纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!

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上次咱们详细分享了蛋白打发的技巧,包括打发蛋白的原理,打发需要注意的事项以及蛋白状态的判断,蛋白打发的细节问题说的比较全面啦,需要的宝宝们可以温习一下这些基础知识~

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今天咱们主要来说厨师机,作为烘焙的重要工具,厨师机比打蛋器胜在打发量多,打发迅速,不用时刻提着打蛋器,更加省时省力了~

跟着小法团了厨师机的宝宝可以看看今天的内容,分享一个厨师机打发蛋白更快更细腻的技巧,也叮嘱宝宝们用大功率厨师机打发需要注意的问题哈~

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用料  

蛋白 适量
细砂糖 适量

纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法  

  1. 厨师机打发蛋白技巧

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤1
  2. 1、 什么时候加糖
    分三次?分一次?

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  3. 细砂糖可以辅助稳定蛋白,上次分享的是建议新手宝宝分三次加糖。对于厨师机来说,转速足够快,其实一次性加糖也是完全可以的。不过细砂糖容易吸收蛋白里面的水分,放置久了很容易结块,所以还是尽快开始打发的过程吧。

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  4. 如果加了全部的糖还顾不上打发,就可以开低速慢慢把糖打散,以直流电功率550w的EAT厨师机为例,大约2-3档就可以了。

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  5. 2、 打发量要适量,太少够不着,太多溢出来

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  6. 以7升厨师机为例,能打大约2-23个蛋清,但其实这个量是大约来估算的,因为鸡蛋大小不同,蛋清量其实也不一样的。

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  7. 太少了的蛋白,厨师机的打蛋头够不到底部,所以很容易打发不到位。



    以前小法图省事儿,打一两个蛋这样少量的,会在机器转动的时候用蛮力搬一搬厨师机,让打蛋头够到蛋清,打发起来体积膨胀了再放回去哈哈。



    不过这样其实挺危险的,现在很多机器也有转动时候禁止移动的断电保护了,不建议大家这样做哈。

    图片这样的容量刚刚好

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤7
  8. 蛋白打发的过程中体积会膨胀很多倍,厨师机打蛋桶容量是一定的,所以如果蛋白打发的量太多,膨胀的太大,不仅会溢出来弄到外面,打发效果其实也不甚理想。

    这样就有点满啦!

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  9. 3、均匀程度

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤9
  10. 纵然现在的厨师机都说打蛋头是星轨运动轨迹,打发更均匀,但其实大功率的厨师机都可能会有蛋白表面边缘处相对更容易打发过头的情况。

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤10
  11. 用手提打蛋器打发的时候可以通过沿着盆壁转动打发的情况来避免,那厨师机就可以通过中途停机,把盆比边缘处刮到中间来的方式来打发更均匀啦。



    不过小法用eat其实还好,打发均匀程度很不错。(EAT旗舰店暗号小法有全网最优惠团价)

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤11
  12. 4、一定!一定把握程度,不要打发过度

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  13. 厨师机转速太快啦,尤其是直流电的,直流电厨师机优势在于机重重,沉稳打发不跑动,大功率打发快速静音不发热。

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤13
  14. 唯一的缺点可能就是一不经意就很容易打发过度。



    对于用打蛋器顺手了的宝宝,厨师机打发蛋白是不能直接看到蛋白状态,有可能机器顶部有遮罩,必须要停机,抬起打蛋头,卸掉打蛋头,才能看到具体蛋白的程度。

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤14
  15. 再加之快速的搅打,很快就可以达到需要的状态。



    特别硬挺甚至打发过度的蛋白霜是这样的絮状物,非常不稳定。没办法和蛋黄糊混合均匀的,会有比较多的蛋白组织颗粒,面糊难以拌匀就越发要多拌,从而整体消泡。

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤15
  16. 所以需要我们和自己的厨师机来磨合,宁可打发不足继续搅打到需要的状态,也不要一股脑求快打发过度。



    磨合时候多停停机,多检查检查状态,记录下这些量的蛋清需要的搅打时间,以便下次打发更加配合。

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤16
  17. 其实咱们之前也分享过戚风最佳的蛋白状态,介于湿性发泡大鸡尾和大弯钩的状态,和完全硬挺的直立小三角之间,带点儿弯钩,但又足够硬挺可以倒扣盆子不掉落就可以了,这也是厨师机打发蛋白的最佳状态哦。

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤17
  18. 5、特别技巧

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤18
  19. 上次咱们分析过蛋白里面的球蛋白和粘液蛋白相互作用,才能打发成稳定的蛋白霜,所以用厨师机打发蛋白,给宝宝们分享一个超级棒的小技巧。

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤19
  20. 可以一次性加入全部的细砂糖,先用低速慢慢搅打,让糖和蛋白充分结合,根据厨师机的不同可能会用到2-3档这样的低速,经过一段时间的低速搅打,注意是搅打不是打发,让糖和蛋白结合更加稳定。

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤20
  21. 然后就可以放心地直接高速打发,高速可以很高,可以是最高档,但小法还是会习惯用7、8档的速度,以免打发过头。

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤21
  22. 这时候的高速可以和糖结合稳定的蛋白即使快速冲入空气的打发,都会是特别细腻的,像面霜一样的质感哦!而且大气泡非常少!

    无修图,非常细腻的蛋白霜

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤22
  23. 不过即便是高速,也一定注意及时停机,检查蛋白状态哦。

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤23
  24. 6、怎么更加节省时间

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤24
  25. 低速搅打时间可以相对长一些,小法习惯做戚风胚子先称量蛋白和糖,低速打着。



    然后称量其他材料,混合蛋黄糊,完成后预热烤箱,最后打发蛋白,比如八个蛋清,EAT厨师机用这种方法不到2分钟就好,蛋白好光滑~

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤25
  26. 从左到右,戚风面糊流程图

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤26
  27. 从这点来看电子厨师机的计时功能就很有必要。



    提前定下已经磨合好的需要的打发时间,期间该干啥干啥,回来瞅一眼蛋白状态,一点儿不耽误事儿,省时省力啊~

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤27
  28. 好啦,掌握这些技巧,

    相信你用厨师机,

    也能打出非常棒的蛋白霜,

    烘焙,小法跟你一起加油!

    纯干货 | 厨师机打发蛋白技巧,终于等到了!的做法 步骤28
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小贴士

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