叶儿粑粉 | 500克 |
温水 | 400毫升 |
叶儿粑叶 | 10片 |
咸馅 | |
前夹肉 | 500克 |
芽菜 | 200克 |
生抽 | 适量 |
料酒 | 适量 |
甜馅 | |
黑芝麻 | 50克 |
白芝麻 | 50克 |
核桃碎 | 50克 |
花生碎 | 50克 |
白砂糖 | 40克 |
猪油 | 30克 |
咸口馅:芽菜和前夹肉切小丁,锅里放一点猪油,把肥肉煸出油脂,再下瘦肉丁,等水分烧得差不多了,加一点生抽上色,料酒去腥,最后下芽菜炒匀即可;
甜口馅:在黑芝麻、白芝麻、花生碎、核桃碎中加入白砂糖和融化的猪油搅匀,增加粘性;
把叶儿粑叶,剪成一指长的小段,也可以用粽叶、竹叶来代替,在叶儿粑粉(糯米粉和大米粉7︰3比例混合)里分次加入温水,水粉比大概为5︰4,和匀成团;
揪一块面团,捏成面皮,填入馅料,收口后整型成椭圆,垫一片之前剪好的叶子,放入蒸屉,甜口的我们包成圆形,便于区分;
锅里面蒸汽上来后,放进去蒸6分钟左右即可,中途要掀开一两次,行话叫“闪汽”,为了防止水蒸气将叶儿粑泡得太湿,影响成型。