正宗的咸菜了,外面买的跟自己腌的味道根本没法比!下半年也试着自己腌一下,谢谢楼主!
    作者回复 6个月前  
    自己动手找回家的味道😀
  • Jill1988  11个月前  
    1
    浙江这种黄色的雪菜真的很好吃,我奶奶我妈都年年会做
    作者回复 10个月前  
    谢谢你哦,这种发酵的腌制方法确实鲜,配荤腥的菜极佳😄
  • 信望爱_wne2  1年前  
    1
    你好想问问你三次揉完岀的水都又放回缸里了吗
    作者回复 1年前  
    腌菜必须泡在盐水里的,盐水是揉搓和石头压出来的,主要还是石头压出来的。你说的对,每次揉搓都把出来的水倒回缸里。
  • 咸鱼要翻身丶  1年前  
    1
    请问你会腌萝卜干吗?南方的这种,我们这也有雪里蕻,还有腌萝卜干,我妈腌的都没人家的好吃😂
    作者回复 1年前  
    抱歉哈,我自己不大爱吃没有研究过萝卜干😂
  • 红姐厨娘18  7天前  
    0
    有酸味吗
    作者回复 6天前  
    有一点酸味。
  • 内敛自持  8个月前  
    0
    超级成功!谢楼主
    作者回复 8个月前  
    太好了!一定要做一回咸菜扣肉,太美味了😄
  • 洁ル_2p0i  8个月前  
    0
    这个不放酒可以不可以..
    作者回复 8个月前  
    白酒不能少。跟腌制咸菜一样的,防腐的。
  • 凉城哎  8个月前  
    0
    这种做法菜是酸的吗?
    作者回复 8个月前  
    是的,发酵的酸味。
  • 内敛自持  11个月前  
    0
    请问楼主,缸子需要彻底密封隔绝氧气吗?请见谅哈,因为第一次腌制😅
    作者回复 11个月前  
    没有那么严格,我就是用烘焙纸盖上或者扣一个盆😄
  • 璞玉一颗  11个月前  
    0
    谢谢答疑,但是我犯了个错误,估计揉的有点太厉害了,感觉把杆子搜的有点烂,不知道会不会坏掉,一共腌了25斤的
    作者回复 11个月前  
    坏不至于吧,也许是另一番风味呢,为预防坏了可以多撒点白酒。

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